南京小厨娘有一道菜，名叫“鸡汁大白鱼”，火卖五年，一年能卖七百万！这么大的销售额，他们是怎么做到的呢？让小厨娘的行政总厨刘峰来为大家解答：
1. 鱼的重量统一，鲜活不肥腻
因为我们每天要卖400条鲜活大白鱼，所以采购都是直接和源头供应商对接，成本低于市场价，约18元/500克。与供应商合作还有一个优势，就是能保证食材质量，我们要求大白鱼的重量都是鲜活的，重量在600克-750克之间，个儿大、肉质老的鱼不要。鱼肚子上的肉也不要太肥，否则吃起来口感很油腻。
2. 饲养半天再宰杀，去掉泥腥味
供应商送来的大白鱼我们不会直接就宰杀，而是先放在鱼池中养半天，再宰杀，这样可以去掉鱼肉的泥腥味，蒸出来的口感非常鲜美。
3. 盐水抱腌，肉似蒜瓣儿
抱腌是指将新鲜食材，通过用盐水腌泡，短时间内腌至肉质呈现蒜瓣状，口感筋道，易入味。大白鱼从背部改刀后，放入自制腌鱼水（用纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒、干辣椒各10克，大葱、生姜各100克，胡椒粉20克调成的盐水）腌制24小时，腌鱼水要盖过鱼肉。以前我们用干腌的方法腌制过鱼肉，不用水泡，把调料直接撒在鱼身上腌制3小时，这样腌口味很好，但颜色难看。
4. 炼鸡油加胡萝卜，提色又增香
腌完的白鱼用电风扇吹干，浇上自制鸡油蒸制。自制鸡油具有色泽黄亮，香气足的特点。其做法是：将从市场进来的冻鸡油解冻，加胡萝卜、姜、葱用小火熬制，滤渣即可。
5. 蒸制8分钟，出锅浇勺汤
大白鱼的重量基本是固定的，在600克-750克间，所以蒸制时间也好控制，可以做到量化，一般是8分钟，时间长了肉质易老。鱼肉蒸出来后，要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上，整道菜看起来很黄亮。
6. 鸡汁大白鱼的做法
原料：大白鱼600克，毛豆米（可根据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。
调料：自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。
制作：把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。
不论是鲜猴头菇还是干猴头菇，要想做出美味的菜肴，祛除其苦涩味是关键。
如果你选鲜猴头菇，需要先将猴头菇洗净，用淘米水浸泡1小时，捞出挤干水分，再用清水漂洗两遍。
如果烹调有色菜肴，直接改刀后烧、炖即可。
如用来制作白色猴头菇菜，那么猴头菇还要放入牛奶中再浸泡1小时，捞出改刀，上浆（500克猴头菇需要添加盐、味精各3克，鲜奶10克，玉米淀粉6克，鸡蛋清30克），然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油。
干猴头菇主要用来炖汤或者搭配各种荤料制作炖菜。它的处理方法是：干猴头菇放入淘米水中浸泡一夜，捞出挤干水分，再放入清水中漂洗五遍，即可入菜。
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