Simply Thai是上海第一家泰国餐厅,开业至今评价依旧很高,餐厅热带色调颇显泰国风情,加上很多泰国工艺品的点缀,令这里有着十足的东南亚感觉。
菜肴上在泰国传统口味上稍做改良,并且以漂亮的装盘和偏重的口味为特点,把泰国菜的酸、辣这两个口味特征略微放大,而像青木瓜色拉这样的菜肴,则是正宗的泰式原味。
泰国食材小常识
良姜:良姜别名南姜,味辛。具有抗氧化、降血压及镇痛等功效。良姜和莎姜一样, 具有去除腥味之效,也会将其捣碎加入咖喱中来增加辛辣口感。
姜黄:颜色为橙黄色,盛产于泰国南部。相较于泰国的莎姜以及良姜,姜黄味略显清淡,具有行气止痛之效,通常也会加入咖喱中来调味调色。
莎姜:泰国莎姜为浅棕色,味冲浓烈。具有治疗肠胃气胀和腹泻之效。由于莎姜可以去除腥味,所以常用于鱼类料理中调味。
罗望子:又名酸豆角,果壳为土黄色,果实熟时红棕色,味酸甜且带有特殊的果香。由于罗望子的酸味稳定,不易受外界影响而变味,所以泰国人炒菜时常会用罗望子中的酸来调味。
泰国青柠:个小如鸡蛋,皮薄汁水丰富,口感酸爽,具有浓郁的清新香味。由于泰国青柠中的酸味容易因为温度而产生变味或变淡,所以通常泰国青柠常用于冷菜沙拉或当食用菜品时才会挤上。
香茅:因其具有柠檬香气,故又被称为柠檬草。是天然的芬芳类调料。泰国人喜爱将香茅入汤调味增香,具有促进食欲,消暑之效。
泰国小茄子:小如豌豆,味略苦,带有新鲜清香,一般多用于咖喱菜品中,泰国小茄子咬开后肉质紧实,其中的小嫩籽嚼起来清脆可口,可以中和咖喱中椰浆的油腻。
泰国茄子:大小如鸡蛋,形如一个小灯泡。肉质紧实,内含可食嫩籽,口感清爽。泰国人喜爱将此类茄子加入辣菜中一起翻炒,使其更加的入味。
柠檬叶:富含维生素C和叶绿素,具有生津化痰,理气开胃以及清热祛暑之效。常用于菜品中调味去腥。
泰国辣椒:泰国辣椒种类繁多,其中最辣的要数鸟眼椒,鸟眼椒个小,颜色鲜红,盛产于泰国普吉岛等地。为了适应大部分客人的口味,天泰餐厅多用一般红辣椒,主要用于沙拉及炒菜中来增强辛辣口感。
经典泰餐解析(出品自Simply Thai)
菜品分析可见中泰互鉴要素
青木瓜色拉
原料:青木瓜、豇豆、小番茄、花生
辅料:香米、酸角、泰国小柠檬、辣椒、大蒜
调料:鱼露、泰国椰糖
做法:
1、先捣辣椒和大蒜,再放入豇豆和小番茄捣一下;
2、之后放入鱼露、泰国椰糖、泰国小柠檬;
3、再放青木瓜丝和花生,最后再放入青木瓜丝可以让酱汁的味道更容易进去,而花生的加入让整个菜品入口有坚果香,也增加了香脆的口感,使食材口味层层递进,不单一。
核心技巧:中泰互鉴
泰:泰国本地的青木瓜色拉口感要偏酸辣更多一些,因此会多放辣椒和泰国小柠檬,泰国小柠檬纤维少,而且汁水多,有酸咸味。在当地青木瓜也可以改成青苹果或青芒果等其他脆、甜、酸口感的水果,也可以加入咸鸭蛋或咸味小螃蟹等来配菜。
中:泰国椰糖是从椰树上流下来的甜味树汁然后熬制成的糖,用来提香和提甜。这道菜在上海本地的改良之处在于食材与酱汁的组合,因为提高了泰国椰糖的比例,口感达到了酸、甜、辣的平衡。
冬阴功汤
原料:鸡汤、虾、鱿鱼、草菇
辅料:辣椒、泰国小柠檬、香茅、柠檬叶、良姜
调料:鱼露、油炸辣椒酱
做法:
1、鸡汤煮开后放入草菇、海鲜和各种香料,快熟的时候再放入调料;
2、最后放入泰国小柠檬,因为如果早放入小柠檬,小柠檬会煮糊,不够新鲜,就失去提香和提鲜得作用了。
核心技巧:中泰互鉴
泰:香料要事先拍一下,然后用水煮一下后再放入汤中,会很注意香茅、柠檬叶和良姜这三种香料的比例。
中:主厨借鉴了粤菜里用高汤做汤底的传统,觉得用鸡汤做底,制作的冬阴功更鲜美。
青咖喱鸡肉
原料:鸡肉、小圆茄、小茄子、南瓜、
辅料:九层塔
调料:椰浆、鱼露、泰国椰糖、绿咖喱酱
做法:
1、椰浆里放入鸡肉、小圆茄、小茄子、南瓜烧制;
2、然后放入鱼露、泰国椰糖、九层塔(九层塔需要压入水中,才能完全烧熟)。
核心技巧:中泰互鉴
泰:泰国的青咖喱带有一点甜味,青咖喱的颜色是用青尖辣椒上色,做法是将香茅、大蒜、小洋葱、良姜、粗皮柠檬、虾膏、白胡椒一起捣至出油,然后烧制。泰国红咖喱要辣一些,是用红辣椒上色,而黄咖喱则要温和一些,,是用黄姜放在糯米里蒸出来的汁水来上色。
中:泰国当地的咖喱都很薄,起码比我们在中国吃到的咖喱要多加一倍的水,而中国的泰国咖喱则相对比较油、比较腻。
柠檬蒸桂鱼
原料:桂鱼
辅料:辣椒、泰国小柠檬、香茅根、良姜、大蒜
调料:鱼露、泰国椰糖
做法:
1、鱼肚内塞入良姜、香茅和泰国柠檬,可以去除鱼的腥味;
2、先蒸10至12分钟,鱼快熟的时候再放入酱汁,这道菜不用放盐和味精,因为鱼露已经有咸味和鲜味。
核心技巧:中泰互鉴
泰:这道菜的酱汁是用辣椒、大蒜、泰国柠檬、鱼露、香茅根和一点点椰糖熬制出来的。
中:很多中国食客会说这道菜的鱼肉有些老,那是因为鱼肚里塞入了泰国小柠檬,经过柠檬水的浸润,鱼肉会紧实一些,这也是这道菜本身的特色之一。
西米布丁
原料:香兰叶、泰国西米
辅料:干米粉、玉米粒、马蹄
调料:盐、椰浆、糖
做法:
1、把西米煮熟,放入马蹄、玉米粒、糖、干米粉作为布丁的下半部分;
2、然后在上半部分放入椰浆、糖和盐,等煮熟冷却后就会凝结成布丁。
3、西米煮的时候要煮熟,否则入口没有弹性。
核心技巧:中泰互鉴
泰:香兰叶在泰国菜中用处广泛,可以用在甜点里,也可以和各种肉类搭配,或者做成饮料,香兰叶有种独特的香味,除了体香外,香兰叶还可以提色。泰国西米相比国内的西米要更弹牙,久煮不烂,口感更佳。
中:大厨建议也可以煮的时候放入中国的芋头,提升香味,西米煮好后倒入香兰叶上,西米有热度,就会融合进香兰叶的香味。
以上内容节选自《名厨》2014年12月刊
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