组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。
2．广东菜的特点
(1)选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。
(2)刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重’朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。
(3)清淡爽口 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。
(4)烹饪方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源千北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、焗、炖、炆、煀、蒸等。
广东菜的调味品多用老抽、柠檬汁、豉汁、0K汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。
广东菜的代表菜有“文昌鸡”、“东江盐焗鸡”、“两柠煎软鸡”、“梅菜扣猪肉”、“铁板煎牛柳”、“白灼基围虾”、“八珍扒大鸭”、“脆皮烤乳猪”、“豉汁茄子煲”、“蚝油扒生菜”、“潮州白鳝煲”、“清蒸大鲩鱼”等。
三、山东菜系
1．菜系的形成 山东位于黄河下游，地处胶东半岛，延伸于渤海与黄海之间。全省气候适宜，物产丰富，沿海一带盛产海产品，内陆的家畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。
山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。
2：山东菜的特点济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。
山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。
山东菜的代表菜有“蟹黄海参”、“白汁裙边”、“干炸赤鳞鱼”、“菊花全蝎”、“九转大肠”、“福山烧鸡”、“鸡丝蛰头”、“清蒸加吉鱼”、“醋椒鳜鱼”、“奶汤蒲菜”、“红烧海螺”、“烧蛎黄”等。
四、江苏菜系
1．菜系的形成江苏东滨火海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联翩上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。 、
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，肴馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鳝鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(鲥鱼、刀鲚、鲴鱼)驰名天下。
金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需。以“松鼠鱼”、“蛋烧卖”、“美人肝”，“风尾虾”四大名菜以及“盐水鸭”、“卤鸭肫肝”、“鸭血肠”为代表。
苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适．浓淡相宜。“松鼠鳜鱼”、“碧螺虾仁”、“鸡茸蛋”、“常热叫化鸡”等都是脍炙人口美味佳肴。
徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜成为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。
2．江苏菜的特点 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、燻；追求本味，清鲜本和，成甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。
江苏菜的代表菜有“软兜长鱼”、“炝虎尾”、“水晶肴蹄”、“拆烩大鱼头”、“清蒸鲥鱼”、“野鸭菜饭”、“银芽鸡丝”、“鸡汤煮千丝”、“清炖蟹粉狮子头”、“双皮刀鱼”等。
五、浙江菜系
1．菜系的形成浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡；西南丘陵起伏，盛产山珍野味；沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。
2．浙江菜的特点
(1)选料刻求“细、特、鲜、嫩”
第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。
(2)烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜鲜成合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味；绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓．富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等。
(3)形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”、“雪菜黄鱼”、“东坡肉”、“清汤越鸡”、“元江鲈莼羹”、“叫化鸡”、“生爆鳝片”、“龙井虾仁”、“奉化摇蚶”、“南湖蟹粉”等。
六、湖南菜系
1．菜系的形成湖南位于中南地区，气候温暖，雨量充沛。湘、资、沅、澧四水流经该省，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，湘东南为丘陵和盆地，牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。湖南人民利用本地资源创造出了一系列的湖南名菜。
湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。湘中、南地区的菜以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要湖南名菜。
七、福建菜系
1．菜系的形成福建位于我国东南部，东际大海，西北负山，气候温和。丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。
福建菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。
福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸。讲究调汤，汤鲜、味美，汤种多样。调味上善用糟，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。
闽南菜以讲用调料，以善用甜辣著称，善用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱，尤以用沙茶酱烹制菜肴饶有风味。闽西菜则稍偏咸、辣，乡土风味浓郁。
2．福建菜的特点 以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色；刀工巧妙，寓趣于昧；调味奇特，别具一方；烹调细腻，雅致大方。烹调方法不局限于熘、爆、炸、焖、汆、焗，尤以炒、爆、煨等技术著称。选料精细，泡发恰当，调味精确，制汤考究，火候适宜。
福建菜系的代表菜有“佛跳墙”、“烧片糟鸭”、“太极明虾”、“小糟鸡丁”、“白炒鲜竹蛏”、“生炒黄螺片”、“炒西施舌”等。
八、安徽菜系
1．菜系的形成安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富跷，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。
安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。
皖南菜向以烹制山珍海昧而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖、因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般成中带辣，汤汁口重色浓。
2．安徽菜的特点
(1)就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。
(2)巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。
(3)擅长烧、炖，浓淡适宜。
(4)讲究食补，以食养身。
安徽菜的代表菜有“红烧头尾”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“符离集烧鸡”、“奶汁肥王鱼”、“葡萄鱼”，等。
九、北京菜
1．京菜的形成北京地处华北平原，是太行山脉、燕山山脉的交汇地带，由于受东南季风的影响，北京四季分明。北京是元朝古都，各地进贡的贡品丰富多彩。交通四通八达，各地物产源源进入北京，这些都为京菜的形成和发展提供了丰厚的物质基础。
历史上的北京城，受草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响，具有浓郁的地方风味。长期以来，汇集了汉、满、蒙、回等许多民族的历史和灿烂文化，各民族之间相互学习、相互渗透、相互影响，从而逐渐形成了北京菜。
北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶。特点是选料广泛，用料精纯，加工细腻，并善于猎奇。
官府菜又称府邸菜，明清时代尤为兴旺。是由王府、皇亲国戚
富豪商贾、文武百官以及民国时期的社会名流、军阀官邸的家庭厨师(俗称家厨)创造的。官府菜总的特点是用料华贵，加工细腻，应时吃鲜，礼仪习俗饮食文化特色突出。
庶民菜是具有民俗风情的民间菜．乡土气息浓郁，它是北京菜的基础。民间菜特点是即合乎时令又美昧。
少数民族菜包括清真菜、满族菜、朝鲜族菜以及其他民族菜。以清真菜、满族菜为主体。
素菜是京菜的重要组成部分，其特点是原料选材精致，只用蔬菜、粮食，加工精细，味鲜美。素菜包括佛教寺院素菜、道教寺院素菜、宫廷素菜以及民间素菜等。
2．京菜的特点
(1)精于选料，讲究时令。
(2)烹调细腻。以炒、爆、熘、烧、扒、烤、焖、涮、拌、炸、烹、氽、烩、卤、煮、煨、嫦、炖、蒸、拔(拔丝)等为见长，多用拌法为北京菜一大特点。
(3)讲究刀工，讲究火工，讲究调味。
(4)讲究制汤、澄卤。
京菜代表菜有“北京烤鸭”、“涮羊肉”、“烤肉”、“拔丝山药”、“坛子肉”、“炒麻豆腐”、“黄焖鱼翅”、“爆肚仁”、“全爆”、“菊花锅子”、“芥末墩”、“绣球干贝”、“荷包里脊”、“烤乳猪”、“水晶肘子”、“罗汉肚”、“萝卜丝氽鲫鱼”、“酥鱼”等。
十、上海菜
上海位于我国大陆海岸中部的长江口，是沿海南北航线的中枢，也是我国重要的工业基地。气候温和，物产丰富，上海人们利用本地特有的环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的海派名菜。
上海菜包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集井经过变革的各种风味菜，具有多样性、传统性和适应性有机结合的特征。
上海菜的代表菜有“糟猪脚”、“生煸草头”、“干烧四季豆”、“扣三丝”、“虾茸火爽鸡”、“网油包鹅肝”、“杨梅虾球”等。
十一、清真菜
中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的少数民族菜。
早期传入我围的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人民经营的，有三种形式：清真寺院菜(教席菜)、民间菜、小型商业菜。早期清真菜的特点是保持阿拉伯饮食文化风貌，选料上多用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒面、杏仁粉、盐等，不喜用酱油。口味上以辣、甜、成、酸为特色。工艺上以烤、炸、煮见长。
长期以来，中国各地信奉伊斯兰教的少数民族和当地的汉族及其他少数民族交错居住在一起，互相影响、互相学习，逐渐形成各个地区不同风味的清真菜，大致可分三种风味特色：一是西北地区即新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，疆炸、煮、烤制作，口味浓厚为多；二是长江以北以北京地区为代表的清真菜，烹调方法精细，善制牛羊，烹调最具特色；三是杂居在南方沿海地区的回族清真菜，口味清淡，以海鲜禽类烹调最为拿手。各种风味清真菜构成了中国清真菜的总体。
中国清真菜总的特点是选料以伊斯兰饮食风俗为基础，善制牛羊驼、鸡鸭鹅、蔬菜水果、米面。不食猪肉，不食自死物，不食非伊斯兰方式宰杀的牛、羊、驼、鸡、鸭、鹅，不食动物的鲜血等。
清真菜代表菜有“涮羊肉”、“爆羊肉”、“炮糊”、“鸡茸鱼肚”、“发丝百页”、“新疆炒面片”、“新疆炮肉”、“山东炮肉丁”、“清真全羊大菜席”等。
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