粥底火锅如何制作+解密08流行冷火锅的制作工艺（菜例）+筋头巴脑火锅底料制作

有读者问粥底火锅如何制作？ 

专家支招 粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，总共分三步：

步骤1  泡米。取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1.5千克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入纯花生油1千克、盐150克，浸泡5-6小时。
步骤2  吊汤。1.取猪筒骨、老鸡各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。2.将三种原料分别入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，再用小火继续煲制，待汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
步骤3  熬粥。将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂即可。

解密08流行冷火锅的制作工艺（菜例）

冷火锅今年一下子火起来，大有与热火锅平分秋色之势。翻翻成都报刊的美食版、看看电视的美食节目，都会看见它的影子。

冷火锅是火锅的延伸和发展，它既有川式火锅的麻、辣、烫、鲜、香，又有自身的特点：食用方便、节约能源。 
冷火锅，是将主料和调配料烹制成菜，然后用沙锅或火锅专用不锈钢盆盛装，食用主料时无须用火加热，可以配蘸汁。主料用完后再开火烫素菜。 
下面介绍两款比较流行的冷火锅，“乡村情椒香冷锅鱼酒楼”特色菜。 
椒香冷锅鱼 
                                                

 
售价48元/份，日售50多份 
原料：鹅掌500克，郫县豆瓣酱100克，大葱、辣椒面、料酒（或花雕酒）各50克，姜、醪糟汁、鸡精各30克，胡椒面、冰糖各15克，川式老油、色拉油各300克，鸡汤3000克，精盐25克，味精、美极鲜酱油各20克。 
香料：八角、香叶、茴香、草果各3克。 
其他料：怀山药片30克，大枣5克，当归10克。 
制法: 
1、先把香料打碎磨成面待用； 
2、锅上火倒入老油和色拉油混合烧至三成热时下入郫县豆瓣酱小火炒约10分钟，加入大葱、姜和辣椒面再炒3分钟添入鸡汤，加香料和其他料、 醪糟汁、料酒、精盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、胡椒面、冰糖中火熬20分钟后捞去杂质，把鹅掌放进锅内中火煮8分钟左右至熟，捞出入盘，与红汤一起上桌食用，吃的时候将鹅掌放入红汤内涮吃即可。 
特点：具有滋补功效、补益虚损、强壮身体。 
蘸汁的制作方法：原料：洋白菜（切成碎末）10克，油酥黄豆（将黄豆入五成热油，油刚没过黄豆，小火浸炸10分钟）5克，葱末5克，麻油 20克。 将以上原料混合后再加入20克原汤即可。 
川式老油的做法： 
1、先将菜子油入净锅，中火烧到八成热时放凉，以祛菜子腥味。 
2、锅下处理过的菜子油5千克，下郫县豆瓣酱2.5千克，姜、葱、蒜末各50克，八角、草果、香叶、桂皮各5克，中火烧到冒泡时，改小火熬制半个小时左右，捞出渣滓就可使用。 

椒香冷锅鱼 
                                                 

 
售价48元/份，日售50多份 
原料: 花鲢鱼头750克，花鲢鱼肉500克，鲜花椒100克，郫县豆瓣酱200克，泡姜100克，大蒜100克，大葱白50克，醪糟汁50克，鸡蛋清2个，生粉100克，川式老油400克，高汤3000克，酱油20克，精盐30克，味精30克，鸡精50克，胡椒面15克，料酒75克（或花雕酒），冰糖40克，色拉油700克，花椒油50克。 
香料：八角3克，草果3克，山奈4克，丁香3克，香叶5克，白蔻2克，砂仁3克，茴香5克。 
制法： 
1、先把香料打碎磨成面待用；锅内加200克色拉油，中火烧至四成热时下入鲜花椒小火炸3分钟左右至出香。 
2、鱼头劈开成两半。鱼肉切成1厘米厚的斜刀片，用鸡蛋清和生粉上浆，用6克精盐和5味精码味。 
3、锅内倒入500克色拉油烧至三成热时改小火，下入磨碎的香料、郫县豆瓣酱、泡姜、大蒜、大葱、鱼头，烹料酒炒出香味后添入高汤，加剩余的精盐、味精、鸡精、冰糖、酱油、胡椒面、醪糟汁小火熬30分钟打去杂质，混入老油，下入鱼片煮30秒，临上桌时浇上花椒油即可。 
特点：鱼片入口滑嫩，麻辣鲜香，不腥不燥，鱼熟而锅冷。 
新调料：川式新豆瓣 
“豆瓣”被誉为川菜之魂，有川菜的地方就有豆瓣。随着菜品的不断翻新，那些传统豆瓣已经越来越不能满足客人“喜新厌旧”的要求了。最近，成都的杨德超研制了一种新豆瓣的做法。用这种豆瓣做出来的菜品能给食客一种耳目一新的感觉。

筋头巴脑火锅底料制作

筋头巴脑火锅底料特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

1、汤底料： 
    主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。 

    步骤： 
    先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 
    鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 

    [做法] 
    1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 
    2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 
    3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 

      关键: 
    牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。