酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑。在大大小小的餐馆都有其一席之地。
原料:草鱼、四川酸菜、鸡蛋
辅料:葱、姜、蒜 、干辣椒
制作:
1.首先将草鱼改刀,鱼刺、鱼脊骨改刀成段,鱼头从中间剖开,鱼肉切片,用清水清洗一下,去除血水,然后烹入料酒。
2.调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉抓拌均匀,加入一个蛋清面粉淀粉,抓匀上浆。
3.锅内加入花生油,下入葱姜、蒜片、干辣椒、酸菜煸香。
4.加入白醋和清水,先放入鱼刺、鱼脊骨和鱼头部分,开大火煮制,调入盐、味精、鸡精,待鱼刺、鱼脊骨和鱼头煮熟时,捞出装盘垫底。
5.最后煮制鱼肉部分,把之前剩下的蛋黄加水搅拌均匀,开锅之后倒入,大火催一下,再次开锅后即可出锅。
6.锅内加入少许油,放入干辣椒,炸至金黄色,倒入酸菜鱼中,最后撒上香葱末即可。
Tips:
1.片鱼时可将鱼片成夹刀片,第一刀连着,第二刀才将与片下,既方便夹取,也显得鱼片更大。
2.蛋黄加入水,打匀后可代替高汤,蛋黄与水的比例是1:3。
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