香锅酱的配方我们已经进行了多次介绍,但是我们也收到很多厨师的反馈意见:第一代香锅酱的麻辣味太重了,很多食客都接受不了。
但是单纯减少辣椒和花椒的用量,做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中,但是酱料水分含量大,做出来的菜肴不够干香。鉴于此,我们对香锅酱的做法又进行了调整,得到了食客的好评,希望也能给大家带来更多惊喜。
使用说明:为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味,烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱(一般,一份三代香锅酱的用量为125-150克,需要添加海鲜蚝油酱50克)。海鲜蚝油酱的做法:李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。
优点:辣味和麻味都比较适中,同时照顾到了菜肴的鲜香味。
做法:
1.将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。
2.香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎机内,打成香料粉。
3.锅入菜子油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油1千克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底料。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。
第二代香锅酱
优点:麻味、辣味、中药味都适当削弱,比较适合江浙等地食客的口味需求。
缺点:因为加入了汤料,所以做好的成品质地不够干香。
做法:
1.猪大骨1千克(提前焯水)放入不锈钢桶内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤取汤。
2.取净锅加色拉油500克,烧至五成热时,先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香,然后放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克,山柰15克,罗汉果2个),继续用小火炒香,再放入花椒 60克,干红辣椒、特级酱油各100克,冰糖500克小火炒香,再放入炒酥的豆瓣酱(郫县豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克小火炒匀,倒入熬好的汤汁,小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。
第一代香锅酱
优点:麻辣刺激,口味火爆。
缺点:辣味、麻味和香料味都十分突出,更适合川菜的厨师推广。
做法:
菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内,烧至三成热时,放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶,小火炒至出香。
技术问答
Q 香锅油如何应用?
A 它的用处有两个:第一,作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时,香锅油的用量控制在75克左右。第二,作为尾油使用。一般用量控制在30克左右。
Q 对于一些不太嗜辣的食客来说,第三代香锅酱的辣度是否可以再降低一些?如果降低了辣度,是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味?
A 可以。还是按照前面介绍的步骤操作,锅入同量的油脂熬至三成热,放入糍粑辣椒500克,郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各100 克,排骨酱200克,用小火炒至酱料水分流失,然后下入豆豉300克,花椒、泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、醪糟各150克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火再按照前面介绍的方法操作。
Q 制作香锅油时,选用哪种油脂比较好?
A 一般都会选择混合油,因为一种油脂很难达到应有的香味。目前,常用的混合油有三种搭配,一种是熟猪油和菜子油搭配,一种是用牛油和菜子油搭配,还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有优势,但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配(动物油脂和植物油脂的比例为1∶2或1∶3),因为这样熬出来的香锅油香味更浓。至于是选择熟猪油还是牛油,我觉得都可以,看个人喜好吧。
Q 炒制香锅酱时,可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒?
A 可以是可以,但是效果很一般,因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊,所以炒制时必须最后下入,这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来。
Q 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西?
A 其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的,只不过现在很多厨师进行了细分而已。我觉得差别在于盛器的选择和吃法。香锅菜一般不需要加热,所以用普通的大瓷碗盛装。干锅菜一般会选择用锅仔盛菜,上桌加热,吃完菜肴后,总会加入汤汁,继续涮食其他的食材。
新式麻辣香锅酱
其实,麻辣香锅的制作方法非常简单,它的核心技术就是制作一款香味浓郁的香锅酱料。那么如何制作好这款酱料呢?首先一定要找到一个适合你的酱料配方,再就是掌握好香锅酱的熬制技术。 下面给大家介绍一下新研发出的麻辣香锅酱制作方法: 新式麻辣香锅酱原料:色拉油、冰糖各500克,炒酥的豆瓣酱(郫县豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克,香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克,沙姜15克,罗汉果2个),葱段30克,姜片50克,花椒60克,干红辣椒、特级酱油各100克,猪大骨1千克。 制作:1.猪大骨(提前焯水),放入不锈钢桶内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤取汤。 2.取净锅加色拉油,烧至五成热时,先放入葱段、姜片小火熬至出香,放入香料,继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖,再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀,倒入熬好的汤汁,小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。 适用范围:可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味,更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网站,烹调时一定要加入香辣油,口味才能更加出众。 附:香辣油做法原料:A料(辣椒面500克,郫县豆瓣酱200克,芝麻、香葱、香菜各50克,桂皮10克,陈皮、草果、紫草、八角各5克,罗汉果2个,香叶3克,丁香、白豆蔻各2克,姜片、蒜瓣各20克,胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克),花生油2.5千克。 制作:A料混合均匀放入盆内;锅内放入花生油,烧至八成热时出锅,倒入装有A料的盆内,浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内,用中火加热,直至蔬菜原料水分尽失,捞出料渣,即得香辣油。 链接:重辣版麻辣香锅酱香锅酱制作方法:菜子油10千克,色拉油5千克,郫县豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,糍粑辣椒2千克,老干妈香辣酱2瓶,鹃城香辣酱4瓶,十三香3小盒,孜然粉200克,胡椒粉50克,花椒粉150克,辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内,烧至三成热时,放入剩余的原料,小火炒至出香,取出备用。香锅油制作方法 色拉油10千克放入锅内,烧至三成热时,下入豆瓣酱3千克,泡椒酱1千克,芫荽籽、姜粒各250克,圆葱块500克,芫荽梗、辣椒粉、香料粉(八角、甘菘、白豆蔻各50克,桂皮20克,小茴香30克磨成粉)各200克,小火熬至出香,过滤取油。 菜品展示:素香锅制作 1.厚百叶切成长片,焯水;莴笋、莲藕分别切成粗条,焯水;芹菜切段,焯水。2.再取锅放入香锅油,放入葱段、姜片、蒜片、子弹头辣椒爆香,下入香锅酱和处理好的素料,大火炒匀,出锅装入盘内,撒入香葱花和白芝麻点缀。 香锅猪手制作 1.猪手处理干净,入卤水中大火烧开,改小火卤60分钟,关火浸泡至变凉,捞出控汤,一切六块。 2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入猪手,小火浸炸至表皮发干,捞出控油。 3.取蔬菜(比如芹菜、莴笋条、土豆条)焯水,放入锅内,加入香锅油炒至成熟,用盐、味精调味,取出放入锅内垫底。 4.再取锅放入香锅油,放入葱段、姜片、蒜片爆香,下入香锅酱和猪手炒匀,出锅装入垫有蔬菜的锅内,撒香菜和白芝麻
麻辣香锅酱
虽然菜肴的麻辣度比较高,但是在制作这款酱料时,我还是比较强调它的鲜度,因此,我加入了自制的木鱼粉、鱿鱼粉和金钩粉,让菜肴在麻辣的同时,也能有更完美的鲜味。
重鲜麻辣香锅酱 原料:混合油(菜子油40千克,色拉油10千克,熟猪油2500克,重庆牧哥牌牛油7500克),糍粑海椒10千克,子弹头辣椒(炒香打碎)5千克,美乐香辣酱8瓶,重庆胖子香水鱼料10包,老干妈风味水豆豉3瓶,三五火锅料10包,香料(香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各150克,荜拨、豆蔻各125克,干南姜、八角各175克,罗汉果3个,甘草、陈皮各100克),木鱼粉(袋装木鱼花的粉末)100克,干鱿鱼粉(干鱿鱼烤香后磨成粉)250克,更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网,金钩粉(烤香后磨成粉)400克,醪糟800克,芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克,白酒500克。 制作:1.木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合,加入清水100克调匀,成增鲜料。 2.锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入葱、姜、蒜炸香后捞起,再放入糍粑海椒、香料,小火慢炒40分钟,待辣椒大概炒至七成干时,放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟,继续小火炒约20分钟(边炒边淋入白酒),起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。 关键:1.由于加入了很多动物性油脂,所以这款香锅在温度不高时很容易凝固。使用前一定要充分搅拌。 2.木鱼粉、金钩粉、干鱿鱼粉在使用前,最好用水调开,这样炒制效果更佳。 3.子弹头辣椒提前经过了炒制,所以在熬制酱料的最后加入为妙。 适用范围:咸度和鲜度都已经足够,不需要再加入其他的增鲜调料和盐。如果喜欢孜然味,可以在菜肴炒好后放入少许。 |
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