南京小厨娘有一道菜,名叫“鸡汁大白鱼”,火卖五年,一年能卖七百万!这么大的销售额,他们是怎么做到的呢?让小厨娘的行政总厨刘峰来为大家解答:
1. 鱼的重量统一,鲜活不肥腻
因为我们每天要卖400条鲜活大白鱼,所以采购都是直接和源头供应商对接,成本低于市场价,约18元/500克。与供应商合作还有一个优势,就是能保证食材质量,我们要求大白鱼的重量都是鲜活的,重量在600克-750克之间,个儿大、肉质老的鱼不要。鱼肚子上的肉也不要太肥,否则吃起来口感很油腻。
2. 饲养半天再宰杀,去掉泥腥味
供应商送来的大白鱼我们不会直接就宰杀,而是先放在鱼池中养半天,再宰杀,这样可以去掉鱼肉的泥腥味,蒸出来的口感非常鲜美。
3. 盐水抱腌,肉似蒜瓣儿
抱腌是指将新鲜食材,通过用盐水腌泡,短时间内腌至肉质呈现蒜瓣状,口感筋道,易入味。大白鱼从背部改刀后,放入自制腌鱼水(用纯净水5千克,盐300克,味精200克,花椒、干辣椒各10克,大葱、生姜各100克,胡椒粉20克调成的盐水)腌制24小时,腌鱼水要盖过鱼肉。以前我们用干腌的方法腌制过鱼肉,不用水泡,把调料直接撒在鱼身上腌制3小时,这样腌口味很好,但颜色难看。
4. 炼鸡油加胡萝卜,提色又增香
腌完的白鱼用电风扇吹干,浇上自制鸡油蒸制。自制鸡油具有色泽黄亮,香气足的特点。其做法是:将从市场进来的冻鸡油解冻,加胡萝卜、姜、葱用小火熬制,滤渣即可。
5. 蒸制8分钟,出锅浇勺汤
大白鱼的重量基本是固定的,在600克-750克间,所以蒸制时间也好控制,可以做到量化,一般是8分钟,时间长了肉质易老。鱼肉蒸出来后,要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上,整道菜看起来很黄亮。
6. 鸡汁大白鱼的做法
原料:大白鱼600克,毛豆米(可根据时节添加)150克,腊鱼条20克,葱丝、红椒丝各5克。
调料:自炼鸡油60克,鸡精10克,熟猪油50克,腌鱼水(纯净水5千克,盐300克,味精200克,花椒10克,香葱段、生姜各100克,胡椒粉20克)。
制作:把大白鱼洗净,冲水祛腥味,然后从背部开刀制净,再放入腌鱼水中抱腌24小时,捞出后,用风扇吹30分钟。将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟,装盘,浇原汤,撒葱丝,红椒丝即可。
不论是鲜猴头菇还是干猴头菇,要想做出美味的菜肴,祛除其苦涩味是关键。
如果你选鲜猴头菇,需要先将猴头菇洗净,用淘米水浸泡1小时,捞出挤干水分,再用清水漂洗两遍。
如果烹调有色菜肴,直接改刀后烧、炖即可。
如用来制作白色猴头菇菜,那么猴头菇还要放入牛奶中再浸泡1小时,捞出改刀,上浆(500克猴头菇需要添加盐、味精各3克,鲜奶10克,玉米淀粉6克,鸡蛋清30克),然后放入烧至三成热的色拉油中,小火滑油。
干猴头菇主要用来炖汤或者搭配各种荤料制作炖菜。它的处理方法是:干猴头菇放入淘米水中浸泡一夜,捞出挤干水分,再放入清水中漂洗五遍,即可入菜。
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