青海读者问：
专家支招：牛肉板面是安徽特色风味面食，它有两个特点是让人回味无穷的，一是臊子，二是板面加工。臊子的做法是把干红尖椒50克用花生油300克和熟牛油200克炒至半煳（偏煳一点），然后加入白豆蔻、桂皮、八角各10克，花椒、小茴香各5克，炒香，加入卤牛肉丁500克、卤过牛肉的汤1500克，大火煮开，慢火焖煮到入味。制作板面时取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径1.6厘米、长25厘米的面棒，再涂上芝麻油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边抖散，板面由此而得名。三根面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上烧沸的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，还可以搭配一个去壳的卤鸡蛋，使人食欲大增。
新版印度飞饼
| 我们反其道行之，淡化了甩饼的技艺表演，故意将饼皮加厚、馅料放足，这样的做法不仅没有引起食客的反感，反而赢得了很好的口碑，因为作为入口食物，口感好、味道足才是最重要的，所以新版印度飞饼的关键点在于如何让口感更酥脆、味道更醇香。下面就让我们先看看新版印度飞饼的标准食谱。 看完新版印度飞饼的标准食谱，我们已经对制作过程有了一个大致的了解，接下来我们将飞饼制作过程中的关键一一向大家解密。 秘笈一：酥油混合配。将葵花油与麦淇淋无水酥油按比例混合，是因为之前单纯使用色拉油，成品分层效果不好并且煎烤时表皮容易发黑；而单纯使用麦淇淋无水酥油，成品奶香味又太重。选择混合酥油，成品金黄并伴有淡淡奶香味。每折叠一次飞饼前都要刷一层混合后的酥油，这样煎制出的飞饼更富有层次、口感更松脆。 秘笈二：饼皮厚2倍。改良之前，面团可以甩成薄如蝉翼、可平铺看报的面片，观赏性强，但这样的面饼入口较为单薄、无嚼趣，将饼皮做厚到原来的2倍，使原来入口脆弱的薄饼富有口感、更适合食用；经过多次试做，制作飞饼的面粉最终选择采用低筋粉，是因为高筋粉由于筋力大，制作出的飞饼发死、发硬，而采用低筋粉加以鸡蛋进行和制，增加其筋力，达到最合适制作飞饼的面粉状态。 秘笈三：馅料大5倍。由于改良后的饼皮比原来要厚，馅料自然也要加量。飞饼的馅料可以选择菠萝、香蕉、牛肉等。但据点餐统计，菠萝馅的飞饼最受食客欢迎。以菠萝为例：制作前先将菠萝削皮、一切为二放入速冻冰箱。冷冻是为了切取和煎制时菠萝汁水不会溢出过多，浸湿饼皮，影响飞饼脆性，而速冻则是为了在保持菠萝原味的同时又不会冻坏菠萝；十几个小时后将菠萝取出，趁菠萝未融化、比较容易切动时迅速切成小丁，再次放入速冻冰箱。由于菠萝没有完全融化，汁水溢出不多，切丁后再次投放速冻冰箱后不会被冻成一团，仍旧粒粒分明；更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。将菠萝粒均匀撒到飞饼上，使其在煎制时能够均匀受热。因为菠萝粒经过冷冻，汁水在煎制飞饼的过程中不易溢出，并且待飞饼成熟时，馅料也只有七分熟，所以这样做既能保证口感爽嫩，又可以防止汁水过多外溢影响飞饼的酥脆性。经过处理的馅料酸甜微凉，与酥脆香热的饼皮相呼应，增加了口感上的冲击力。  |
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