（美食典故）松鼠桂鱼

2014-05-21 互拉圈 中国大厨

美食典故：

据说乾隆下江南时到苏州吃过“松鼠鲤鱼”，吃完后称赏不已，从此这道菜就名扬苏州，后来鲤鱼换成了桂鱼，更是火遍全国，在海内外久享盛誉。此菜色香俱佳，有味有形，鱼头和鱼尾两头上翘，鱼身改刀炸制后片片竖起，整条鱼形似松鼠，走菜时浇上滚烫的芡汁，还会发出“吱吱”的响声，像极了松鼠叫。

原料：桂鱼1条（重约750克）。

辅料：虾仁30克，熟松子20克，鲜豌豆20克。

调料：番茄酱70克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，盐5克，清汤少许。

制作：

1、桂鱼宰杀去鳞，除去内脏后冲净血水，从胸鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下鱼头，使其稍扁、能立于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、固定。

2、从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去两片鱼肉上的胸刺。

3、将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺着头尾方向每隔6-8毫米打一字刀，将鱼肉旋转90°后每隔1.5厘米打斜刀，注意不要切断鱼皮。

4、改好刀的鱼肉加盐、绍酒、蛋黄抓匀，表面均匀地裹上一层干淀粉，然后用手将两片鱼肉的边缘捏合在一起，使其炸制后成型更美观。

5、锅入宽油烧至七成热，提起鱼尾将鱼身下入锅中，炸至定型后松手，使其全部浸入油锅中，不断用勺子往上淋油，同时下入鱼头，一起炸至微黄，捞出，将油温升至八成热，下入鱼身、鱼头复炸至表面金黄，捞出控油，摘去鱼嘴中的藕段，将鱼头、鱼肉在盘中摆好形状。

6、锅留底油烧至四成热，下入番茄酱炒香，加少许清汤稀释，然后下白糖、白醋、盐、料酒搅匀，淋湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上，点缀熟松子、鲜豌豆（入水汆熟）及虾仁（提前滑油）即成。

制作关键：

炸鱼时要用高油温，分两次炸，第一次快速定型，第二次炸熟炸脆。