几道经典砂锅美食的做法（一）

砂锅黄豆猪尾
原料：猪尾400克，黄豆50克，香菜叶1克

调料：李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱20克，姜片、蒜片各5克，卤水1千克，鲜汤500克，湿淀粉5克，香油2克，豆瓣油20克，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各2克，胡椒粉1克。

制作：

1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟 ；

2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用、

3、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香，入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，

4、用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香菜叶即可。
砂锅全猪

制作：

1、排骨50克切成长5厘米的段，放入沸水中大火焯透.猪尾50克剁成长4厘米的段，

2、先放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，料酒10克大火焯透，捞出控水，放入高压锅内，再加入清水300克，葱段、姜片各10克，料酒15克大火加热至上气，改小火压5分钟至成熟.

3、猪耳、猪肝各50克切成厚0.4 厘米的薄片，焯水；

4、猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片；猪粉肠（猪小肠下面的一段）50克切成长3厘米的段，放入沸水中大火焯透:

5、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香，下入初加工后的原料，中火翻炒均匀，

6、淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油2-3克、香料粉（桂皮和香叶各2克混合磨粉），继续用中火炒制1分钟，倒入清水300克，大火烧开，改小火慢慢烧制，待汤汁收紧时离火，放入沙锅内，撒入葱花3克点缀。
砂锅红薯粉

芽菜汤：锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出渣滓，即成芽菜汤。

芽菜油：锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去渣滓，放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时使用，锅中剩下的即是芽菜油。
制作：

1、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用、锅入芽菜油30克烧至五成热，

2、下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，

3、起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热石锅，表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

砂锅红汤甲鱼

主料：甲鱼600克。
配料：粉皮250克。
小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。
调料：浓汤1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。
红油豆瓣酱：黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内，小火熬化后，放人辣妹子辣酱15克小火炒香，下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可。
制作 ：

1、甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。粉皮掰成小块，提前用温水泡软, 将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀, 把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子,

2、甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净, 放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，

3、放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。

4、香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。

砂锅手掰肉肠

改刀：将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时），然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块.猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块。

腌制：将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐72克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。

绞肉：将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。

拌味：将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，再绞一遍，取出放入搅拌机内，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶，最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。

灌制：肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上，然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节），灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。

煮制：锅内热水加热至90℃-100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟，捞出肉肠，自然晾凉。

熏制：将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了。

（未完待续……）