卢思昂-甜品玩家

2015-09-09 名厨PeiPei 名厨 名厨

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卢思昂

上海半岛酒店的饼房

行政总厨

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卢思昂（Lucien Gautier）出生于一个法国烹饪世家，毕业于法国以糕点制作著称的Haute-Vue烹饪学校，主修面点制作，之后又师承最擅长巧克力甜品制作的“法国工艺大师”塞尔日·格兰杰（Serge Granger）。卢思昂多年来一直在法、美两国各大知名餐厅任职，来上海半岛酒店之前，他在巴黎乔治五世四季酒店担任饼房行政总厨，负责为酒店的米其林二星餐厅Le Cinq 制作甜品，他专注于传统甜点，采用纯正配方，融入现代元素，并且创意无限。

获奖荣誉

2005 年入围欧洲厨师大赛的决赛；

2010-2011 年度入围法国最佳甜品工艺大师决赛；

2009 年“罗莫朗坦”厨师大赛一等奖；

2006 年度由全球顶级糕点师专业协会Relais Desserts举办的“查尔斯·普鲁斯特”甜品制作大奖赛中荣获一等奖。

大事记

2002

在巴黎的米其林星级餐厅Le Bristol 任厨师主管，开始了他的行政管理职业生涯；

2005-2007

就职于巴黎雅典娜广场酒店知名的阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）餐厅；

2007

远赴美国拉斯维加斯的阿兰·杜卡斯酒店餐厅Mix 任饼房行政总厨；

2009

返回法国，任比亚里茨宫殿酒店的饼房行政副总厨，与父亲让·马里耶·戈蒂埃共事；

2011

升任巴黎乔治五世四季酒店饼房行政总厨；

2015

第一次来到亚洲，担任上海半岛酒店的饼房行政总厨，负责管理艾莉爵士餐厅、大堂茶座著名的半岛下午茶和上海半岛酒店客房点餐菜单的甜点。

Q

&

A

Q=《名厨》 A= 卢思昂

Q：是什么原因或者契机让你选择去做一名厨师？

A：我没有选择去做一名厨师，而是在许多年的经验以后，自然而然地准备好成为一名厨师。小时候，我做厨师的父亲很喜欢带着我一同去他工作的地方，然后经常把我留在饼房。因此，我回到家就可以尝试新的食谱。至今，我仍记得，有时候，我会半夜醒过来，静悄悄地去厨房里创作我自己的食谱。

Q: 做学徒的时候有没有印象深刻的故事？

A：我刚开始工作的时候，是师从一个法国著名的巧克力大师。那段学习和工作的日子，非常艰苦，我的老板是个非常严厉的人，通常我们从清晨4 点开始工作，每天都要工作至半夜，如果我们做的有一点不好，他整天对着我们吼叫，很多时候，都吃不上饭，但是我从他那里学习到了很多。

Q: 在巴黎的工作经历应该算是一个高起点？

A：在巴黎工作的时候，我的第一份工作是在巴黎布里斯托尔饭店。那是我第一次在“宫殿”里工作，名副其实的高标准，严要求，每天的工作都非常繁重，在工作的时候，没有人会开玩笑。令我最记忆犹新的是他们的“团队精神，这是我在之前从来没有感受过的，每个人都非常照顾着彼此，齐心协力地去工作，去完成一个又一个的任务。

Q：加入半岛酒店之后，享受在这里的工作吗？

A：来到这里以后，首先，我需要花时间去认识去了解我团队里的每一个人，熟悉酒店整个运营的情况。现在我通常在上午8到9点开始一天的工作，我的助手，副厨师长都非常棒，我们一起工作得很愉快。除了工作之外，我刚刚开始去认知这个城市，我已经开始努力地学习中文了。

Q：对于甜品创作的趋势有什么想法？

A：我可以很明显的感受到现在的甜点和以往有很多不同之处，甜点的风格和趋势都在相应地改变，不再有那么多的奶油，热量和甜度也在减少， 加入了更多的水果，甚至加入一些你从未预想过的食材，这将会是甜点的趋势，而“糖”则不再是甜点的唯一元素。

Q:在甜品制作中有哪款先进的技术是你偏爱的？

A：我们通常在高端餐厅里会使用液压氮气，但以我的经验来说，通常还是最传统的技术才能做出更好的食物，无论使用先进的技术或者工具，我们都需要归于传统。

甜

提拉米苏

低脂提拉米苏，咖啡口味，混合意大利苦杏酒、萨巴雍和巧克力。

巧克力奶油：

主料：牛奶1000克、奶油1000克、蛋黄360克、糖320克、66% 黑巧1300克

做法：

同时混合并加热牛奶和奶油，然后再与蛋黄和糖一同加热至85℃，倒入巧克力中，轻慢地缓和，直至全部融合在一起。

杏仁慕斯

主料： 奶油1-50克、奶油2-500克、明胶10克、意大利苦杏酒100克、糖200克、蛋黄140克、马斯卡邦尼奶酪500克

做法：

把明胶浸湿在冷水里，与50克奶油先混合一起，倒入马斯卡邦尼奶酪及意大利苦杏酒，一起搅拌至充分混合；把糖加热至130℃，倒入蛋黄做成蛋白霜样，让其冷却至室温；搅拌第二份的500克奶油，然后慢慢地将所有材料混合。

海绵蛋糕

主料：蛋白350克、蛋黄200克、糖250克、玉米粉125克、蛋糕面粉125克

做法：

边加入糖边打碎蛋白，直到全部打匀，缓慢加入蛋黄和蛋糕面粉搅拌，做出蛋糕形状后，放入烤箱以190℃烤20分钟。

草莓开心果蛋糕

与法国经典草莓蛋糕有点不同，此款蛋糕里面是海绵蛋糕，开心果奶油及草莓啫喱。

杏味奶冻

由杏仁、青苹果和橙子混合的味道，再加上一些杏味饼干和新鲜的橙子肉。