由东北拔丝菜说挂浆 +东北灶台鱼汤料配方揭秘

 挂浆又称拔丝、拉丝，是一种重要的烹饪方法，起源于山东菜系。究其渊源，众说纷纭，据考证，这是一种“武吃”的吃法。古代绿林义士江湖豪杰聚集在一起，总要开怀畅饮，厨师们也每每冥思苦想，以花样翻新的菜肴为其助兴。一个偶然的机会，有人从糖葫芦的制作中得到启发，把原料放在糖稀中煎熬，扯起条条银丝，为好汉们的豪饮凭添了不少乐趣。当然这只是一个传说。如今，挂浆技艺广泛应用于我国各大菜系，且技术日渐高超。挂浆技艺作为一种烹调工艺，是在实践中不断创新的，是烹调工作者劳动与智慧的结晶。
      挂浆菜基本方法挂浆是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。先将加工成小块、小片或制丸的原料，经过拍粉或挂糊，用油炸熟，另将白砂糖加少量油(或少量水，或油水各半)用中火熬，直到把糖融化至起泡呈米黄色能拔出丝时，把炸好的原料投入颠翻几下，挂上糖浆即成。糖浆的制作是制作挂浆菜肴的关键。糖浆的种类有油浆、水浆、油水混合浆三种。
      油浆：是用糖加油炒制而成，其特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品脆甜。但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料，不易挂匀。熬制糖浆时，要注意火力的大小，要勤搅动，油不宜放多，以不粘锅为准。
      水浆：是用糖加水炒制而成。其特点是操作时间长，色泽微黄，成品酥脆，此浆适用于初学者制作拔丝菜肴时使用。熬制糖浆时要注意糖与水的比例为1：0.5或1：0.7，同油浆一样，也要勤搅动，注意火候的大小，以不粘锅为准。
      油水混合浆：是一种普遍使用的糖浆，是由糖加油加水熬制而成，成品色泽浅黄。对于一些油挂不匀的原料，如表面光滑或挂蛋泡糊的原料，都可以用这种浆。此浆还有“万能浆”的美誉。在熬这种浆时，应注意火候，如掌握不好火候易翻砂。
      挂浆菜常用原料挂浆菜主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料。在使用动物性原料时，多选用家畜肉及禽蛋作为原料，成品别有风味。在使用植物性原料时，多选用含水分较多的水果类原料和含有淀粉较多的根茎类原料。
      挂浆菜主要特点挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，成品具有外脆里软、丝细且长、口味香甜、风味别致的特点。
      挂浆菜制作要领1.熬糖时要注意糖、油、水的比例，要控制好火力，正确使用中小火，要防止翻砂和糖焦化。
      2.油炸，熬糖要同步进行。挂浆原料在复炸时，要尽可能与熬糖同步进行。
      3.盛装挂浆菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盘子。
      4.挂浆菜肴上菜速度要快。挂浆菜肴具体实例
      挂浆菜肴品种较多，在这里只将具有东北特色的品种介绍给读者。

      

      
      挂浆山药
      
      挂浆山药1.将500克山药洗净，上笼蒸熟去皮，用刀切成菱形块，撒上20克干面粉。
      2.将油锅内倒入1000克豆油，烧至八成热时将山药块投入油锅，炸至色金黄、外脆时即可捞出沥油。
      3.炒锅内放入50克豆油，少量水和100克白糖熬制糖浆，熬至黏性起丝时，倒入炸好的山药块迅速翻炒，边炒边撒入15克青红丝，10克芝麻。起锅时装于涂过油的盘中，食用时另带一碗凉水。
      

      
      酥黄菜
      
      酥黄菜1.将70克淀粉用凉水浸透，沥去水分成湿淀粉，然后放入一个碗中，加入25克面粉，再打入2个鸡蛋搅匀。
      2.将炒锅放在火上烧热，倒入50克豆油预热，然后将豆油全部倒出。
      3.炒锅内倒入搅好的鸡蛋液后摊成大圆饼，趁蛋液未全部凝固时，将圆饼折叠呈半圆形、三角形或四方形均可，并用手勺拍一拍，使其粘牢。待蛋饼熟透时取出，切成菱形块。
      4.炒锅内倒入1000克豆油，趁油凉时倒入切好的鸡蛋块，用油炸至完全膨松、外脆时捞出。
      5.炒锅内留50克底油和100克糖加少量的水熬制糖浆，熬至黏性起丝时，随即倒入炸好的鸡蛋块颠翻，将糖浆均匀地包裹在原料表面即可出锅，装于涂过油的盘子中即可，食用时另带一碗凉水。
      

      

      拔丝倭瓜
      
      拔丝倭瓜1.将500克倭瓜洗净，去瓤削皮，切成块。
      2.炒锅内倒入1000克豆油加热，放入切好的倭瓜块炸至熟透，并呈金黄色时捞出。
      3.炒锅内倒入50克豆油，125克白糖和少量的水熬制糖浆，熬至黏性起丝时，倒入炸好的倭瓜迅速颠翻，使糖浆包裹均匀，撒入10克芝麻，10克青红丝后出锅，装于涂过油的盘子中即成，食用时带一碗凉开水。
      

      

      拔丝葡萄
      

      

      拔丝葡萄先拍粉
      拔丝葡萄1.将500克葡萄去核、去皮，蘸一层面粉，将3只鸡蛋清打在汤盘内，用筷子抽成糊加75克淀粉调匀。
      2.炒锅内倒入1000克豆油，烧至四成热时，用筷子夹着葡萄挂上蛋糊放入油锅内炸。这时将另一炒锅放在火上，倒入少量水和100克白糖熬制糖浆，熬制能拔丝时，此时葡萄已炸透，遂将炸好的葡萄倒入糖浆锅内，颠翻几下，撒10克芝麻、10克青红丝即可出锅，装入涂过油的盘子中，食用时带一碗凉水。
      

      

      拔丝香蕉
      拔丝香蕉1.将400克香蕉洗净，剥去外皮，切成块，蘸一层面粉，把1个鸡蛋清加90克淀粉搅拌成稠糊，放入香蕉块抓匀。
      2.炒锅内倒入1000克豆油，烧至五六成热时，将蘸好糊的香蕉一块块地放入油内炸至金黄且脆时，捞出沥油。
      3.锅内倒入50克豆油，少量水和100克白糖熬制糖浆，熬至能拔丝时，将炸好的香蕉块倒入锅内，颠翻均匀，撒上10克芝麻、10克青红丝即可出锅，装入涂过油的盘子中，食用时带一碗凉开水。
      

      
      酥白肉
      
      酥白肉1.将150克猪肥膘肉切成3.5cm长、2cm宽的厚片，放在盘中备用。
      2.将一个鸡蛋清和75克淀粉搅拌成糊后，再将已逐片蘸匀干面粉的肉片放入糊中抓匀。
      3.将炒锅内倒入1000克豆油烧至八成热时，把挂好糊的猪肉下锅中炸，炸至浅黄色时捞出，控净余油。
      4.将炒锅内的油倒出，加入少量的水和100克白糖熬制糖浆，熬至起丝时，倒入炸好的肉片，颠翻均匀，撒上10克芝麻、10克青红丝，滴入2滴食用香精即可出锅，装于涂过油的盘中即成，食用时带一碗凉水。
           

东北灶台鱼汤料配方揭秘

鱼是用嫩江、乌苏里江所生长的野生鱼种，重量都在10千克以上、生长周期都在十年以上，最重的可达百斤，这种铁锅炖鱼配上多种调料和高汤炖制而成，既经济又实惠，使人有返璞归真之感。

熬汤：制作炖鱼的关键之一。熬汤时用小火慢慢熬制，熬出来的汤味美醇香，浓厚有回味。 
熬汤原料：老母鸡2只，猪筒子骨3千克、排骨2千克，鸭爪1千克、香料包（八角20克、花椒25克、桂皮30克、沙姜35克、陈皮20克、甘草15克、香叶30克、草果15克、白芷10克）。 
制作：将这些原料分别焯水后放入汤桶中，加入20千克清水，用大火烧开，撇去浮末，转小火熬4小时，捞出吊汤时所用的原料，再下食盐120克、东北酱汤200克、酱油200克、香醋100克、干辣椒20克、味精75克，接着熬出香味即可。 
制作方法：锅中掺入熬好的鲜汤4千克，引着火，烧开，入葱姜调好味，然后倒入治净的野生鲤鱼块，盖上锅盖，再放入备好的粉条、豆腐、泡好的干豆角、土豆块等，待鱼熟菜烂，每人舀一碗即可享用。吃时跟几种酱菜，如酱黄瓜、酱辣椒、酱芥菜、酱萝卜等佐味。