云南小刀鸭如何制作：
专家支招：小刀鸭是云南的一道特色美食，成品跟北京烤鸭差不多，皮脆肉嫩，一口咬下去满嘴都是汁水。小刀鸭的制作方法跟宜良烤鸭非常相似，只不过选择的鸭子都是未成年的，所以每只鸭子的重量大概只有700克。
做法：1.鸭子宰杀以后洗净血水，吸干水分，用味盐20克（食盐500克放入锅内炒热，加香料
100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五种）在腹部擦抹均匀，腌4小时左右，然后用气筒从切口处打气，使鸭子的皮肉分离，再用钩子钩住脖子。2.取一个大锅，倒入清水2千克，烧开后放入鸭子，大火焯水约3分钟使鸭皮收紧，捞出趁热用毛巾擦干水分。3.蜂蜜5克放在手上，用双手搓揉开，抹在鸭子上并反复“按摩”，让蜂蜜涂满鸭身，继续风干一会，让蜂蜜干透。4.烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要盖严，一直采用中火烤制。烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤好的鸭子均匀上色，将出气口的盖子盖上，关火再焖片刻即可取出。
赣烧三鲜
制作/占贤梁
销售特点 此菜带有浓郁的江西风味。猪肚和五花肉经过长时间的烧制后，再搭配生姜、大蒜、杭椒爆炒，成菜香辣适口，是款下饭菜。
砧板：1.猪肚150克洗净，加入面粉、白醋各50克反复搓揉，冲净后切成长5厘米的粗条。2.五花肉200克洗净，切成5×1×1厘米的条。
炉头：1.猪肚放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各15克大火焯水，捞出放入汤碗内，加入料酒50克、清水300克、酱油20克，入蒸箱大火蒸至成熟。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克和五花肉，中火煸炒出油，倒入清水1千克和调料（酱油8克，盐、鸡粉各5克，白糖3克）和猪肚，大火烧开，改小火烧40分钟，离火。3.客人点菜时，锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入生姜丁10克，大蒜丁、小米辣椒段各20克炒香，下入五花肉、猪肚翻炒均匀，用盐、鸡粉、酱油各1克调味，再下入杭椒段80克翻炒均匀，淋大豆油10克，出锅即可。
带皮山药烧猪排
制作/郑州晋晋有味 张寿军
销售特色 此菜用山药、猪排制作而成，正适合冬季节推出，猪排用山泉水加入排骨酱等小火煲制入味，再搭配炸好的山药收汁烧制，口感软糯，味道足。
砧板 双汇净猪排500克改刀成3.5厘米长的段；带皮铁棍山药300克洗净去皮，改刀3.5厘米长的段。
炉头 1.猪排焯水去血；锅内入色拉油烧至六成热，下带皮山药炸至表皮金黄；大葱节100克炸至金黄。2.锅留底油，下入排骨炒至表层金黄，入葱段、姜片、干辣椒节各5克，八角3个，老抽3克炒香，烹料酒8克，加山泉水没过猪排，加入白糖、鸡粉各3克，排骨酱8克，一品鲜酱油5克调味，煲制成熟。3.手撕青椒100克成块，入锅小火清炒至椒香味香，倒入盘中垫底。4.置锅入排骨及汤汁、山药烧至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，装盘倒在
青椒上即可。
沙锅武当笋
制作/北京亮堂品菜酒店 胡秋高
销售特色 这道菜的构思源自笋干老鸭汤，我将酒店每天剩下的烤鸭架重新利用做成鸭汤煨制武当笋，笋本身没什么味道，煨制后鲜味很浓，成菜味道鲜美。
炉头 1.烤鸭架1只改刀成块，入锅干煎，加开水2千克烧开，入高压锅上气压20分钟，打开锅盖，大火冲浓剩汤1千克为宜。2.武当仙笋1包（袋装笋，约400克，市场有售）改刀成长条，冲水15分钟，焯水，捞出控水。3.锅入色拉油20克烧热，下五花肉30克煸香，入姜片5克炒香，加武当仙笋煸炒，加盐5克、鸡粉3克、胡椒粉2克调味，倒入鸭架汤500克、干辣椒段10克，小火煲制30分钟至笋入味，挑出五花肉和各种辅料。4.锅内入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的笋，中火收汁，倒入沙锅内，撒葱花2克即可。
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