辣啤酒鸭主料：
白条鸭100千克
调料：
植物油1千克、鲜姜1千克，大葱1千克，干辣椒0.2千克，花椒0.1千克，大料0.15千克，郫县豆瓣酱1千克，盐0.75千克，白糖0.25千克，酱油1千克，味精0.2千克，啤酒20瓶，热水适量。
营养成分及功用：
本菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、钾、钠、氯、钙、磷、铁等。鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％~25％，比畜肉含量高得多，脂肪含量适中，约为7.5％，，比鸡高，比猪低。鸭肉味甘、性寒、有益阴、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用。
制作过程：
1、将白条鸭去头、尾洗净，剁成3~4厘米大小的方块；鲜姜洗净拍松切片，大葱洗净切段，干辣椒切成小段。
2、大锅放水烧开，将鸭块分次下入锅中焯水，然后捞出控水备用。
3、锅中放油烧热，放入干辣椒、花椒、大料炒香，再放入郫县豆瓣酱、葱、姜炒香，倒入鸭块翻炒，加入啤酒5瓶、盐、白糖、酱油炒至上色后加入热水，烧开后用中火烧炖40分钟，再加入剩余的15瓶啤酒，再炖5分钟加入味精出锅即成。
小贴士
1.鸭肉不要切太大块，不然不好入味会腻。
2.鸭皮慢慢小火逼出油，这样省去了倒油，鸭子大都比较肥。
3.啤酒没过鸭肉，慢慢烧，这样出来的鸭肉透着都是啤酒的香气。
湘菜厨师刘石强经验之谈
风味特别的啤酒鸭
先将这些材料准备好：鲜肉鸭500克、甜豆5克、鲜辣椒5克、姜10克、蒜头5克、八角2粒、桂皮3克、丁香一个、啤酒一瓶、酱油10克、盐8克、白糖6克、高汤30克、食用油70克、少许白胡椒粉、生粉5克。
现在我开始操作，先将鸭肉洗净， 再剁成6厘米的大方块，甜豆撕去两头纤丝，姜块切成片，蒜头用刀拍碎，辣椒切成丝。用油起锅，先将鸭块炒出油来。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头，把这些炒出香味，这时加入啤酒和高汤，等它烧开了，再加入盐、白糖、酱油。调好味道之后就改成小火，焖它30分钟，再加入甜豆、辣椒丝，撒上点胡椒粉，稍微勾芡，出锅，装盘上桌。
做的时候一定先要将鸭块炒出油，再加香料，最后才用小火来焖。啤酒煮的时候会有颇浓烈的味道，不必担心，闻起来和吃起来是两回事。香料分量可以自己调整，但记住，别让香料抢了主味啊！
台湾姜母鸭的做法
| 姜母鸭可以说是台湾民间最受欢迎的冬季食补之一，美丽的宝岛台湾虽然四季气候宜人，不过有时也会有十度左右的低温。在低温来袭的日子来一锅姜母鸭暖暖身子，那种感觉就好像沐浴在冬日煦煦的阳光中，有种幸福的感觉. |
| 据《中国药谱》及《汉方药典》两书所记载，我国帝王在宫中御用名医众多，专门研究滋养补品，保护宫中君王龙体，直到商代有位名医叫做吴仲，利用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁香而味鲜，甘甜中带着些许姜的辛辣感，吃下之后可以提振精神，并且全身感到血气通顺，舒畅无比，被视为是滋养进补圣品。后来流传至民间，成为一款名菜。 原料：红面番鸭1只约1000克，老姜200克，猪棒子骨500克。 调料：芝麻油（以黑芝麻油为好）200克，广东米酒50克，冰糖20克，精盐10克，味精15克，特制黑、白粉末状药料包各2个（每2.5克1包）。 配菜：鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各1盘，杂面适量。 味碟：白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、芝麻油少许。 白药料包药材配比： 山奈5克，白芷125克，良姜125克，南姜125克，白胡椒、白蔻、党参、白芍，牛蒡、肉桂各50克，白术125克。 黑药料包药材配比： 花椒50克，八角、桂皮125克，丁香5克，草果125克，首乌15克，香叶6克，陈皮、荜拨、辛茯、甘草各5克，紫蔻、草蔻、砂仁、川芎、玉果各60克，枸杞子5克，小茴香125克。 制法：将黑、白药料分别粉碎成粉末状，再分别包装为每2.5克1包即可。 制作方法：（1）番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截。 （2）老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条。 （3）猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨。 （4）炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。 （5）净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。 （6）先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。 （7）味碟调制：干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。 （8）配菜切配：鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。 （9）姜母鸭上桌后，可先由服务员对其作一简介，再由服务员将火锅中的鸭块分别盛入客人面前的小碗内，让客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鸭块，再由服务员将火锅中的汤汁舀入客人的小碗内舀时需撇开浮油，让客人慢慢地喝汤。然后由服务员向火锅中添入棒骨汤，烧沸后由客人自行涮烫配菜。最后还可根据客人要求上一些杂面煮食。 操作要点：1、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。 2、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。 3、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。 4、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。 |
湘味烧鸭 湘菜酒楼特色菜
| 烧鸭在我们唐杰湘菜网管理团队管理的某酒楼一直卖得很好，但冬天气温转凉，上桌没一会儿就冷透发硬，影响口感。怎么样能减慢变凉速度？ |
| 我想到了成都人最爱吃的冒菜，蔬菜泡在汤汁中，即使是在最冷的冬季，菜吃完了汤仍是热的。我们就熬制了一款蔬菜红汤，将烧鸭放进去“冒”热，装盘后再浇入汤汁，不仅持续入味，更可长时间保温。 制作流程：1、豆芽100克、泡发的木耳50克洗净沥干，放入蔬菜红汤煮熟，捞出沥干，垫入碗底。 2、烧鸭半只斩块，放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟，盛出沥干，鸭皮朝上码入垫有豆芽的碗中，浇入蔬菜红汤300克，撒香菜叶5克点缀即可走菜。 蔬菜红汤制作：1、锅入色拉油400克烧至四成热，下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香，倒入清汤8000克小火熬20分钟，打去渣滓，得到蔬菜汤约7500克。 2、锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香，放入糍粑辣椒300克、郫县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红，下入香料包（香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、桂皮、草果、排草各5克、陈皮、砂仁各3克，所有香料均需提前泡水）小火炸香，放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化，添入蔬菜汤，加盐30克、味精、鸡精各25克搅匀，小火熬15分钟，打去料渣，即成蔬菜红汤。此红汤只可当天使用，煮制15只鸭子后汤味变淡，需重新加盐等料补味。 |
泰椒去骨鸭掌
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| 22元/份 日销30份 卖点：色泽鲜明，鸭掌口感脆爽 |
| 原料：去骨鸭掌250克，西芹80克，甜椒、仔姜、青笋各20克，鲜柠檬30克。 调料：泰汁（泰式酱100克，洋葱50克，味精10克，大红浙醋15克，小米椒、糖粉、香菜、泰国鱼露、大蒜各20克，橙汁10克，青柠檬30克，矿泉水300克，盐8克），老姜10克，大葱10克，白醋5克，香菜叶1克。 制作：1、去骨鸭掌洗净，清除污垢后用清水浸泡10分钟；西芹、甜椒、仔姜、青笋、鲜柠檬分别切重约5克的一字条，用清水浸泡5分钟。2、把泡制好的鸭掌放进装入清水的锅中，放老姜、大葱、白醋，中火烧开，打去浮沫，端锅离火焖至水冷，拣起鸭掌备用。3、泰汁放入盛器内，将鸭掌放进泰汁中，浸泡8小时后再将各种蔬菜一起加入浸泡2小时，把泡制好的鸭掌与蔬菜装盘，点缀香菜叶即可。 特点：泰式入味，异国风情。 |
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