（大厨原创菜）酱烧仔鸡

创意由来：

此菜选用嫩仔鸡切块，复炸至起壳，然后用甜面酱、海鲜酱、黄豆酱三种酱料爆炒而成，成菜鸡肉外焦里嫩，酱香浓厚。

制作流程：

1、仔鸡去掉头尾，切成小块，加蔬菜汁（葱、姜、芹菜、洋葱等蔬菜榨汁，加入适量盐、鸡粉、料酒调制而成）腌制半小时至入味，冲净料渣后加淀粉抓匀。

2、锅下宽油烧至三成热，下鸡块滑散变色，捞出后继续升高油温至五成，下鸡块复炸至外脆里嫩，捞出控油。将青椒片、洋葱片各50克放入热油中冲一下，立即捞出控油。

3、锅留底油烧热，加入复合酱20克（甜面酱、海鲜酱、黄豆酱按1∶1∶1的比例调匀）炒香，烹入料酒15克，淋鸡汤50克烧开，调入白糖6克熬化，勾芡后倒入主辅料，大火翻炒均匀，淋香油后出锅入盘即可。

特点：外焦里嫩，酱香味浓。

制作关键：

1、腌制鸡肉块时，底味不能太重，否则裹上酱之后味道会过咸。

2、鸡块务必要复炸一次，变得外焦里嫩，这样香味才浓郁。

3、炒酱要用小火，以免炒糊。

（据2014年11月《中国大厨》）