大厨宝典|遍地锦装鳖+………

遍地锦装鳖

中国自古就有食鳖文化，“鳖”俗称王八，其貌不扬的外观之下隐藏的是极好的滋补功效，冬日渐寒，中国人习惯了以食疗体的传统，因此，遂饮食汤品暖身驱寒颇为普遍，今天小编就为大家介绍一道仿唐菜中的精品之作——遍地锦装鳖。

主 料：甲鱼

调配料：羊网油、口蘑、熟咸鸭蛋蛋黄、熟火腿、蒜、葱、姜、酱油、精盐、料酒、冰糖、八角、胡椒粉、芝麻油

　做法：

（1）甲鱼宰杀后放净血，放沸水中烫后立即捞出，刮净鱼外层黑膜，在鱼肚上开一个十字刀口，取出内脏、用清水漂洗净。

（2）炒锅置火上，添入清水烧沸，放入甲鱼煮至五成熟时，捞出去盖，剁成大块，每块均连有裙边。

（3）净锅添入熟猪油烧热，投入大蒜、葱段、姜片煸至香味，放入甲鱼，加料酒、冰糖等调味料，用小火烧至汁浓，甲鱼成熟后，取出甲鱼盖备用，将鱼肉出锅盛装大条盘内，拣去葱、姜、八角，整好形。

（4）炒锅添入芝麻油，烧热，放入切好的熟咸鸭蛋黄，烹出香味，浇在盘内甲鱼上，再放上熟火腿，盖上甲鱼盖，将羊网油用淡花椒水洗净，沥干水分，覆盖在甲鱼盖上，上笼蒸15分钟取出，去掉羊网油，上桌后去掉甲鱼盖即可。

菜品文化：鳖，又称元鱼、甲鱼、团鱼、王八。中国食鳖的历史久远，《礼记》、《楚辞》中的均有记载。本品为唐代长安官府菜。唐中宗时，在尚书令韦巨源举办的“烧尾宴”上就有此菜。该菜选用活甲鱼、羊网油、鸭蛋黄、蛋皮丝、冬笋、鸡蛋清、菜心等多种原辅料精工制成。烧制好的甲鱼保持外形，芙蓉底具有“遍地锦”的效果。

营养提示：鳖，营养丰富，食用价值极高。其富含蛋白质，钙、磷、铁、维生素B族。中医认为，甲鱼性微寒，味咸，有养阴清热，平肝熄风，软坚散结之功效。其肉有较好的净血作用，对高胆固醇、高血压、冠心病等有良好的辅助疗效，其甲可滋阴清热、软坚散淤；其血可治贫血、肺病、心脏病、气喘；其卵补益作用强。

风味特点：色泽红亮，甲鱼裙边软滑，鱼肉酥烂鲜醇，汁浓味厚。

关键工序：

（1）宰杀甲鱼要注意安全，防止伤人。

（2）烫甲鱼时，要根据老嫩掌握好烫制时间，烫得过了或不到火候，甲鱼外皮均难脱掉。

（3）烧制时要根据甲鱼的老嫩，掌握汤汁的多少和火候的大小。

大厨宝典|海米炝芹菜

2015-01-16韩天龙陕菜网

海米炝芹菜是陕西官府菜中的一道风味凉菜。在二十世纪七八十年代的高档宴席中，陕菜大师张生财老先生几乎每次都要安排此菜，碧绿的芹菜，上面撒落着红色海米，色泽协调，口味清鲜。

营养提示：

芹菜，又称药芹、香芹，含有丰富的钙、磷、较丰富的铁和维生素C，还含有芹菜素、挥发油、甘露酸等有益成份。中医认为，芹菜有平肝清热、祛风利湿、利小便、止血调经之功效；主治肝火引起的高血压、头晕目眩、头痛、眼睛发红等症状，但不宜脾胃虚寒者。海米即虾米，富含蛋白质和钙，与芹菜有营养互补之效。

主料

干海米

芹菜

调配料

葱姜、米醋、白糖、精盐、

料酒、菜籽油、香油、花椒

制作工艺：

1.干海米洗净后置碗内，放上葱姜，加入清水、料酒，上笼蒸至胀开。

2.芹菜抽筋改刀，用沸水焯至断生，捞出，浇凉开水使其降温。

3.将米醋、精盐、白糖、香油放入小盆内搅匀均匀，再放入芹菜，上面放发好的海米、生姜米，将炸好的花椒油趁热泼在海米上，迅速用盘子捂十秒钟，拌匀装盘，立即上桌。

风味特点：红绿相衬，悦目美观，清脆爽口，富有营养。

烹饪秘籍：

1.选料要精，芹菜要嫩，最好是芹仁，即芹菜心；海米要选无盐的淡海米，形要完整，无异味。

2.该菜烹制必须在客人落坐后，做的早了，芹菜遇醋会变黄，影响此菜品相。

清真名菜“炸羊尾”

2014-11-10白剑波陕菜网

“炸羊尾”其实不是炸真正的羊尾，而是其菜型似羊尾，故称。

主料：鸡蛋

调配料：豆沙馅、白绵糖、干淀粉、花生油

原料要求：鸡蛋要新鲜，豆沙馅须用甜的

制作工艺：

1、打开鸡蛋，将蛋清流入碗里（蛋黄分出不用），用筷子顺一个方向在碗内搅打，使其成泡沫状，再放入干淀粉，搅拌均匀

2、将豆沙馅揉成十个小圆珠（每个重约15克）

3、炒勺上火，加入花生油，烧至五成热，端离火口，放在灶旁，用筷子夹着豆沙珠，在鸡蛋清泡沫里转几下，蘸匀蛋清，逐个下入油勺，放完后，再把油勺端回火口，待豆沙球外表呈金黄色时，随即捞出放在盘里，撒上白绵糖即成上桌

菜肴特点：色泽金黄，味道香甜，外皮酥软

技术要领：1、蛋清糊要现打现用，以防久置泄汁。2、油炸时油温不能高，火候不宜大，表皮炸至金黄色就迅速捞出，以防炸糊。
附：豆沙馅的制做方法（按500克红小豆计算）：

将红小豆冲洗干净，放入凉水锅内，在旺火上烧开后，改用微火煮烂，越烂越好。小豆煮烂后，用磨子磨碎，过箩，去净豆皮；然后放进白布口袋，吊起来沥水，即成豆沙。

炒锅上火，添油烧热，倒进豆沙，加入750克白糖，用微火不断翻炒，炒至成干糊状，加入20克芝麻油，拌匀即成豆沙馅。每500克小豆约可出1500克豆沙馅。

大厨宝典 油泼虾仁菠菜面

2014-11-07陕菜网

陕菜的包容性，体现在诸多方面，例如食材的选择、刀工的多样、四季的掌控、烹饪的技法等等，这也就造就了陕菜本身的不平凡，今天小编给大家推荐的一道菜就是这样，Q弹爽口小虾仁，碧绿劲道菠菜面，火红的辣子面、香喷喷的热油，这些食材在一起，你觉得它们会产生什么化学反应？哈哈，跟小编一起看看这道菜是怎么做的吧！

主料：鲜虾仁（4两），菠菜面（4两）

鲜虾仁

菠菜面

辅料：食用盐，蒜末，葱花，辣子面，菜油，鸡蛋，淀粉，油泼鱼调料配汁（均适量）

步骤：

1、给虾仁一一去掉虾线并拎干；

2、把虾放入盆中，加入适量的盐、料酒，然后拌匀；

3、拌匀之后再加入半个蛋清和适量淀粉拌匀，给虾仁上浆继续搅拌；

4、逼出虾仁中多余的水分备用，沸水锅下入菠菜面；

5、面条捞出，再用沸水汆熟虾仁；

6、虾仁放在下好的菠菜面上，将油泼鱼调味汁、蒜末、葱花、辣子面等调味料坊在虾仁上，用热油泼香即可。

吃虾的好处：虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物

菜品特点：此菜用简单的方法处理虾仁，保留了虾本身的鲜味，然而用油泼的方式制作，在本身的鲜味上增加了辣味和蒜香，此菜由于菠菜面的加入使得颜色亮丽，香味扑鼻，令人食欲大开！

大厨宝典 | 营养好看又好吃的煎虾饼

2014-10-24陕菜网

“煎”是陕菜烹饪中常用的技法，适用于无骨的细小原料。制作“煎”菜，用油较少，加热的温度不太高，原料本身所含的各种营养素损失较少。“煎虾饼”是陕西官府菜名菜，以新鲜虾肉为主料，配以荸荠等原料烹制而成。

营养提示：

虾营养丰富，食用价值高。其味甘性温，有温肾壮阳，通脉下乳之功效，主治肾阳不足、中有虚寒、腰膝酸软、体虚无力。

主料：鲜虾仁

调配料：猪肥肉、饽荠、鸡蛋清、葱、姜、葱椒泥、精炼油、精盐、料酒、湿淀粉、芝麻油、胡椒粉。

制作工艺：

⑴ 饽荠切粒，葱姜切末，虾仁洗净，搌干水分，压扁剁碎，猪肉切米，以上用料同置盆中，加入鸡蛋清、湿淀粉、葱椒泥、料酒、胡椒粉、精盐，搅打成虾酿子。

⑵ 炒锅烧热用油滑光，添入精炼油，烧热离火，将办好的虾酿子挤成丸子，逐个放入锅中，用手勺压扁成饼，煎至底面变黄时翻身，两面煎黄时，由锅边放入葱姜末煸香，随即添入鲜汤，加入调味料。烧透，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油后装盘即成。

风味特点：色泽黄亮，软嫩鲜香，营养丰富

金线油塔好吃又好做

2014-10-10陕菜网

小编有话说

西西安传统名贵小吃，因其外形如缕缕金丝盘绕，似层层塔楼相叠，即“提起像金线，放下像松塔”，故得名。金线油塔，唐代称为“油塌”。相传唐代段文昌家里一老女仆擅长制作此品。此事在宋代陶谷的《清异录》有记载。成品层多丝细，松软绵润，油而不腻，清爽利口，营养丰富，久负盛名。配以蒜泥蘸食，其味更佳。

原料：面粉、猪板油、香油、五香粉、精盐。

　制作工艺：

1. 和面：将面粉用温水和成硬面团，调软后饧5分钟。

   
   

2. 制油塔：把猪板油制成泥，加调料搅匀。面团擀成约1厘米厚的片，涂上板油抹平，然后卷起，再擀1厘米厚的片，顺长切成丝，用手拉长，在食指与中指上盘成圆塔形。

   
   

3. 蒸制：将剩余的面擀成两大片薄面片，一片铺在笼屉上，将油塔摆在上面，另一片盖在油塔坯上，旺火蒸40分钟熟时取出。去掉上面的面片，每两个油塔为一合，轻拍后装盘。

营养提示：本品富含淀粉、维生素B及微量元素，饱胶作用强，为人体热量的主要来源。

风味特点：松软绵润，油而不腻。

关键工序：

★面一定要和硬，调软。

★板油要剁细，五香调料不宜重，否则影响色泽。

★蒸时要用旺火，熟后要拍至蓬松。

大厨宝典 | 甲鱼老鸹撒

2014-09-12韩天龙陕菜网

老鸹撒？这是什么？外地人看了这三个字一定是丈二的和尚摸不着头脑，老鸹(wa)撒(sa)，这三个字要拆开来看，“老鸹”本来应该念lao gua，在这里读成lao wa(读一声)，意思没变，就是指乌鸦，撒(sa 读二声)，其实不是这么写，应该是左边一个“月”字旁，右上一个“天”字(就是蚕的上半部)，右下一个韭菜的“韭”字(即天字的下面)，合起来就是sa字。

那么，何为老鸹撒呢？在陕西，“撒”就是脑袋的意思，直译过来，就是乌鸦的脑袋，可能理解到这，会让人觉得乌鸦的脑袋也能吃？追求美食的老陕怎么会吃这么奇怪的食材呢，其实啊，这老鸹撒就是面粉拌了适量凉水，搅和成稠浆糊状，然后用筷子一个个拨入开水锅中，煮熟，加以各种菜蔬调料，即可食用。类似北方的“拨鱼儿”，也和“疙瘩汤”有点象，但口感更筋道一些，一个个面疙瘩两头尖中间圆，很像乌鸦头的东西，因此而得名，绝对的陕西忒(tei二声)色，忒(tei)地很!

接下来就由西安大唐博相府酒店的面点总管李宁教教大家这“甲鱼老鸹撒”是怎么做的吧！

主料：甲鱼，玉米粉，面粉

辅料：西红柿1个，鸡蛋1个，青菜叶（适量）葱、姜(适量)

调料：盐，十三香，胡椒粉，黄豆酱油，葱油

步骤：

1. 首先做好准备工作，将处理好的甲鱼汆水变色，去腥，去血；青菜叶切碎，西红柿切丁，玉米面和适量水后勾芡备用

2. 加适量水和面粉搅拌均匀，待锅内水烧开后，用手挤出小面疙瘩用小勺送进水锅中

3. 开水下锅，待面疙瘩漂起（7-8分钟）捞入冷水盆备用

4. 热锅下油，下葱姜爆香，然后倒入之前准备好的西红柿丁炒至烂糊

5. 锅内加适量的水，然后放入提前处理好的甲鱼（熬出甲鱼内所含的胶原蛋白）

6. 放入之前做好的面疙瘩（也就是老鸹撒）煮4-5分钟

7. 加入适量的胡椒（去腥），十三香、盐(提味)，适量的黄豆酱油（提色）

8. 放入青菜叶，玉米面勾芡，加入鸡蛋后，用筷子快速搅拌，即可出锅

9. 盛入容器后，加入葱油

菜品特点：这道菜味道五香咸鲜，汤稠味厚，营养丰富，特别适合老人和孩子食用，鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。天气逐渐转凉，快来学一下，给家里人露一手吧！

奶汤锅子鱼

2014-07-18陕菜网

“奶汤锅子鱼”主料选用黄河活鲤鱼，或汉江活鲤。这种鲤鱼体色金黄，肉质紧密而肥。制作此菜需使用鸡、鸭、猪肘子等特制的上等鲜汤和金碧辉煌的专用鱼锅，锅下盛西凤名酒，上桌时点燃，火起汤沸，顿时满室生辉，鱼香、酒香、汤香扑鼻，食客雀跃，气氛热烈。

主料：活鲤鱼。

配料：口磨、冬笋片、白菜、菠菜、粉丝、豆腐。

调料：葱、姜、白胡椒粉、精盐、料酒、味精、姜醋汁、奶汤、熟猪油。

制作工艺：

1. 鲤鱼宰杀后，洗净，用沸水烫过，刮净黑皮，劈成两片，然后改成连刀大瓦块，保持头尾完整。葱切段，姜切片，菠菜洗净装两小盘，豆腐改刀后装两小盘，水粉丝、大白菜分别装两小盘。

2. 炒锅放熟猪油置旺火，烧八成熟后，投入葱段、姜片、鱼块煎至封皮，待鱼块开始收缩时烹入料酒，加精盐、入味后出锅装大盘内，摆放成整鱼形。

3. 奶汤烧开，加精盐、料酒、口蘑、冬笋片烧开，撇去浮沫，盛入专用铜锅内，同菠菜、豆腐一起上桌，点燃锅底下的西凤酒，同时将煎好的鱼块上桌，让客人看过后投入鱼锅，盖好锅盖。鱼锅内的汤烧沸后，揭去锅盖，投入香菜、白胡椒粉即成，每人盛一小碗鱼和汤，蘸姜醋汁，鱼肉食完后放入菠菜、豆腐。

风味特点：汤色乳白，鱼肉细嫩，汤浓味鲜，营养丰富。

关键工序：

1. 鱼宰杀后要将血水漂洗干净。

2. 煎制时要掌握好火候，既要紧住皮，又不能煎焦离皮。

3. 汤味一定要调制好。

清真十大名菜之：芝麻里脊

2014-07-14白剑波陕菜网

主料：牛（或羊）里脊肉、鸡蛋。

调配料：鸡蛋清、湿淀粉、芝麻、盐、胡椒粉、葱姜末、芝麻油、味精、花椒盐、花生油。

制作工艺：

1. 将里脊肉冲洗干净，切成碎丁，再剁成米粒状，加入精盐、胡椒粉、葱姜末、芝麻油、鸡蛋清、味精等，搅拌均匀，即成肉馅。

2. 将鸡蛋打进碗里，加入湿淀粉，搅成糊状，分2次倒进热锅里，摊成2张薄蛋饼。

3. 将蛋饼置案上一切两半，给每半片蛋饼的中间放入肉馅，四周抹上蛋糊，包成长方形（包时先直面，再两边，后圆面），在正面抹上蛋糊，均匀地粘上芝麻。

4. 炒勺加花生油，烧至六成热，下入包好的里脊卷，炸成金黄色时捞出沥油。后置案上，横切成2厘米的条，呈马鞍桥形摆进盘里即成。吃时蘸花椒盐或辣椒油。

风味特点：色泽金黄，外酥里嫩，咸香适口。