彭瑞祥
龙涎居行政总厨
主厨经验10余年，历经台湾阳明山水会馆、凯撒饭店、春天酒店等大型餐饮公司，擅长将台湾传统菜品做创新呈现。
下面是彭师傅出品的台湾特色古早味，来看看这些菜的“温古知新”吧。
四物鸡
主料：飞雪鸡200克
辅料：当归2.8克、川芎2.8克、白芍2.8克、枸杞2.8克、熟地3.4克、飞雪鸡骨架适量
调料：台湾米酒10克
做法：
1、当归、川芎放到一个料包，白芍、熟地、枸杞放到一个料包；
2、所有料包都放入桶中泡制2小时，开火煮开后转文火煮2小时；
3、以飞雪鸡骨架熬成鸡汤，取四物汤250克和鸡汤250克放入锅中，再放入飞雪鸡肉片，煮熟即可。
特色食材：飞雪鸡
飞雪鸡由台湾土鸡培育而来，饲养时间在140天以上，成年飞雪鸡重量高达2700克，肉质鲜甜。
飞雪鸡天然散养，体型庞大，自小吃各种植物性饲料，不打任何激素。鸡肉由中央工厂统一处理，采取冷链切配，工厂切好后冷冻送达餐厅，每片鸡肉切至1公分，薄而弹实。
温古知新
●四物汤是一道药膳，据说最早记载于唐朝的《仙授理伤续断秘方》，它也是台湾女性常喝的一种炖补汤，具有调经补血的奇效，尤其可以舒缓生理期不适。
●四物指的是调经补血的首选当归、可调节内分泌系统的川芎、养血柔肝的白芍和补血养阴的熟地。
●这四味中药在一般药店都能买到，然后再根据季节搭配上肉类食材，可以减缓中药苦味。鸡肉可以更换成排骨等。
●以前的四物鸡在台湾四大夜市非常有名，但通常都是一整锅食用，现在改良后按位上，比从前方便精致很多。
羊肉炉
主料：带皮黑山羊肉 250克 (只取生长1年，重量14~15公斤之散养公羊)
辅料：腐竹30克、豆腐60克、白菜150克
调料：台湾米酒30克、秘制综合香料100克
做法：
1、将秘制综合香料经过翻炒后，与带皮黑山羊一同熬煮4小时以上；
2、再加入腐竹、豆腐和白菜，煮滚后趁热上桌即可。
特色食材：黑山羊
黑山羊在我国南方及东南亚久负盛名，它的肌纤维细，硬度小，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%，肉质细嫩，富含丰富胶质，味道浓郁而不腥膻。
温古知新
●羊肉炉是台湾的经典火锅，从1970年代末期开始流行，是冬天常见的进补品。
●羊肉炉起源于台湾南部高雄市冈山区，以自产自销的本土黑羊肉为特征。
●龙涎居在北京开店后，为了保留台湾冈山特色，不惜重金在大陆找到合适的黑山羊，只取公羊，并且带皮烹饪，在异地最大程度地还原冈山羊肉。
古早味红麴烧肉
主料：精品猪五花 220克
辅料：红麴100克、地瓜粉25克、青蒜25克、酸黄瓜25克
调料：台湾米酒100克、秘制蘸酱适量
做法：
1、精品猪五花切成厚度1.5公分的统一规格，经过红麴浸泡数日；
2、将红麴肉裹上地瓜粉，用油炸熟摆盘；放上青蒜及酸黄瓜搭配，再放上特制蘸酱即可。
特色食材：红麴
红麴，也就是红曲，可用于食物上色，也可以调味，红麴米既是药材，也是食材。
明朝李时珍的《本草纲目》上已有关于红麴米的记载。
在烹饪上，红麴主要作为天然色素来使用，如樱桃肉、无锡排骨等，另外还可制作卤水，同时也是红腐乳的制作原料。
温古知新
古早味是闽南人形容古旧味道的一个词，浓厚的古早味也是台湾饮食的一大特点，红麴在台湾很受欢迎，有各式各样的红麴料理，尤以红麴烧肉最有名。
现代做法将烧肉依古法比例浸泡在红麴米和糯米发酵的红麴中数日，制作统一厚度的红曲肉半成品，再依照标准化时间控制每片肉烘烤时间，成品保证质量一致。
四神猪肚汤
主料：猪肚 240克
辅料：龙骨250克、薏仁5克、莲子5克、芡实5克、当归5克
调料：台湾米酒10克
做法：
1、薏仁和莲子洗净，加水蒸1.5小时备用；
2、芡实、当归洗净，加水蒸1小时；
3、猪肚翻面把多余的油脂去掉，再翻回来焯水10分钟，洗净再蒸1小时40分，切成片，每片重量10-12克；
4、将所有原料放入锅中，加入备好的龙骨汤，煮5分钟后加入当归酒即可。
特色食材：猪龙骨
龙涎居的四神猪肚汤把汤底的猪棒骨换成了猪龙骨，猪龙骨就是猪的脊背，肉瘦，脂肪少，龙骨少油，而且含有丰富的脊髓蛋白，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。这道菜改良后更健康，配合富含胶原蛋白的猪肚，汤汁浓郁顺口。
温古知新
四神汤是台湾传统的健脾药膳，在台湾的大街小巷很常见，四神指的是薏仁、莲子、茨实和茯苓，这四种食材平时不显山不露水，汇集后却能互相补遗，有养颜降燥等诸多益处。
一般台湾四神汤的汤底由猪棒骨熬成，油脂较多，有的商家为了节约成本，也会加入小肠等食材。
以上内容节选自《名厨》杂志2014年11月刊
联系客服
