夏天是制作海鲜菜的旺季，

那么今年，什么样的海鲜菜最具人气？哪些海鲜品种最有市场？什么样的口味最符合今年的潮流……
如果你还没有找到答案，不妨看看大师的预测；
如果您想学几道新旺菜品，不妨研究一下下面的新旺海鲜菜。

大师解码流行元素：

中国烹饪大师韩吉光：
在北方，今年的海鲜以价格比较适中的中小型贝类和小型鱼类走势较好。其中中小型贝类以蚬子、扇贝、蛏子最为流行，口味仍然以原味、蒜蓉、姜汁为主；小型鱼类则以小黄花鱼、大头黄为主，口味多趋向于家常味。另外，今年海螺、海胆也会有相当大的市场。总之，在北方，只要价格比较适中的海鲜原料都会受到食客的青睐。
中国菜创新研究院院长胡忠英：
在浙江、上海、江苏一带，今年海鲜菜的流行趋势仍然朝中档化发展，所以一些价位适中的原料更容易走俏。但是一些小型的贝类、高档的进口海鱼，相对来说市场比较小，而一些传统的原料，比如鲳鱼、黄鱼仍将继续流行，至于口味，则以清淡、体现原味为主。到了下半年，海蟹将大量上市，到时肯定可以引起一阵吃蟹潮流。
广州白天鹅宾馆行政总厨庄伟佳：
在广州，不同档次的海鲜酒店有不同的流行趋势，一般在高档次酒店里，老鼠斑、东星斑、澳洲龙虾、大连活鲍、象拔蚌将成为主流，口味以原味为主；在中档酒店里，青斑、红斑要更有人气，至于口味没有太大的流行趋向；在低档酒店里，海鱼立（li）鱼、珍珠蚌、鱼仓（chang）鱼将更受人们的青睐，口味上则蒜蓉、豉汁、酸甜口为多。

制作/苏志雄
39岁，广州人，中国烹饪大师，广东省烹饪协会会员。1991年任广东东莞太平金域酒店总厨；1993年任上海御满坊酒楼总厨；1995年任上海福临门酒楼总厨；1997年任上海雪豹城食通天酒楼总厨；1998年任上海海逸海鲜酒楼总厨；1999年任大富豪海鲜酒楼总厨；2000年任新世界酒楼总厨；现任上海格桑利缘酒店行政总厨。

鲜沙姜花椒青蟹
原料：青蟹600克，鲜沙姜100克，花椒50克。
调料：花雕酒50克,盐5克,味精5克,蒜末50克,糖3克,葱丝50克，香菜末10克，色拉油1000克。
制作：1、青蟹洗净后放在案板上，用力将蟹壳剥离，并将蟹壳一分为二;蟹腿剁下，一分为四;蟹身一分为四。2、锅内放入色拉油100克，烧至七成热时放入花椒小火熬5分钟，制成花椒油备用。3、锅内放入色拉油900克，烧至七成热时放入青蟹小火浸炸1分钟后出锅备用。4、沙锅放在火上，烧热后放入熬好的花椒油，烧至七成热时放入鲜沙姜、葱丝、蒜末煸炒出香，放入青蟹大火炒香后放入花雕酒、盐、味精、糖调味后放入香菜末出锅，按照原料青蟹的样子摆放整齐。
特点：青蟹肉质鲜美，口感麻辣。

东海怪味龙头鱼
原料：龙头鱼500克。
调料：盐1克，味精0.5克，生粉500克，吉士粉500克，红椒粒10克，葱花10克，蒜末5克，椒盐2克，色拉油1000克。
制作：1、龙头鱼分别放在案板上，从背部入刀取出中骨，将内脏取出，把肉片下，撕去鱼皮备用。2、将鱼肉切成长、宽各为5厘米，厚0.8厘米的块，加入盐、味精腌渍2分钟备用。3、生粉、吉士粉调拌均匀，裹在腌渍好的龙头鱼肉上，然后放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟至金黄色时出锅，控油。4、锅内留油15克，烧至七成热时放入红椒粒、葱花、蒜末煸炒出香，放入龙头鱼翻炒均匀后出锅，撒上椒盐即可。
特点：龙头鱼肉色泽金黄，外酥里嫩。
龙头鱼又叫狗母鱼、虾潺、豆腐鱼,为小型海杂鱼。其肉松软，鲜味足,但体内含水分多,不易保存，故多为加工后的盐干品。制作关键：油温不宜过高，因为龙头鱼水分多，如果炸的时间过长，鱼肉的水分损失较大，口味就会发柴。
[dvnews_ad][dvnews_page]

越式香茅鲜花蛤
原料：花蛤500克，香茅100克，青辣椒75克，红辣椒75克。
调料：鱼露8克，糖3克，味精5克，姜末10克，葱末10克，九层塔10克，色拉油30克，淀粉10克。
制作：1、花蛤放在流动水中静养1天，放入1500克沸水中大火煮1分钟，取出后控水。2、香茅切成末；青红辣椒洗净后斜刀45度切成长为2厘米的段备用。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入香茅末、青红辣椒段、葱末、姜末煸炒出香，放入九层塔、花蛤、鱼露、糖小火烧1分钟，用味精调味后放入淀粉勾芡出锅即可。
特点：做法新颖，原料搭配别具一格，九层塔香味十足。
制作关键：花蛤出水后要挑净杂质，防止有泥沙；煮花蛤的时候时间不要太长，否则会影响口感。

制作/张乃强
国家特级烹调师、药膳师，中国烹饪协会会员，山东省烹饪协会会员，全国烹饪大赛金牌得主，2002年10月赴韩国成功举办“自然松茸祝祭” 与“中华料理美食节”，现任青岛阳光佳日餐饮有限公司麒麟店总厨师长。

酱爆胶东鲍
原料：胶东活鲍鱼10只（重约500克）。
调料：甜面酱20克，酱油5克，糖5克，味精5克，香油3克，上汤200克，生粉3克，蒜蓉10克，色拉油20克。
制作：1、将胶东活鲍鱼取出，用刷子将鲍鱼表面的黑膜刷净，然后用薄片刀将鲍鱼肉取下,去除沙袋和内脏后洗净备用；鲍鱼壳用刷子洗净后留用。2、将鲍鱼肉表面打上间距为0.3厘米、深1厘米的十字花刀，放入沸水中大火汆1分钟后取出，控水后备用。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉小火爆锅，放入甜面酱小火煸炒2分钟至出香,加入上汤、酱油、糖、味精调味后大火烧开，加入鲍鱼小火焖8分钟至成熟，用生粉勾芡，淋上香油后出锅，摆入洗净后的鲍鱼壳内即可。
特点：酱香浓郁，口感爽嫩。

沙姜火局梭蟹
原料：母梭蟹3只（重约750克），鲜沙姜100克。
调料：美极鲜酱油5克，生抽5克,花雕酒5克，胡椒粉3克,味精5克,香油3克，蒜瓣100克，葱段、姜片各200克。
制作：1、母梭蟹宰杀，洗净后将蟹壳剥离，将每只梭蟹的蟹肉改成八块备用;鲜沙姜洗净后切成5克重的块，用刀拍碎。2、将美极鲜酱油、生抽、花雕酒、胡椒粉、味精调匀后制成汁备用。3、将沙锅烧热，加入沙姜、蒜瓣、葱段、姜片大火煸炒出香，摆上切好的母梭蟹。4、将调好的味汁倒在梭蟹上，将沙锅放在火上，将梭蟹小火火局10分钟至熟，抹上香油即成。
特点：香味扑鼻、口味鲜美。

两吃梭蟹
原料：梭蟹2只(重约500克），虾仁200克，杏仁片200克，蛋清6只，西兰花100克。
调料：盐5克，味精5克，鸡粉5克，生粉5克，色拉油750克。
制作:1、将梭蟹洗净后放入笼中（腹面朝上）大火蒸8分钟至熟，取出后将蟹钳剁下留用，将蟹壳剥离后把蟹肉、蟹黄挑出备用。2、将西兰花切成重约3克的小块，放入沸水中大火汆1分钟，取出后摆入盘中备用；蟹壳放入沸水中大火汆2分钟，取出后摆入盘中。3、将虾仁洗净后放入搅拌机中搅拌成虾胶，加入2克盐、3克味精、鸡粉调味后分成8份，将虾胶团成球，裹上杏仁片并插入蟹钳制成锤型，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至成熟，取出后控油，拼摆入盘中。4、将蟹肉、蟹黄加入蛋清调拌均匀，锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入蟹肉和蟹黄小火翻炒2分钟，加入3克盐、3克味精调味后放入生粉勾芡出锅，摆在西兰花上即成，两面放上汆水后的蟹壳。
特点：蟹钳外酥里嫩，蟹粉滑爽鲜嫩。