六款经典招牌特色美食！（一）
毛氏红烧肉
原料：带皮五花肉750克。
调料：葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
制作：
1、五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块.
2、将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油.
3、 锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
九大制作关键
1、选料标准
选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度
买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3、三种方法上色
做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4、加热器皿选用
加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
5、香料的巧妙处理
八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6、掺汤要诀
掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏
都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。
8、调料酒的选择
烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9、来自浮沫中的秘密
很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。
烤鱼配方
宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
腌制：取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。
上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
烤鱼油：用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁：用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
烤鱼料：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
炒制底料
目前，酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
泡椒味：锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
五香麻辣味：锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
药料粉：十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。
五香油：锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
（未完待续……）
六款经典招牌特色美食！（二）
特色砂锅狗肉
原料：净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。
调料：姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
醪糟辣酱配方：
原料：郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。
制法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末、
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；
3、老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
4、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。
制作：
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分。
2、黄豆洗净，浸泡5小时。炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
3、取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
酱猪手
将猪手从尖部对剖开，用冷水冲2个小时去血水，然后飞水，洗净脏污，放入卤水中卤制，卤至刚刚熟软脱骨而不烂时，取出装盘，刷葱油，放香菜点缀即可。
卤水调制有方法;锅里下适量的色拉油，下1250克郫县豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料（八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克），其中炒制前，先将干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下，目的是清洁并且更有利于这些调料出味，小火炒香，然后下二汤（如果汤不够鲜，可以在汤里加点汆水的棒子骨和鸡骨架等一起熬）20斤大火烧开，小火熬制40分钟，然后打出渣子，包起来，再放入汤桶内。这样卤水就调制好了，等卤猪手时，再下适当的盐（不要加得太多，淡咸味即可）、味精、鸡粉、白糖和红曲粉（红曲米磨成的粉，用前加三成热的色拉油，100克红曲粉加20克油，调一下，这样的红曲粉颜色更红，更容易上色）即可、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时即可。
卤好猪手后，起锅之前的10分钟里加入肉宝王（5千克卤水放大约30克肉宝王，因为肉宝王是浓缩调料）。肉宝王是一种特别香的调料，如果放早了，其香味就散尽了。卤好的猪手起锅后，放在通风处，刷上明油，这样可保持猪手不变色，即使当天用不完，第二天再用卖相也好。
淮山鳄鱼煲
原料：鳄鱼腩300克，淮山500克、红枣5克，干金针30克，云耳10克，十三香5克。青红辣椒10克。
调料：鸡粉、盐各5克，糖3克，胡椒粉、蚝油各8克，料酒、姜片、蒜蓉各10克，葱段20克。
制作：
1、鳄鱼腩洗净，放入清水中浸泡30分钟，捞出控水切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的条，加鸡粉、胡椒粉、盐、糖、料酒、蚝油调匀、腌渍15分钟。锅内烧油。
2、把鳄鱼楠下入锅中炸成金黄色。下入姜片蒜子。煲20分钟。下入过水的淮山。云耳。调味。熟透之后加入青红辣椒段。勾点芡出锅。装盘即可制法古朴,口味纯朴自然。
老干妈蒸回鱼
主料：回鱼要选择1斤5两到1斤8两之间的。
秘制酱：派仔牌腊八豆10瓶、老干妈豆豉5瓶，入搅拌机绞碎；泡红小米辣2包（每包约5斤）、黄灯笼辣椒酱2包，一起入搅拌机绞碎；泡姜半包（每包约5斤）用刀剁碎、锅内放色拉油5斤，先下泡椒碎、泡姜碎炒香，然后放入绞碎的豆豉一起炒香，拌和均匀，下入蚝油1大勺、生抽2瓶、蒸鱼豉油2瓶、味精、鸡精适量，加入高汤3大勺（约2斤）小火熬制，至出香味即可。因为酱料易沉底、糊锅，所以全程都要用小火，而且要一边熬一边用勺子搅动。熬好后离火晾凉，常温放置即可，注意不能滴入水分，一般熬一次可用一周。
泡鱼汁：将生抽、料酒、鸡精、胡椒粉调匀即成。
制作：
1、把回鱼宰杀干净，在鱼身两面均打上斜一字花刀，放入泡鱼汁里蘸一下即捞出（不必浸泡），使泡鱼汁渗入刀口中，取出摆在长盘中。
2、浇上一勺蒸鱼豉油。舀一勺秘制酱盖在鱼身上，上蒸箱蒸制。回鱼需蒸7分钟。走菜时在鱼身上撒少许油泼辣子和香葱花，味道更香。
辣子炒鲍鱼
油泼辣子：净锅炙热，下入干红椒节5斤，小火炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎，泼入七成热的油（1斤辣椒泼7两油）即可。
香辣料：净锅炙热，下入香辣酥200克、杏仁50克，小火炒香，盛出后剁碎待用。
制作：
1、净锅滑透，留少许底油，下入青椒圈250克，中火煸至青红椒刚刚变蔫、出水，盛入漏勺待用。
2、锅留少许底油，下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香，下入青椒圈炒匀，调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀，加鲍鱼原汤100克，下鲍鱼片100克翻匀，最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。
将鲍鱼片换成鲜鲍仔，小小的鲍鱼裹着辣椒躺在白色圆盘内，卖相很萌。将香辣酥与杏仁炒香、切碎后代替原版中的青椒圈来炒鲜鲍鱼，成菜色泽红艳、口感独特，既香又辣还酥。
制作：
1、鲜鲍鱼仔10只宰杀治净，打十字花刀，飞水待用。
2、锅入底油，下入洋葱丝20克、香菜段、姜片、蒜片各10克煸香，调入蚝油5克、鸡汁3克、鸡粉2克、盐1克炒匀，下鲍鱼仔大火翻炒3分钟为鲍鱼去腥、入味，挑出鲍鱼待用。
3、净锅炙热，下入葱花15克小火煸香，下入自制香辣料250克，中火炒干香，下鲍鱼，离火翻炒至香辣料均匀地粘在鲍鱼表面，盛出装盘，搭配锅盔一同上桌。
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