中国美食渊源流长,最能体现食材“原味”与“鲜”两大要素的菜系,当属粤菜,而粤菜中最能体现鲜字的,当属广东鱼生。
广东鱼生保留原味的吃法,体现了岭南饮食的水乡文化,也使其成为岭南饮食文化的一个标志性符号。
溯源:岭南人自古爱食鱼生
有“岭南三大家”之称的明末清初学者屈大均在《广东新语》就写道:“粤俗嗜鱼生,以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚,以雪龄、以鲩为上。”
岭南人喜爱吃食鱼生,已有很久远的历史,是岭南人对古人食生的饮食习惯的一种保留。书有记载:“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,细刽为片。红肌白理,轻如蝉翼,两两相比。沃以热酒,和以椒盐。入口冰融,号为甘旨。”可见鱼生是如此形美味甘,可口诱人。岭南民俗更有“夏至狗肉,冬至鱼生”,“盖鱼本阳类,冬至一阳生,生食之亦寓助阳之义”。可见,岭南人喜食鱼生,不仅是饮食古风的保留,也出于讲求饮食中的阴阳协调的特点。
传统:鱼生配“土炮” 流行水乡数十年
广州美食业资深人士伍文辉表示,吃鱼生,代表了岭南饮食文化一个最重要的元素,就是“鲜”。鱼生以南海顺德等水乡为著名,逐渐辐射到广州等城市。一般以吃鲩鱼为主,因为养殖量比较多,肉爽,骨头少,因而以此类鱼最为大众化。而在上世纪80年代,“南番顺”(即南海、番禺和顺德)的居民吃鱼生一定要喝“土炮”,老一辈都记忆深刻,土炮就是本地产的米酒,那时候多用玻璃瓶装,也卖散装。伍文辉记得那时候的瓶子用木头塞子塞住,有的甚至用报纸卷成一团,塞住瓶口,确实够“土”。他说:“吃鱼生配米酒,是因为米酒可以杀菌,而且这种搭配十分和谐,能产生更加鲜美的味觉,让人觉得十分过瘾”。
在广州经商的陈先生是顺德人,自小喜欢吃鱼生,对于这种家乡美食,他的喜爱溢于言表,甚至认为,日本料理也有鱼生,但是在广东鱼生面前,绝对要举手投降。他说,“广东鱼生除了生鱼肉十分鲜嫩之外,最具有特色的是配料丰富,体现了博大精深的中国美食文化,就是这一点,足以将日本鱼生彻底打败”。丰富的鱼生配料有十几种,包括葱丝、姜丝、芝麻、花生碎、香芋丝、洋葱丝、辣椒、紫苏、薄荷等,各夹一点与鱼肉混在一起吃下去,滋味无穷。而且还有“一鱼三吃”的做法,鱼肉生吃,鱼骨腩做椒盐,鱼头鱼尾滚粥,这种传统吃法,至今在广州深圳等一线城市仍然流行。第二种吃法是加一些土榨的花生油和盐,混合后直接吃,十分原味。广东以前称喜爱喝酒的中年人为“烧酒佬”,“烧酒佬”就最喜欢这样吃。
特色:选鱼宰杀盛盘皆有讲究
佛山南海九江镇是珠三角历史悠久的鱼米之乡,清澈的西江水和饱满的大米酿造出了口感甘甜的米酒——九江双蒸。其酒厂附近便是当地正宗的“今日大可以”海鲜食街,当地河鲜配上传统美酒,是南海人的最爱。食街大厨罗师傅向我们一一讲解鱼生讲究的做法和食法。据其介绍,西江水质好,当地的桑基渔业十分发达,盛产各种淡水鱼类,当地鱼生的做法是非常讲究的,选鱼是关键。鱼一定要新鲜,这样才能保证肉筋道、口感好、味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增。因此,无论哪里捞上来的鱼,都要在店里养个十天半个月,把鱼的肥膘养瘦,也可以说排毒,吃起来更放心,口感更好。
罗师傅介绍,虽然是一种生的食法,但是鱼生的烹饪技术绝对是一门学问,除了选择原料的讲究外,鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,要做到透明,杀鱼放血这一道工序十分关键,体现了大厨的经验及技术水平。杀鱼时,在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片便洁白如雪。这正是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。
盛鱼生的专用盘里面是中空的,放置大量冰块,再以保鲜膜铺在上面,生鱼片就铺在冰上,用筷子夹起一块鱼生,呈现半透明状且看不到一丝红色,则证明厨师的手艺好。
创新:新派鱼生选材放眼全球
虽然鱼生发源于南海顺德等水乡,当地有很多经营鱼生的酒家,但是字号都不出名,也没有走出水乡,真正将鱼生推向广州,并且发扬光大的,是炳胜海鲜酒家,1996年开始,其以鱼生打天下,在广州仍流传“吃鱼生,到炳胜”的说法。
时至今日,广东鱼生对于食材的选择已经越来越广泛,早已超越了珠三角,面向全国甚至国外,选择优良的鱼种来丰富鱼生的口味。广州番禺的一方渔家,是擅长新派鱼生的代表,对鱼的选择,已经不满足于珠江三角洲,而向水质更优良地方寻找鱼类。产自国家4A级旅游区的新丰江水库的红火鱼成为他们的招牌,新丰江水库拥有370平方公里浩淼碧水,湖水四季恒温,无污染,这里水域壮美、水质纯美,水性恬美,水色秀美,集“四美”于一体。由于国家规定不能向其中投放饲料,因此水库里的鱼儿靠吃小鱼小虾和微生物来维生,长成了百十斤重的结实鱼肉,雪白无污染,十足鲜美。
营养:鱼生富含蛋白质氨基酸
常有人认为,吃鱼生不安全。广东省食品学会食品专家范瑞副教授则有另一番说法:生鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,生鱼还有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,生鱼性寒、味甘,归脾、胃经。但他也指出,由于现在环境污染情况加剧,食用生鱼片要注意感染寄生虫的风险,还有厨师操作过程不卫生的隐患,所以食客一定要去有资质的大型酒家食用鱼生,食用的同时最好配以白酒或者芥辣,有杀菌助消化等作用。
粤式鱼生鲜嫩味美
炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、洋葱丝、京葱白、姜丝、白萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸荞头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉,如此多的配料已经让人眼花缭乱,加上晶莹剔透的鱼生,叫人如何不垂涎三尺呢?
粤式鱼生讲究刀法上的精细,每一片鱼生都切得晶莹剔透。吃法上也颇为讲究,配料除了传统的洋葱丝、萝卜丝、姜丝外,还有炸馄饨皮、花生、柠檬草等。先将配料夹到碗里,再夹鱼生蘸点酱油混在一起吃,再来一口九江双蒸,相当清凉惬意。鱼生白如雪花、配料丰富的鱼生,让人们口水直流,入口瞬间,感觉奇妙,脆的是米粉丝、酸的是荞头、辣的是尖椒、柠檬叶丝淡淡的清香让人宁神醒目,主角南极池鱼,肉质鲜嫩清甜,藏身在一堆配料中,低调的同时让人回味。
来源:信息时报
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