辣啤酒鸭主料:
白条鸭100千克
调料:
植物油1千克、鲜姜1千克,大葱1千克,干辣椒0.2千克,花椒0.1千克,大料0.15千克,郫县豆瓣酱1千克,盐0.75千克,白糖0.25千克,酱油1千克,味精0.2千克,啤酒20瓶,热水适量。
营养成分及功用:
本菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、钾、钠、氯、钙、磷、铁等。鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%~25%,比畜肉含量高得多,脂肪含量适中,约为7.5%,,比鸡高,比猪低。鸭肉味甘、性寒、有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。
制作过程:
1、将白条鸭去头、尾洗净,剁成3~4厘米大小的方块;鲜姜洗净拍松切片,大葱洗净切段,干辣椒切成小段。
2、大锅放水烧开,将鸭块分次下入锅中焯水,然后捞出控水备用。
3、锅中放油烧热,放入干辣椒、花椒、大料炒香,再放入郫县豆瓣酱、葱、姜炒香,倒入鸭块翻炒,加入啤酒5瓶、盐、白糖、酱油炒至上色后加入热水,烧开后用中火烧炖40分钟,再加入剩余的15瓶啤酒,再炖5分钟加入味精出锅即成。
小贴士
1.鸭肉不要切太大块,不然不好入味会腻。
2.鸭皮慢慢小火逼出油,这样省去了倒油,鸭子大都比较肥。
3.啤酒没过鸭肉,慢慢烧,这样出来的鸭肉透着都是啤酒的香气。
湘菜厨师刘石强经验之谈
风味特别的啤酒鸭
先将这些材料准备好:鲜肉鸭500克、甜豆5克、鲜辣椒5克、姜10克、蒜头5克、八角2粒、桂皮3克、丁香一个、啤酒一瓶、酱油10克、盐8克、白糖6克、高汤30克、食用油70克、少许白胡椒粉、生粉5克。
现在我开始操作,先将鸭肉洗净, 再剁成6厘米的大方块,甜豆撕去两头纤丝,姜块切成片,蒜头用刀拍碎,辣椒切成丝。用油起锅,先将鸭块炒出油来。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头,把这些炒出香味,这时加入啤酒和高汤,等它烧开了,再加入盐、白糖、酱油。调好味道之后就改成小火,焖它30分钟,再加入甜豆、辣椒丝,撒上点胡椒粉,稍微勾芡,出锅,装盘上桌。
做的时候一定先要将鸭块炒出油,再加香料,最后才用小火来焖。啤酒煮的时候会有颇浓烈的味道,不必担心,闻起来和吃起来是两回事。香料分量可以自己调整,但记住,别让香料抢了主味啊!
台湾姜母鸭的做法
姜母鸭可以说是台湾民间最受欢迎的冬季食补之一,美丽的宝岛台湾虽然四季气候宜人,不过有时也会有十度左右的低温。在低温来袭的日子来一锅姜母鸭暖暖身子,那种感觉就好像沐浴在冬日煦煦的阳光中,有种幸福的感觉. |
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载,我国帝王在宫中御用名医众多,专门研究滋养补品,保护宫中君王龙体,直到商代有位名医叫做吴仲,利用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉,汤汁香而味鲜,甘甜中带着些许姜的辛辣感,吃下之后可以提振精神,并且全身感到血气通顺,舒畅无比,被视为是滋养进补圣品。后来流传至民间,成为一款名菜。 原料:红面番鸭1只约1000克,老姜200克,猪棒子骨500克。 调料:芝麻油(以黑芝麻油为好)200克,广东米酒50克,冰糖20克,精盐10克,味精15克,特制黑、白粉末状药料包各2个(每2.5克1包)。 配菜:鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各1盘,杂面适量。 味碟:白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、芝麻油少许。 白药料包药材配比: 山奈5克,白芷125克,良姜125克,南姜125克,白胡椒、白蔻、党参、白芍,牛蒡、肉桂各50克,白术125克。 黑药料包药材配比: 花椒50克,八角、桂皮125克,丁香5克,草果125克,首乌15克,香叶6克,陈皮、荜拨、辛茯、甘草各5克,紫蔻、草蔻、砂仁、川芎、玉果各60克,枸杞子5克,小茴香125克。 制法:将黑、白药料分别粉碎成粉末状,再分别包装为每2.5克1包即可。 制作方法:(1)番鸭宰杀后治净,取出鸭杂,将鸭身剁成3厘米大小的块,鸭头顺长一劈为二,再横着斩为两截。 (2)老姜去皮洗净,用刀在菜墩上拍松,再用手撕成条。 (3)猪棒子骨洗净,放入清水锅中,用大火烧沸后撇净浮沫,转用中小火熬至汤色乳白,捞出棒子骨。 (4)炒锅置火上,放入芝麻油烧热,将鸭块倒入锅中,翻炒约15分钟,至鸭块水分将干且快熟时,撒入白色药料1包,续炒至药料香味溢出时,起锅盛入高压锅中,掺入棒骨汤,调入精盐、味精、广东米酒和冰糖,再投入黑色药料2包,然后加盖上火,至上气后压约15分钟。锅离火,再焖约15分钟,揭盖,将鸭块捞出装入盆中,锅中炖鸭原汤留用。 (5)净锅上中火,放入芝麻油烧热,倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时,撒入白色药料1包,续炒约3分钟,起锅装入大碗内待用。 (6)先把姜条分别装入火锅中垫底,再将鸭块分别盛入火锅中,然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中,再将火锅端上火,烧沸后,置于酒精炉上,随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌,即成。 (7)味碟调制:干辣椒去蒂去籽,切为细末;香葱择洗净,也切成细末;把酱油倒入一大碗内,放入白糖搅拌,至白糖溶化后,再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油,待调匀后即成姜母鸭小料汁,然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟,待用。 (8)配菜切配:鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片;鸭肠切节;水发粉丝、水发腐竹均切节;洋白菜切块。 (9)姜母鸭上桌后,可先由服务员对其作一简介,再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内,让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块,再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内舀时需撇开浮油,让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤,烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。 操作要点:1、番鸭宰杀后一定要洗净,且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。 2、用高压锅压鸭块时,一定要掌握好时间,不可将鸭块压得过软。 3、姜条不可撕得太粗或太细,一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分,便于炒制。 4、调制小料汁时加入白糖,是为了减低其咸味,但白糖切不可放得太多。另外,小料汁中的干辣椒末也不可放得太多,以微辣为好。 |
湘味烧鸭 湘菜酒楼特色菜
烧鸭在我们唐杰湘菜网管理团队管理的某酒楼一直卖得很好,但冬天气温转凉,上桌没一会儿就冷透发硬,影响口感。怎么样能减慢变凉速度? |
我想到了成都人最爱吃的冒菜,蔬菜泡在汤汁中,即使是在最冷的冬季,菜吃完了汤仍是热的。我们就熬制了一款蔬菜红汤,将烧鸭放进去“冒”热,装盘后再浇入汤汁,不仅持续入味,更可长时间保温。 制作流程:1、豆芽100克、泡发的木耳50克洗净沥干,放入蔬菜红汤煮熟,捞出沥干,垫入碗底。 2、烧鸭半只斩块,放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟,盛出沥干,鸭皮朝上码入垫有豆芽的碗中,浇入蔬菜红汤300克,撒香菜叶5克点缀即可走菜。 蔬菜红汤制作:1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得到蔬菜汤约7500克。 2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、桂皮、草果、排草各5克、陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化,添入蔬菜汤,加盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成蔬菜红汤。此红汤只可当天使用,煮制15只鸭子后汤味变淡,需重新加盐等料补味。 |
泰椒去骨鸭掌
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22元/份 日销30份 卖点:色泽鲜明,鸭掌口感脆爽 |
原料:去骨鸭掌250克,西芹80克,甜椒、仔姜、青笋各20克,鲜柠檬30克。 调料:泰汁(泰式酱100克,洋葱50克,味精10克,大红浙醋15克,小米椒、糖粉、香菜、泰国鱼露、大蒜各20克,橙汁10克,青柠檬30克,矿泉水300克,盐8克),老姜10克,大葱10克,白醋5克,香菜叶1克。 制作:1、去骨鸭掌洗净,清除污垢后用清水浸泡10分钟;西芹、甜椒、仔姜、青笋、鲜柠檬分别切重约5克的一字条,用清水浸泡5分钟。2、把泡制好的鸭掌放进装入清水的锅中,放老姜、大葱、白醋,中火烧开,打去浮沫,端锅离火焖至水冷,拣起鸭掌备用。3、泰汁放入盛器内,将鸭掌放进泰汁中,浸泡8小时后再将各种蔬菜一起加入浸泡2小时,把泡制好的鸭掌与蔬菜装盘,点缀香菜叶即可。 特点:泰式入味,异国风情。 |
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