搅拌和发酵可以说是制作面包过程中两个最为关键的步骤，面团搅拌成功与否将直接影响到面包的品质。要制作一个好的面包，就必须有发酵程度最适当的面团，即在发酵工序中，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，而当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都将最好。汤种：高粉1000克、糖100克、盐10克、95℃热水900克，隔夜使用。老面：高粉600克、低粉400克、酵母4克、盐20克、水700克，所有原料拌匀冷藏隔夜用。主料：高筋粉800克、老面200克、焙之玺经典全麦预拌粉200克辅料：酵母10克、橙皮丁100克、巧克力豆100、鸡蛋100克、葡萄干100克、蔓越莓碎白兰地泡80克、核桃碎100克、汤种150克、天然酵母粉50克1、温度上火230℃，下火205℃，13分钟，给蒸汽；2、面团250克，整成条形，松弛30分钟，做成圆形划口；生核桃打入面里烤制过程中，因为面包中含有水蒸气会使其蒸熟，所以核桃需要先烤熟为宜，因为坚果一旦受潮，会非常影响口感。熟核桃不吃水的原因是坚果表面会布满油脂。机器制作的核桃碎很细碎，且无口感可言，手工捏碎的核桃会更均匀，口感更佳。
主料：高筋粉800克、老面200克、焙之玺全麦面包预拌粉200克
辅料：酵母10克、黄油60克、水550克、全蛋100克、汤种150克、蔓越莓碎或葡萄干碎300-350克
调料：砂糖80克
做法：
1、蔓越莓干、葡萄干，用白兰地浸泡备用；
2、所有原料慢速拌匀，快速打至面筋扩展；
3、加入浸泡的蔓越莓拌匀即可；
4、松弛30分钟，分割200克一只，松弛10分钟；
5、醒发温度30℃，湿度75%，时间50分钟；
6、进炉喷水，上火230℃，下火200℃，时间13分钟。
葡萄干与白兰地的秘密搭配
需提前一年将黑葡萄干浸泡在白兰地中，白兰地和葡萄干中的糖分会融合得更好，味道和口感都更佳。酒精在烤面包的过程中，由于加热会挥发，因此，面包的空气中会充满一年前窖藏的葡萄干和白兰地的混合香味。
黑葡萄干VS绿葡萄干
绿葡萄干果肉厚，容易吃酒，涨得太大。
黑葡萄干内部空间大，吸收白兰地的效果更佳。
窖藏要领
需要使用低温，否则酒的香味会挥发掉。
季节、水温与和面
夏天和面最好用凉水，因为由于温度较高，若再使用热水，会使酵母提前开始发酵，不易控制。冬天和面该使用温开水，使酵母的工作效率更高。
辅料：核桃碎100 克、天然酵母粉50 克、焙之玺卡士达粉40 克、酵母10 克、黄油60 克、汤种100 克、奶油芝士100 克调料：糖100 克、糖粉30 克、焙之玺南瓜酱200 克、南瓜酱80 克、盐12 克1、温度上火230℃，下火205℃，时间13分钟，上蒸汽；南瓜需要带皮蒸熟，可以保留多些水分，取南瓜肉。由于南瓜品种和季节不同，使用进口南瓜茸来制作质量更有保证。面团醒发的最佳温度为70℃，湿度为50%，时间为1小时。主料：高粉750克、老面200克、香橙菜籽预拌粉250克、芒果果茸250克辅料：鸡蛋100克、酵母12克、天然酵母粉50克、黄油60克、汤种150克、卡仕达粉100克、奶酪100克1、温度上火230℃，下火205℃，时间13分钟，上蒸汽；2、面团200克，整成条形，松弛30分钟，做成马蹄划口；由于面团中加入了果料，面粉在醒发过程中速度会很慢，所以要多加一些酵母，使面团中的气体成倍放大。另外，还需提前一天打出老面，切记此处使用冷水和面，第二天再和新面一起醒发，能达到理想效果。不使用新鲜水果是因为其水分大，酵母的效用将不能很好的发挥出来，如面团中的湿度高于50%，酵母就会停止发酵。主料：高粉750克、老面200克、焙之玺红枣蛋糕预拌粉250克辅料：鸡蛋100克、卡士达粉100克、天然酵母粉50克、酵母15克、红枣酸奶250克、奶油芝士150克、黄油60克、汤种150-100克1、温度上火230℃，下火205℃，时间13分钟，上蒸汽；2、面团200克，整成条形，松弛30分钟，做成“O”形状的划口；主料：高粉800克、焙之玺阳光多谷粒预拌粉200克辅料：酵母12克、天然酵母粉50克、淡奶油30克、烤核桃碎100克、牛奶100克、黄油80克、汤种100克、乳酪150克、蔓越梅150克调料：抹茶粉15克、糖100克、盐12克、蜂蜜30克1、温度上火230℃，下火200℃，时间13分钟，上蒸汽；喝酒时搭配面包，可以增加咀嚼的次数，人体会大量分泌消化酶，有助于新陈代谢。
