韩国辣白菜
朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流制法，像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜，并非易事，着实要下一番功夫。
白菜（250克）、白糖（60克）、香醋（60克）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。
白萝卜500克，水梨80克 ，葱，姜适量，蒜20瓣，虾酱1/2杯，辣椒粉1杯，鸡精5克，鱼露3勺。
1. 加糖是为了发酵喂细菌的；
2. 辣椒粉最好用贵州产地的；
3. 酸度应来自自然发酵，而非外加的醋；
4.朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。
5. 蒜依个人口味不同添加，一般情况下，蒜末放得比较多。
腌菜配料：
大白菜一棵净重约600克，梨，苹果，蒜，姜。
制作方法：
1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。
腌菜配料：
白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
制作方法：
1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；
8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
腌菜配料：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制作方法：
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。
腌菜配料：
白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。
制作方法：
1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；
2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水；
3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。
烹饪技巧
1、白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽；
2、辣椒粉选细一点的粉状，颜色红的为佳，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味。我用的是中辣，因为太辣没敢抹太多的辣椒糊，颜色差了一点点；
3、北京的天气，我们是在空调房里发酵半天，然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃；
4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制，起到提味的作用。可放可不放；
5、用不完的辣椒糊别浪费，用干净的瓶子装起来，放冰箱保存，以后可以再用。
如何辨别真假辣椒粉？
近日，东莞市石排镇工商分局在“三打”专项行动中查获一宗销售含有毒有害物质的食品案件。石排工商分局依法对石排兴鸿粮油店在售的散装红辣椒粉和散装干辣椒粉进行抽样检测。检验结果显示散装红辣椒粉含有碱性橙Ⅱ和罗丹明B的有毒有害物质，散装干辣椒粉含有罗丹明B的有毒有害物质。石排工商分局依法对上述还没销售的散装辣椒粉6250克、散装干辣椒粉4250克进行扣押。
内幕：染色玉米皮粉掺入真辣椒粉
在东莞一家大型农贸市场干货店打过工的陈先生说，农批市场里贩卖辣椒粉的生意一直比较旺。2007年，记者曾采访过，在东莞的多家农贸市场里售卖的辣椒粉批发价，甚至比辣椒粉的原料干辣椒的批发价都要便宜一半。“其中的奥秘就在于农贸市场里部分辣椒粉并不全是由干辣椒磨出来的，而是掺了一些染色玉米皮。”
据陈先生说，每500克黄色玉米皮的批发价在1.2元左右，而辣椒粉的批发价为每500元6元，两者相差巨大，这也使得掺假有了巨大的利润。据陈先生说，制作染色辣椒粉的流程比较简单，先是将玉米皮研磨成粉末状，再用一种名为“王金黄”（碱性橙Ⅱ的俗称）的化工原料将玉米皮粉上色，制成假辣椒粉。
陈先生说，精明的商家们并不会将所有的辣椒粉造假，而是将由玉米皮染色而来的“辣椒粉”与真正的辣椒粉混合在一起，卖给顾客。每500克价格会比真正的辣椒粉便宜一二元。
辨别：放入水中褪色可能涉染料
据食品专家表示，碱性橙Ⅱ和罗丹明B均为工业染料，人体摄入后会对肝脏造成较大损害，长期摄入会增加患癌的风险。东莞市疾病预防控制中心一名长期从事食品卫生监测的专家说：“这两种物质通常被一些不法商贩用来对辣椒粉、豆制品染色。一般来说，加了工业染料的辣椒粉色彩会比较鲜艳，很红很亮，而天然的辣椒粉由于氧化的作用则有一点偏黄。所以市民购买时，颜色越鲜艳的越可能有问题。”另外，罗丹明B易溶于水，市民可以将干辣椒粉放入清水中，如果发生严重的褪色现象，则可能含有此类物质。
如何辨别真假辣椒粉？
1、闻。掺假辣椒粉呈砖红色，把质量差的大辣椒研磨作优质辣椒面出售，则这种次品可见片薄色杂，掺假品略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
2、尝。用舌舔感到牙碜，表明辣椒粉里混入了碾成碎末的红砖屑。如发现辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉黏度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉和其他黄色谷物。
3、看。如通过仔细观察，发现辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。
4、动手。放少许辣椒粉在25％的精盐水中，下面的水如染成红色，表明其中掺假。或把它倒在白纸上，用手揉搓，如留有红色，则表明掺有色素。
怎样解决烹调时受冻蔬菜
| 冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~1.5小时，使冰融化后洗净切好 |
| 冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡0.5~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅，如果炒食，用急火快炒，如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。 冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜，也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒食。 |
中餐烹饪二十技法
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| 定义：酱烧与红烧基本相似，但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡，而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。 |
| 选料： 酱烧菜肴多选用新鲜的鱼类、禽类原料，这类原料的香味比较浓郁。 刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条，或者自然的整形原料，形体比较大的原料一般经过花刀处理，便于入味和成熟。 初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法，这适合于质地比较嫩或者易碎的原料，如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。 烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热，煸炒出香味后再放入调料和汤水，调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时，再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中，再将卤汁收汁汤稠粘，淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺，防止焦糊，粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味，一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。 特点：酱烧菜肴色泽酱红，酥软柔嫩，酱香味浓，咸中带甜，醇厚油亮的特点。 菜例：代表菜肴有“酱汁肘子”、“酱汁瓦块鱼”、“酱烧鲫鱼”等。 |
解决做菜调料放多的办法
| 在餐厅里吃饭总是咸甜正好，酸辣适中。而当自己掌勺时，难免掌握不好分寸，一不小心调料放多了，有没有补救的方法呢？ |
| 做菜时掌握不好放盐过多，可以放点糖或者少量味精来调和一下；如果是煲汤的话，时间要求不那么急，不妨将一些洗净的生土豆切片，或者把一块水豆腐切成若干小块放入，便可使汤味变淡。大米也有很好的吸附作用，将一把大米用布包好放入汤内，同样可达到均衡过咸的效果。 如果不小心醋放多了，比较快捷的方法是加适量白糖，即可调和过酸的口味。如果不是白汁菜比如三元白汁鸡、白汁元鱼的话，可将一只松花蛋剥壳捣烂后放入，这样能有效地减少酸味。如果是汤的话，可直接加点水稀释。 炒菜时不慎将辣椒放多了，最简便的方法是再多加些原材料，可以有效地缓解过辣的口味。白糖可谓是除了调过甜以外其他调味太过的“缓冲剂”，同样也能中和过辣口味的菜。一般的炒菜，放入一只鸡蛋同炒，辣味也可大大减轻。 太苦的菜，比如黄豆酱没有调好，或者是炒苦瓜，口味很苦，加点白醋或糖都可以除去苦味。 对于过甜的菜，不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒，便可大大减弱甜腻的口味。如果是甜汤的话，稀释便能轻松解决过甜的问题。 过于油腻的汤，稀释和加醋都可以让腻感减轻，还可将少量紫菜在火上烤一下，扯碎后撒入汤中，不但去油腻，而且口味更佳。 |
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