烧牛肉方法
主料:
牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用
配料:
2级菜籽油6斤,白糖1锅铲,牛油1斤半,香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜6块,郫县红油豆瓣酱2勺半
方法:
1、中火支油锅,锅中放入2级菜籽油2两,一铲子白糖,加热,白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟,先关火,快速加入一瓢半清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。
2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料1批,,辣椒1把,红花椒1把,生姜2块,再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。
3、次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。
烧牛肉用的香料:
山楂 多半把,砂仁 半把,香果 3个,香草叶 1撮,八角 10个,白寇 半把,茴香 多半把,桂皮 2-3个,甘草 半把,辣椒 1把,红花椒 1把,生姜7-8块,草果2个,丁香4个(此料不能打成粉,很难闻),三萘3片(不能放多)
烧肥肠方法
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样。
不同点:
1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油
2、加配料的时候,要多加入2把大蒜
注意:
1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。
洗肥肠方法:
肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块
烧杂酱方法
主料:
肉馅10斤
配料:
味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法:
支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。
熟海椒方法
主料:
海椒,菜油,芝麻
做法:
1、支油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个0,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油
2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉
各种面的配料方法
小面:
榨菜、鸡精、味精、花椒粉、花生米、菜油、猪油、姜蒜汁、酱油、海椒、香葱
杂酱面:
榨菜、鸡精、味精、花椒粉、花生米、菜油、猪油、姜蒜汁、少酱油、海椒、香葱
牛肉面:
榨菜、鸡精、味精、花椒粉、香菜、海椒
肥肠面:
榨菜、鸡精、味精、花椒粉、香葱、海椒
(注意:大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)
说起重庆小面地道的重庆人和到过重庆旅游的人都会知道,就像重庆的火锅一样非常的出名也非常的好吃,都想知道那个好吃的辣椒油是怎么做出来的,小编经过多方的了解终于探的其制作秘诀,今天就跟大家揭秘正宗重庆小面的辣椒油制作方法。
油辣子海椒:
材料:干辣椒50g,白芝麻10g,纯菜籽油(一定要菜籽油才好吃,能没过辣椒粉的量)
步骤:1.干辣椒剪段(我用的两种辣椒,一种辣一点的,一种不辣但很香的)
2.把炒锅稍微加热,不能有水。小火
3.下辣椒段,不停的翻炒,使其受热均匀
4.辣椒香味逐渐散发出来,锅底温度升高后,关火,继续不停翻炒,利用锅中余温
5.待锅中温度下降后重新开火,手里还是不要停,继续翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了
花椒面做法:
材料:干花椒(青花椒、红花椒)
步骤:
1.铁锅烧热(主要是烧干水,锅不用太热,以免花椒直接糊了)
2.下花椒,不断翻炒,小火
3.闻到花椒香味出来,锅也变得很热的时候,关火。继续不停的用锅铲翻动
4.锅的温度降下去后重新开火,继续翻炒,注意一定不要把花椒炒糊
6.炒好的花椒应该香味浓烈,用手可以比较轻易的碾成两瓣
7.干花椒冷却后,研磨
(懒的就用料理机,勤快的用石舂,把花椒黄色的壳舂烂,不然吃到喉咙里不舒服)
8.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了。
( 新鲜的花椒粉很香,需要用密封罐保存他的香味,但存放时间不宜过长,以免香味流失)
上面的准备工作做完了,下面开始制作了
1、冷却,研磨成粗粉,放入能承受高温的容器(容器稍大些,加油沸腾也不会溢出来)
2、白芝麻小火炒到微黄后加入7中
3、炒锅烧热,倒入菜籽油
4、菜籽油加热时会产生泡泡,泡泡全部消失了,就表示油熟了,关火
5、等待油温冷却一点(因为刚烧熟的油温度太高,可能导致辣椒面焦糊,影响香味和色泽)
把菜籽油淋到辣椒碗中,并一边用筷子搅拌
同样的找个瓶子装起来,有了菜籽油,辣椒的香味保存时间会更长
碎碎念:小面调料虽简单,但每一样都能说出个道道来。
1.辣椒的选料,常用的有二荆条、大红袍、朝天椒,由于不同品种的香味和辣度不同,很多时候会
搭配使用,就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡
2.涪陵榨菜是重庆特产,也是小面必不可少的佐料,面条中加了它,脆脆的口感使这碗面的口感有了层次
3.黄豆酱油,一般选用重庆本地的品牌 黄花园,色泽和味道都不错
4,醋,一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人,一般是不会先加醋的,醋瓶子都在桌子上,要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些,你吃就放,不吃就不放,爱什么时候放就什么时候放。
5.姜蒜水,把姜蒜拍了剁细末,在加入刚烧开的热水,泡20分钟即成,使用时只用水就行
6.高汤,自己家可以一次熬一大锅,分小碗冻起来,每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤,重庆还有种不加汤的小面——干溜,适合重口味!
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