淮南牛肉粉丝汤怎么做？+位上凉菜制作方法注意点

                          私房牛腱心

我说创意：此菜 属中餐西做，是 从传 统菜酱 牛肉改良而来的。此菜选用进口的美国牛腱子心做主料，味道香浓，口感醇厚。再配以特制的酱汤，口感更浓香，酱香味十足。
制作：1.酱汤：生姜、大葱、大蒜、八角各200克，桂皮 、小茴香各150克，香叶、草果、白芷、生抽各100克，干辣椒300克，花椒、老抽各250克，加入官府高汤（二次熬成的官府清汤）15千克，熬制成的酱汤。2.腌制牛腱心：牛腱心1千克， 用葱、 姜各20克，料酒40克，盐2克，鸡粉3克，糖1克腌制5小时。3.取腌好的牛腱心焯水，放入酱汤中，文火煮2小时，再焖1小时
后， 捞出， 用保鲜膜包好 ，冷却。4.用手指萝 卜4根，香椿苗5克装盘，最后用特制甜面酱1克加以点缀即可。
特制甜面酱：用盐400克，鸡粉500克，糖1000克，芝 麻油300克，生抽、老抽各200克，水2000克搅拌均匀，蒸制1小时即可。

                             

                       御宴养生菜

我说创意：此菜是一道时尚与传 统结合的菜。我 将海参 这种 名贵食 材与 杂 粮 荞 麦面 相 结 合，既 保留了海参 的营养成分，又起 到了杂 粮的养生效果，且 此菜造 型 别致，十分
旺销。
制作:1.黄豆10克煮熟后， 清炒垫底；青笋、 胡萝卜各5克削成橄榄形，清炒后， 摆盘。2.锅内放大豆油30克烧热后，下葱10克，姜、蚝油各5克，老抽2克煸香，加盐、鸡粉各3克，糖2克，官府高汤200克，加海参50克一起煨至海参入味。3.荞麦面20克，用水5克搅拌均匀，用筷子搓成猫耳朵状。4.用海参原汤把海参和搓好的荞麦面，一起加湿淀粉2克勾芡，淋热葱油3克，盛出即可。

                     香芒汁松茸配澳带

我说创意：有次我和朋友一起去吃铁板烧，有道铁板烧汁澳带，其烧汁掩盖了澳带的鲜美，我突发奇想用以前煎明虾的料来煎澳带，正好看到桌子上的芒果，心想再搭配一点松茸菌，再把这几种原料搭配起来，效果也许更好。于是我把新鲜的芒果打成泥，打在盘子的一边，把煎好的澳带和松茸菌摆 在一边，成菜上面用薄荷叶进行简单的点缀，含在嘴里有种爽口清凉的感觉，食用澳带和松茸，再吃点芒果汁，让人感觉清爽、美味、健康，香味回味无穷。
制作方法：1.取鲜芒果1个，去皮、去核，用搅拌机打成汁；鲜松茸菌50克洗净飞水，一片为二，吸干水分。2.鲜活带子2只宰杀、去除裙边，横着一片为二，放入带有柠檬汁的清水里浸泡3分钟，以祛腥杀菌，取出，用干净的毛巾吸干水分。3.把松茸菌、带子平放盘中，分别将两种食材的两面撒上 均匀的香煎料5克、生粉6克。4.烧热 不粘锅，倒入橄榄油10克烧热，分别放入带子、松茸菌煎熟，倒入吸油纸吸干油分。5.取干净的平板盘， 用鲜芒果汁打边，依次摆好松茸菌、带子、 薄荷叶1片点缀即可。

香煎料：家乐鸡粉、盐各150克，佛手味精、白胡椒粉各100克，红细辣椒面200克，砂糖80克，拌匀即可。
制作关键：煎制带子时注意火候，用中火煎制不要煎老了，一般煎制不要超过15秒。

位上凉菜制作方法注意点

凉菜是菜品中必不可少的一大类，随着客人要求的不断提高，有时会出现传统凉菜无法满足客人要求的情况，位上凉菜的出现，就可以解决此类问题了。

凉菜比较适合高端会所、客户群体为年轻人的时尚餐厅以及以接待商务宴请为主题的酒店。4人以下的客人就餐时，如果点例上的凉菜，品种就会比较单一，点多了又怕吃不了；15-20人的客人在大桌就餐时，也会碰到难题，如果按正常份量按例上凉菜装盘，会有好多客人还没来得及品尝，菜就没有了，如果按1.5倍的份量装盘，菜品又会显得粗糙不美观。针对以上情况，位上凉菜就可以帮助解决问题。位上凉菜出品既美观、档次高，又会使客人感到品种丰富，还可以减少浪费现象。此外，位上凉菜也可以批量制作，并不会给厨师带来麻烦。 

位上凉菜制作时需要注意几点： 
1.颜色搭配 凉菜按位上并不是随意乱搭，要遵循美术上的色彩原理，合理搭配才会起到美观的效果，增加菜品的卖相。 
2.口味搭配 在注重颜色搭配合理的同时，口味也是重中之重，毕竟菜品是要进到客人的嘴里，所以适口性也特别重要，酸、甜、苦、辣、咸等味道也要遵循味道的相乘、相消等原则，适口是绝对的硬道理。 
3.营养搭配 营养是客人目前对菜品非常重视的一项内容，遵循营养配餐的原则不能忽视，健康才是硬道理。 
4.份量合理 位上凉菜不同于例上凉菜的地方就在于，同一份菜品的量，相对种类更多，更多特色凉菜就在唐杰湘菜网，所以位上凉菜每种菜品不宜设计太多的量，按照正常客人的食量来设计即可，让客人吃过凉菜后，有意犹未尽的感觉刚刚好，太少了会让客人不满意，太多了还会造成浪费。 
5.器皿合理 好的器皿对于菜品可以起到画龙点睛的作用，所以在搭配器皿时，也应当选择适合菜肴，与整个菜品特点相一致的。 

腐衣巧包海参卷（3份量） 
此菜改良自杭州经典名菜素烧鹅，在原有金针菇、花菇、韭黄等馅料的基础上增加了婆参；另将原来的炸制改成了煎制，减少了菜品的油腻感；味道也进行了调整，将原来的咸鲜口味，改成了浓香鲍汁口味；另外，在造型上也做了调整，让菜品“站”了起来，显得更加美观，提升了菜品档次。 
制作方法: 1.发好的婆参150克，改刀成4毫米粗的丝；金针菇100克、花菇50克泡制1小时，改刀成4毫米粗的丝；韭菜、韭黄各30克洗净，改刀成3厘米长的段。 
2.海参丝、金针菇丝、花菇丝与罐装鲍汁50克、高汤150克、旧庄蚝油30克、老抽15克、鸡粉3克、冰糖15克，一起煲制，大火烧开后改小火煲30分钟，入韭菜段、韭黄段改大火爆炒，2分钟后取出，摊在3张腐衣上，分别卷起，用蛋黄5克粘合，煎至成熟，改刀成4厘米长的段，用苦苣10克做装饰即可。 

十年花雕醉老鸡配酸汁菜瓜 
此菜改良自江浙名菜花雕醉鸡，选用3年的老母鸡制作而成，煮制鸡肉前先打水3次，使鸡皮变脆，并紧贴在鸡肉上，口感特别的好；将菜瓜用刨片机刨成薄片，入冰镇柠檬水，利用热胀冷缩的原理使其卷起，搭配醉鸡造型和口味俱佳，吃起来鸡肉酒香味浓，菜瓜甘甜爽口，可谓是最佳的组合，上桌时可搭配糖粉一起，既有意境的感觉，还可补充菜瓜甜味的不足。 
制作方法: 1.菜瓜1个（约200克）洗净，用刨片机刨成薄1毫米的片，入冰镇柠檬水中泡10分钟，至卷曲捞出，摆入盘中。2.葱段、姜片各30克，加纯净水2千克烧开，入治净的老母鸡1只，水沸腾便捞出，重复3次；将水温控制在90℃，入老鸡煮制15分钟，关火焖制5分钟，捞出刷葱油30克，在凉菜间自然晾干。3.鸡去头、颈、中骨，腿和翅分别开一刀，加盐5克、味精2克腌制3小时，入煮鸡老汤（凉）1千克、八角2克、桂皮5克、盐15克、味精2克、舟山鱼露50克、十年花雕酒1千克、52℃高粱白酒10克中，泡制10小时，改刀装盘即可。 

油醋汁浸鲜百合 
此菜是一道中西味道融合的菜品，用法国的黑醋汁、安歌红糖水、红油、醒目汽水、盐、绵白糖、大蒜等调味料，混合制成油醋汁，搭配熟处理的鲜百合、小番茄、干叶一起成菜，百合的微涩，搭配干叶的甜，以及小番茄的酸，特别的适口；选用竹签和饮茶用的竹筒一起装饰菜品，具有浓浓的混搭风格，推出以来受到了许多青年客人的追捧。 
制作方法: 1.鲜百合100克去掉最外层，掰开洗净，入铝锅焯水，捞出入冰水镇凉；小番茄50克洗净，每个改刀成4瓣；干叶10克洗净，用纯净水浸泡10分钟。2.将百合、小番茄、干叶用竹签均匀地穿成12串，放入竹筒中，搭配油醋汁30克，上桌即可。油醋汁（15份） 法国黑醋汁1瓶、安歌红糖水30克、大蒜40克、味精2克、绵白糖20克、小青柠挤出的汁50克、红油25克、盐5克、苹果醋1瓶、醒目汽水70克，入料理机混合即可。 
关键: 百合焯水时为了防止变色，需用铝锅来操作。 
小贴士: 干叶产自江浙一带，是一种外形类似豆苗的芽瓣，具有淡淡的清香。