（家常菜）中国大厨·经典川菜

酸萝卜老鸭汤 

风味特色：酸萝卜老鸭汤可以是川菜中的经典炖品，将自家泡的酸萝卜和老鸭子在一起炖着，不仅味道好，对身体也是颇有益处。在四川，酸萝卜老鸭汤已经发展成为了火锅的一个品种。在重庆成都等地流行。

原料：净水鸭1800克，酸萝卜900克。

制作：1、鸭子冲尽血水，改刀成块，下入炙净的炒锅，小火干炒去水分；酸萝卜改刀成四方块备用。

2、锅入清水7000克烧开，下入鸭子、萝卜块，放入老姜40克（拍破）、花椒粒8克大火烧开，转小火煨3小时至鸭肉软烂即可。

三言两语说技术：鸭肉洗净后需入锅干炒，鸭肉中的污血被去尽，肉质变得紧实，再放入锅中炖制时，能最大程度地吸收酸萝卜的味道。

沸腾双脆

焦皮肘子

风味特色：成都黄龙溪的特色菜，亦称东坡肘子，色泽红亮，口味甜鲜，耙而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。

原料：猪肘5只（约1500克/只）。

辅料：猪筒骨2500克，鲜汤20斤，糖醋汁60克，红油30克。

批量预制：1、将猪肘置于火上，燎烧表皮生出糊斑、去尽余毛，放入热水中浸泡至皮软，用刀刮去皮上的焦黑色，清洗干净，用铁签在肘子上扎出数个小孔。

2、炒锅炙净，下入猪油500克烧至三成热，放入冰糖250克小火炒至融化、变黄，制成糖色备用。

3、在肘子上刷上一层老抽，再抹上一层糖色，略风干后再重复一次，等到再次风干，将肘子下入七成热油炸至表皮皱起，定型上色，捞出沥油备用。

4、筒骨洗净，从中敲开使骨髓露出，垫入不锈钢桶底，放入炸过的肘子，倒入鲜汤，大火烧开后撇去血沫，加入糖色650克、料酒100克、香葱段、姜块各125克、盐75克，改小火煨2小时至肉皮软烂，将肘子分别放入盘中，淋糖醋汁（糖、醋、盐的比例为5:4:1），在每个肘子上撒入花椒粒6克、干辣椒段10克，浇入烧至六成热的红油，撒香葱碎5克即可走菜。

东坡蹄花

批量预制：1、猪蹄2000克放在火上燎烧去毛，刮洗干净。

2、锅入清水5000克、麦芽糖30克、红醋80克搅匀烧开，下入猪蹄焯5-10分钟，捞出晾干后入六成热油炸至红亮起脆，控油备用。

3、锅下色拉油烧热，下入葱姜共100克、郫县豆瓣酱200克炒香，下入高汤6000克、猪蹄烧90分钟至熟透，自然收汁，调鸡精、味精备用。

走菜流程：取猪蹄1只以及少许原汁入锅再次烧热，盛入盘中，撒葱花上桌。

三言两语说技术：猪蹄汆水时加点麦芽糖、红醋，相当于给猪蹄上了一层脆皮水，这样汆好的猪蹄油炸后口感就变脆了，且颜色更加红亮。