六款经典招牌特色美食!(一)
毛氏红烧肉
原料:带皮五花肉750克。
调料:葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(精盐5克,味精3克,老抽、糖色、腐乳汁各2克),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克)。
制作:
1、五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块.
2、将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油.
3、 锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。
九大制作关键
1、选料标准
选用生长周期8-12个月,重70-90千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉),肥肉:瘦肉=5:5或4:6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端,皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有一定韧性,且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀,肥瘦相间,最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透以后就变得软糯粘滑,有嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度
买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛,焦黄色以后,泡入凉水中,用清洁球将肉皮擦洗干净,再入清水中漂30分钟,以去除肉中粘附的杂质和血污;对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉,则可以将其皮面朝下,放在明火上,烧至皮面焦黑,破坏肉皮坚硬的组织结构以后,再用菜刀刮洗干净,这样做可使肉皮的口感有所改善,不至于韧性太强,咀嚼困难。切记,烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗,否则皮面容易破损,影响美观。
3、三种方法上色
做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色,以冰糖糖色质量最好,炒出来的糖色色酱红,质粘稠、味微甜.第二种是用酱油上色,老抽比生抽适宜做红烧肉,常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等,使用时必须分次放入,初次调色应比成菜要求的色泽略浅,成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深;第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色,这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素,对人体无毒无害,可放心使用,而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外,第三种上色方法可交叉配合使用,效果也不错。
4、加热器皿选用
加热器皿选用大沙锅,酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产,这样烧出来的肉香,但色泽就暗一些,主要是在长时间加热的过程中,铁与空气中的氧气接触,生成了氧化铁,导致锅边发黑,肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解,用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉,就能把红烧肉做到极致!
5、香料的巧妙处理
八角,桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是:将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净,然后用料酒涨发后使用。这样做,也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6、掺汤要诀
掺汤就掺烧开的汤,烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准,汤量少了肉烧不烂,汤量多了肉汁不稠,肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了,再掺一部分汤进到肉里去,则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是:烧肉时掺汤量一次掺足,中途要掺汤的话,就掺烧开了的汤,这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏
都说烧肉的秘诀是“少添水,慢着火,火候足时他自美”,要用大火烧开,再转人小火慢烧,将肉汁收得略稠,才能找到鲜香、软糯的感觉。此外,时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉,高温短时间焖制的肉的口感,比起低温长时间烧出来的肉而言,还是要差一些。
8、调料酒的选择
烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸,与酒中的乙醇发生反应,可以生成醋类物质,而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9、来自浮沫中的秘密
很多厨师担心烧肉时,汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度,因而,采取一边烧肉,一边撇掉浮沫的方式,将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中,同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质,血沫舀完了,鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是:烧肉时,将五花肉入锅生煸至断生,控出油分,掺入烧开的鲜汤,等到肉汤翻滚以后,用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。
烤鱼配方
宰杀:将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
腌制:取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌渍30分钟。
上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油、刷汁。
烤鱼油:用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
烤鱼汁:用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。
烤鱼料:用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。
炒制底料
目前,酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
泡椒味:锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
五香麻辣味:锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
药料粉:十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。
五香油:锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
炒制底料时,鲜汤不可过多,以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
(未完待续……)
六款经典招牌特色美食!(二)
特色砂锅狗肉
原料:净乳狗肉(带皮骨)1000克,黄豆20克,红椒段5克。
调料:姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。
醪糟辣酱配方:
原料:郫县豆瓣酱500克,优质豆豉250克,醪糟500克,朝天干椒200克,花椒75克,老姜50克,葱白、蒜仁各30克,精盐、味精、香油各适量,牛油1000克。
制法:
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂,切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末、
2、炒锅上火,放100克牛油烧热,下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时,入钵捣成细茸;
3、老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
4、炒锅重上火,放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香,纳豆瓣酱和豆豉炒出红油,再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀,出锅盛在不锈钢盆内,随用随取。
操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。
制作:
1、将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污沬,控尽水分。
2、黄豆洗净,浸泡5小时。炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火。
3、取一净锅仔,倒入压好的狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。
酱猪手
将猪手从尖部对剖开,用冷水冲2个小时去血水,然后飞水,洗净脏污,放入卤水中卤制,卤至刚刚熟软脱骨而不烂时,取出装盘,刷葱油,放香菜点缀即可。
卤水调制有方法;锅里下适量的色拉油,下1250克郫县豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料(八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克),其中炒制前,先将干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下,目的是清洁并且更有利于这些调料出味,小火炒香,然后下二汤(如果汤不够鲜,可以在汤里加点汆水的棒子骨和鸡骨架等一起熬)20斤大火烧开,小火熬制40分钟,然后打出渣子,包起来,再放入汤桶内。这样卤水就调制好了,等卤猪手时,再下适当的盐(不要加得太多,淡咸味即可)、味精、鸡粉、白糖和红曲粉(红曲米磨成的粉,用前加三成热的色拉油,100克红曲粉加20克油,调一下,这样的红曲粉颜色更红,更容易上色)即可、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒,目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时即可。
卤好猪手后,起锅之前的10分钟里加入肉宝王(5千克卤水放大约30克肉宝王,因为肉宝王是浓缩调料)。肉宝王是一种特别香的调料,如果放早了,其香味就散尽了。卤好的猪手起锅后,放在通风处,刷上明油,这样可保持猪手不变色,即使当天用不完,第二天再用卖相也好。
淮山鳄鱼煲
原料:鳄鱼腩300克,淮山500克、红枣5克,干金针30克,云耳10克,十三香5克。青红辣椒10克。
调料:鸡粉、盐各5克,糖3克,胡椒粉、蚝油各8克,料酒、姜片、蒜蓉各10克,葱段20克。
制作:
1、鳄鱼腩洗净,放入清水中浸泡30分钟,捞出控水切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的条,加鸡粉、胡椒粉、盐、糖、料酒、蚝油调匀、腌渍15分钟。锅内烧油。
2、把鳄鱼楠下入锅中炸成金黄色。下入姜片蒜子。煲20分钟。下入过水的淮山。云耳。调味。熟透之后加入青红辣椒段。勾点芡出锅。装盘即可制法古朴,口味纯朴自然。
老干妈蒸回鱼
主料:回鱼要选择1斤5两到1斤8两之间的。
秘制酱:派仔牌腊八豆10瓶、老干妈豆豉5瓶,入搅拌机绞碎;泡红小米辣2包(每包约5斤)、黄灯笼辣椒酱2包,一起入搅拌机绞碎;泡姜半包(每包约5斤)用刀剁碎、锅内放色拉油5斤,先下泡椒碎、泡姜碎炒香,然后放入绞碎的豆豉一起炒香,拌和均匀,下入蚝油1大勺、生抽2瓶、蒸鱼豉油2瓶、味精、鸡精适量,加入高汤3大勺(约2斤)小火熬制,至出香味即可。因为酱料易沉底、糊锅,所以全程都要用小火,而且要一边熬一边用勺子搅动。熬好后离火晾凉,常温放置即可,注意不能滴入水分,一般熬一次可用一周。
泡鱼汁:将生抽、料酒、鸡精、胡椒粉调匀即成。
制作:
1、把回鱼宰杀干净,在鱼身两面均打上斜一字花刀,放入泡鱼汁里蘸一下即捞出(不必浸泡),使泡鱼汁渗入刀口中,取出摆在长盘中。
2、浇上一勺蒸鱼豉油。舀一勺秘制酱盖在鱼身上,上蒸箱蒸制。回鱼需蒸7分钟。走菜时在鱼身上撒少许油泼辣子和香葱花,味道更香。
辣子炒鲍鱼
油泼辣子:净锅炙热,下入干红椒节5斤,小火炒干,加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎,泼入七成热的油(1斤辣椒泼7两油)即可。
香辣料:净锅炙热,下入香辣酥200克、杏仁50克,小火炒香,盛出后剁碎待用。
制作:
1、净锅滑透,留少许底油,下入青椒圈250克,中火煸至青红椒刚刚变蔫、出水,盛入漏勺待用。
2、锅留少许底油,下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香,下入青椒圈炒匀,调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀,加鲍鱼原汤100克,下鲍鱼片100克翻匀,最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。
将鲍鱼片换成鲜鲍仔,小小的鲍鱼裹着辣椒躺在白色圆盘内,卖相很萌。将香辣酥与杏仁炒香、切碎后代替原版中的青椒圈来炒鲜鲍鱼,成菜色泽红艳、口感独特,既香又辣还酥。
制作:
1、鲜鲍鱼仔10只宰杀治净,打十字花刀,飞水待用。
2、锅入底油,下入洋葱丝20克、香菜段、姜片、蒜片各10克煸香,调入蚝油5克、鸡汁3克、鸡粉2克、盐1克炒匀,下鲍鱼仔大火翻炒3分钟为鲍鱼去腥、入味,挑出鲍鱼待用。
3、净锅炙热,下入葱花15克小火煸香,下入自制香辣料250克,中火炒干香,下鲍鱼,离火翻炒至香辣料均匀地粘在鲍鱼表面,盛出装盘,搭配锅盔一同上桌。
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