老北京灌肠怎么做好？+肉酱意大利面的做法

天津读者问：

老北京灌肠怎么做好？

专家支招：老北京的灌肠主要有两种方法：一是以猪肥肠灌上肉蓉，放入85℃热水中浸煮1小时，再上晾架吊起晾干，最后放入熏炉中熏烤。还有一种是将肉蓉加粉芡调成糊状，灌入保鲜薄膜成棒状，上笼屉蒸熟即可。吃时可切片直接食用，也可入饼铛热油煎、蘸蒜汁吃。
      灌肠若用水煮，用刮制过的肥肠灌制。猪大、小肠体均可分为四层，如：由内向外可分粘膜，粘膜下层，肌层和浆膜。若制作灌肠，经刮制后只保留粘膜下层，就是我们所说的“肠衣”。肠衣用清水浸泡18小时，再用精盐腌渍12小时（10米长的肠衣用精盐75克左右）后，用水冲洗净即可使用。市场也有加工好的肠衣，不过选择时要选色泽均匀，肠衣膜强度均衡，收缩度稳定，无破损的为好。具体步骤如下：
      1.肉馅调制。先将1.2千克粉芡（山药淀粉）加少许清水揉搓（因为粉芡一般均为颗粒状，当加入水时粉芡吸水受潮，用手很容易搓成粉末状），然后用烧沸的煮肉汤2.5千克徐徐倒入芡粉中，边倒边搅，直到搅成稀浆状。用沸汤冲搅的目的是芡浆不会沉淀，也易熟，灌肠口感也好。
      将5千克肉蓉（七瘦三肥）纳入盆中，往里加精盐120克（若煮肉汤咸的话应减量），绍酒75克，香料水（桂皮、八角、花椒、草果、香叶、白蔻各10克，加750克水熬煮）250克，孜然粉50克，胡椒粉20克，胡萝卜粒、姜米各100克，味精40克，红曲水200克，白糖35克，十三香45克，搅打均匀，再将勾好的芡浆倒入搅匀即可。
      2.灌制。若批量制作，可用搅拌机灌制，若少量的话，灌制可用漏斗灌制。具体操作：先将肠衣一头打上一个死结或用绳子扎紧，在漏斗上酿入肉馅，然后再将长度为70厘米的肠衣从开口的一端套在漏斗上，使扎口的肠衣端内侧紧贴漏斗口处，左手握紧漏斗上的肠衣，右手手指往漏斗里添加肉馅，手指往里添加、压、摁、入这几个连贯性的动作，使肉馅慢慢往肉肠内灌入。左手也随之肉蓉的填入而松一下肠衣，切忌不能有空气进入，就这样将肠灌满即可，到最后扎这端口时，需将肠拧两圈再扎口（这样能够扎紧，里面不会因松而有空气）。灌制好后，要用小针在肠衣外表扎若干个小孔，便于熟加工时水分和空气的排除。
      3.煮熟。灌肠灌制好后用水煮的方法加热至熟。先用细绳子将灌肠两头绑起来，再系在一长木棒上，将木棒横在大锅口上，使灌肠吊在锅里的水中浸没，当水温升至85℃时灌肠下锅，待锅内水温保持在80℃，煮约为1小时，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。捞出灌肠，吊起来稍微风干一下，表面刷上一层油即可。
      老北京灌肠也有熏烤的，批量可以用熏烤炉，少量的用铁锅加铁篦子，锅底放茶叶、白糖熏制，盖上盖烟熏5分钟即可。
      4.食用调配。将灌肠切片，用热油煎一下，带上蒜泥汁、香辣酱味汁（香辣酱30克，醋、紫苏酱各10克，生抽15克）或椒盐味碟（椒盐30克、孜然粒15克）即可食用。

肉酱意大利面的做法

原料：

   意大利面酱一瓶 、意大利面250克 、牛肉馅200克、 料酒1汤匙(15ml)、 西红柿1个、 洋葱半个 、大蒜2瓣 、青椒1个、 黑胡椒1/2茶匙(3克)、 意大利香草碎(oregano)少许、(没有也可不放)、生抽1茶匙(5ml)‘

煮面时用：盐1茶匙（5克）、 橄榄油1汤匙（15ml）

做法：

   1、锅中倒入水，水开后放入盐和半汤匙橄榄油，放入意大利面，按照面条包装袋上的时间煮好后，捞出过一下冷水，放入漏勺里，倒入另外半汤匙橄榄油，搅拌一下，以防面条粘连在一起。

   2、牛肉馅中调入料酒，腌制5分钟。将西红柿和洋葱切粒，大蒜压成泥。青椒去蒂去籽后切成丝。

   3、锅中倒入油，待油8成热时，倒入牛肉馅翻炒至变色后盛出备用。

   4、将锅洗净烧热后，倒入油，待油7成热时，放入切碎的洋葱丁，西红柿丁和蒜泥，炒香后倒入意大利面酱，调入黑胡椒，香草碎和生抽后，用铲子炒3分钟。倒入牛肉馅，和青椒丝，待青椒丝变软即可。

   5、将意大利面放入盘中，淋上酱汁，撒一些奶酪粉味道更好，没有的话，不放也可以的。

家常菜三款：萝卜焖鸭血 荆味洪湖鸭  火棍山药

                         萝卜焖鸭血

制作/徐石

销售特点：炖萝卜丸子时，加入鸭血，鲜味更充足，口感也更丰富。

砧板：1.去皮后的白萝卜300克洗净，切成小粒，用纱布挤干水分后加入剁碎的五花肉200克搅拌均匀，加盐5克、胡椒粉3克、味精2克拌匀，挤成直径为4厘米的丸子，放入60℃的热水中，小火加热至丸子浮起，捞出控水。2.鸭血250克洗净，切成2.5厘米见方的块。

炉头：锅内放入清鸡汤400克，下入萝卜丸子和鸭血块，大火烧开，改小火烧2-3分钟，用盐4克、鸡粉2克、胡椒粉1克调味，出锅装入容器内，撒葱花2克点缀。

         

                        荆味洪湖鸭

 

制作/于辉

销售特色：此菜是荆州的传统老菜，我将传统做法中的千张皮换成豆皮，口感更加鲜嫩，成菜鸭肉酱红入味，汤汁红亮，香辣味悠长，是一道备受食客们喜爱的菜品。

砧板：将野鸭一只（约1800克）剁成5厘米见方的块。

炉头：1.热锅，放入熟猪油50克，待油温烧至八成热时，下入野鸭块，中火炒至表皮发黄时，加入荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各20克，香叶3克、海天老抽、八角各5克，生姜、桂皮各3克，花椒30克，白芷、豆蔻各2克，料酒50克煸香，下盐5克，美极鲜、糖各30克，蚝油20克，鸡精10克，辣椒油150克调味，然后倒入高压锅中，大火压18分钟后，开锅盖，下入味精20克调味。2.将豆皮250克焯水1分钟；大蒜米200克入烧至五成热的色拉油中，中火炸至表皮起皱时，与豆皮一起移放到盛器内，将压制好的鸭子连同汤一起倒入盛器中，最后用红、绿美人椒圈各10克，香菜5克点缀即可。

         

                         火棍山药   

制作/占贤梁

销售特点：山药是这个时节最好的食材。为了给食客带来与众不同的新山药菜，我们将山药和粗盐一起放入沙煲内，再入瓦缸长时间加热。加热后的山药质地软糯，本味突出，即使没有调料的陪衬，依然具有完美的风味。

砧板：毛山药450克洗净，不去皮切成长7厘米的段，用锡纸逐个包好。

炉头：将包好的山药放入黑沙煲内，撒入粗盐将山药埋起来，密封黑沙煲后将其放入瓦缸内，用小火煨制1.5小时。2.客人点菜时，去掉锡纸将山药放入容器内，将热粗盐铺在山药上上菜即可。