香锅酱的配方我们已经进行了多次介绍，但是我们也收到很多厨师的反馈意见：第一代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了。
但是单纯减少辣椒和花椒的用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够干香。鉴于此，我们对香锅酱的做法又进行了调整，得到了食客的好评，希望也能给大家带来更多惊喜。
使用说明：为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。
优点：辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。
做法：
1.将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉。
3.锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
第二代香锅酱
优点：麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。
缺点：因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。
做法：
1.猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。
2.取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。
第一代香锅酱
优点：麻辣刺激，口味火爆。
缺点：辣味、麻味和香料味都十分突出，更适合川菜的厨师推广。
做法：
菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶，小火炒至出香。
技术问答
Q 香锅油如何应用？
A 它的用处有两个：第一，作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时，香锅油的用量控制在75克左右。第二，作为尾油使用。一般用量控制在30克左右。
Q 对于一些不太嗜辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度是否可以再降低一些？如果降低了辣度，是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味？
A 可以。还是按照前面介绍的步骤操作，锅入同量的油脂熬至三成热，放入糍粑辣椒500克，郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各100 克，排骨酱200克，用小火炒至酱料水分流失，然后下入豆豉300克，花椒、泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、醪糟各150克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火再按照前面介绍的方法操作。
Q 制作香锅油时，选用哪种油脂比较好？
A 一般都会选择混合油，因为一种油脂很难达到应有的香味。目前，常用的混合油有三种搭配，一种是熟猪油和菜子油搭配，一种是用牛油和菜子油搭配，还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有优势，但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1∶2或1∶3），因为这样熬出来的香锅油香味更浓。至于是选择熟猪油还是牛油，我觉得都可以，看个人喜好吧。
Q 炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？
A 可以是可以，但是效果很一般，因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊，所以炒制时必须最后下入，这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来。
Q 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？
A 其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的，只不过现在很多厨师进行了细分而已。我觉得差别在于盛器的选择和吃法。香锅菜一般不需要加热，所以用普通的大瓷碗盛装。干锅菜一般会选择用锅仔盛菜，上桌加热，吃完菜肴后，总会加入汤汁，继续涮食其他的食材。
新式麻辣香锅酱
其实，麻辣香锅的制作方法非常简单，它的核心技术就是制作一款香味浓郁的香锅酱料。那么如何制作好这款酱料呢？首先一定要找到一个适合你的酱料配方，再就是掌握好香锅酱的熬制技术。 下面给大家介绍一下新研发出的麻辣香锅酱制作方法： 新式麻辣香锅酱原料:色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜15克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，猪大骨1千克。 制作:1.猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。 2.取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。 适用范围:可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网站，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众。 附：香辣油做法原料:A料（辣椒面500克，郫县豆瓣酱200克，芝麻、香葱、香菜各50克，桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克），花生油2.5千克。 制作:A料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装有A料的盆内，浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油。 链接:重辣版麻辣香锅酱香锅酱制作方法:菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出备用。香锅油制作方法 色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。 菜品展示：素香锅制作 1.厚百叶切成长片，焯水；莴笋、莲藕分别切成粗条，焯水；芹菜切段，焯水。2.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片、子弹头辣椒爆香，下入香锅酱和处理好的素料，大火炒匀，出锅装入盘内，撒入香葱花和白芝麻点缀。 香锅猪手制作 1.猪手处理干净，入卤水中大火烧开，改小火卤60分钟，关火浸泡至变凉，捞出控汤，一切六块。 2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸至表皮发干，捞出控油。 3.取蔬菜（比如芹菜、莴笋条、土豆条）焯水，放入锅内，加入香锅油炒至成熟，用盐、味精调味，取出放入锅内垫底。 4.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入香锅酱和猪手炒匀，出锅装入垫有蔬菜的锅内，撒香菜和白芝麻
麻辣香锅酱
虽然菜肴的麻辣度比较高，但是在制作这款酱料时，我还是比较强调它的鲜度，因此，我加入了自制的木鱼粉、鱿鱼粉和金钩粉，让菜肴在麻辣的同时，也能有更完美的鲜味。
重鲜麻辣香锅酱
原料:混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟猪油2500克，重庆牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子弹头辣椒（炒香打碎）5千克，美乐香辣酱8瓶，重庆胖子香水鱼料10包，老干妈风味水豆豉3瓶，三五火锅料10包，香料（香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各150克，荜拨、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，罗汉果3个，甘草、陈皮各100克），木鱼粉（袋装木鱼花的粉末）100克，干鱿鱼粉（干鱿鱼烤香后磨成粉）250克，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网，金钩粉（烤香后磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克，白酒500克。
制作:1.木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水100克调匀，成增鲜料。
2.锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分钟，待辣椒大概炒至七成干时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约20分钟（边炒边淋入白酒），起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。
关键:1.由于加入了很多动物性油脂，所以这款香锅在温度不高时很容易凝固。使用前一定要充分搅拌。
2.木鱼粉、金钩粉、干鱿鱼粉在使用前，最好用水调开，这样炒制效果更佳。
3.子弹头辣椒提前经过了炒制，所以在熬制酱料的最后加入为妙。
适用范围:咸度和鲜度都已经足够，不需要再加入其他的增鲜调料和盐。如果喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许。 |
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