酿菜既是阳朔人的传统,又折射出阳朔人的饮食爱好。特别是在阳朔农村的许多大小宴席上,几乎是无酿不成席。小小的阳朔弄出了“十八酿”:田螺酿、豆腐酿、香菇酿、茄子酿、苦瓜酿、柚子酿、笋酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、香菌酿等等,其中最负盛名的是田螺酿。朋友告诉我别的酿可以不试,这个田螺酿不要错过,它不仅味美,还有健胃消食之功效。
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由于取自漓江自产的超大个田螺,烹制时加入姜沫、鲜薄荷和三花酒,所以口感韧而嫩滑,一吸就把馅心吸出来,吮吸后满口肉香,香味绵长鲜美。我喜欢它淡淡的薄荷味和三花酒味,够味够辣,堪称阳朔莱肴中的一绝,我觉得它比啤酒鱼更有特色。以前总嫌田螺的肉太小,这回可以啖啖肉了,这样子吸田螺非常过瘾!
就象桂林米粉一样,在大排档享用田螺才是最正宗,15元一大碟,要是在西街里面吃,18元只有几个。开始还担心大排档的碗筷不清洁,后来才知当地政府对餐具消毒非常严格,统一消毒统一发放,用了一次绝对不可用第二次,免去了游客的担心,大大宏扬当地饮食文化。
制作此菜是很费工夫的(阳朔人很愿意花心思和时间在酿菜上),制作时必须将田螺漂尽泥浆,切去尾壳,挑出田螺肉,再用螺肉加上其他肉菜,调成馅心,加入香料搅拌成糊状,塞入田螺肚子里,还须掌握火候,炒到刚刚熟,才能别具一格。
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酿田螺的制作材料:
主料:田螺500克
辅料:猪肉(瘦)50克
调料:盐6克,赤砂糖2克,淀粉(玉米)10克,味精2克,黄酒10克,五香粉1克
酿田螺的做法:
1. 先将猪肉洗净,切碎,剁成茸糊状;
2. 将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳,用锥子将田螺肉挑出(去内脏),田螺壳洗净另用;
3. 将田螺内洗净,切碎,剁成田螺糜糊;
4. 田螺与肉茸同放入碗内,加精盐、红糖、淀粉、味精、五香粉等佐料搅拌起劲;
5. 并按量逐一塞进田螺壳内;
6. 炒锅放置火上,加植物油烧至六成热,加葱花、姜末煸炒出香;
7. 放入田螺翻炒,烹入黄酒,加鸡汤适量,改用小火煨煮至熟;
8. 加精盐、味精,淋入麻油即成。