南京小厨娘餐饮有限公司是一家餐饮连锁企业,成立于1997年,现已发展为6家连锁店、1家电气石养生馆及6家接待中心,分别涉及餐饮、酒店、休闲、保健,囊括粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、家常菜等多种菜系。
盐水乳鸽 28元/只 日销70只(单店)
旺销理由 南京人对盐水鸭、盐水鸭肝等非常感兴趣,这道盐水乳鸽也不例外。它的肉质非常细嫩,而且肉质和皮非常爽口,秘密就在于制作时增加了冰激这个环节。
原料 净乳鸽10只(净重400克/只)。
调料 盐水老卤1大桶。
制作 1.乳鸽去内脏,放入清水中浸泡1夜,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。2.将乳鸽放入盐水老卤中,大火烧开,改小火焖40分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水,改刀成大块,按照原形摆入盘中,淋上烧热的老卤50克上桌。
◎老卤做法 吊好的鸡汤10千克放入不锈钢桶内,加入葱段、姜片各500克,八角20克,草果5克,花椒50克,大火熬至香料的风味溢出,用盐、味精、冰糖、鸡粉调味,淋少量鸡油,这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制,半个月后才能有浓郁的香味。
技术点 冰水浸皮更脆
三大关键确保皮脆肉嫩
14天的乳鸽最佳
制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的,都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩,而且骨头特别细,是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短,乳鸽的肉质太嫩,没有口感,而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽,肉质就开始变老了,口感不好。
借鉴白切鸡做法 冰水浸泡
不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同,其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法,将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡,虽然时间只有5分钟,但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆了,吃起来有弹性。
大批量制作无需汤泡
乳鸽都是大批量制作的,但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡,因为老卤的口味非常咸,多浸泡一会肉质就会咸过头。另外,由于老卤的盐分含量多,所以经过长时间的浸泡后,在盐的作用下,乳鸽的肉质会变得更加紧实,吃起来口感发柴。
联系客服