清淡软嫩话软熘

在各种熘制技法中，软熘在选料、刀工、火候、调味等方面都有严格的要求，其做法是：选质地软嫩的固体或流体原料，采用蒸、煮、汆、滑油等方式制熟，再根据菜肴的具体要求，用卧汁或浇汁的方法成菜。做出来的软熘菜质感软嫩、口味清淡，卤汁稍多。
软熘固体原料

 

清淡软嫩话软熘

在各种熘制技法中，软熘在选料、刀工、火候、调味等方面都有严格的要求，其做法是：选质地软嫩的固体或流体原料，采用蒸、煮、汆、滑油等方式制熟，再根据菜肴的具体要求，用卧汁或浇汁的方法成菜。做出来的软熘菜质感软嫩、口味清淡，卤汁稍多。
软熘固体原料

这类软熘菜以新鲜的鱼类原料为主，如软熘鲤鱼。
把鲤鱼宰杀治净，在背部肉厚处斜刀剞五六刀，再把香菇、冬笋和火腿切成粗丝后，均匀地摆在刀口上，并用料油、料酒、味精、盐、葱节和姜片腌入味，然后入笼用旺火蒸15分钟，取出来拣去葱姜待用。
另把白糖、醋、酱油、料酒、鲜汤和湿淀粉在碗里对成味汁，再倒入炒锅，待滋汁收浓时，出锅浇在蒸好的鱼身上，即成。
做这类软熘菜，原料必须新鲜，还要把握好蒸的火候。
软熘流体原料
这类软熘菜以新鲜的蛋液、鸡茸、鱼茸等为主，如熘鸡脯。
把鸡脯肉100克剔净筋膜，用刀背捶成泥后，加清水20毫升搅匀，再磕入鸡蛋清75克，顺一个方向搅打成糊状，然后放入适量的湿淀粉和精盐搅匀（鸡泥糊的稠度以用筷子挑起时，不容易带起为宜，过稠可加适量清水重新拌匀）。
炒锅置旺火上滑锅，下熟猪油500克烧热后转小火，左手握住漏勺，架在油锅上并不停地晃动，而右手把鸡糊倒入漏勺内，使之均匀地漏入油锅里，清炸成如豌豆大小的粒，便捞出来沥油。
净锅内放入清汤、味精、料酒和熟豌豆粒烧沸后，再用湿淀粉勾芡，然后下入鸡粒推匀，淋上化鸡油，即成。
做这类软熘菜，除了原料必须新鲜外，还要把原料里的筋膜剔除干净，并且茸泥也要斩得极细，当然滑锅很有必要，否则原料易粘锅。
操作要领
1.做软熘菜的原料要选用质地软嫩、含水量高的鲜料，不宜选用冷冻原料。
2.软熘菜对刀工要求严格，须根据菜肴的具体要求，做到深浅一致，宽窄相等。
3.掌握好原料初步熟处理的火候，无论白煮、汽蒸还是滑油，均以断生为度，过火变老，会失去软嫩清爽的特色。
4.软熘菜大多采用浇汁的方式成菜，原料熟后不再回锅，而是另锅调好卤汁后，浇在原料上，所以原料制熟和调制卤汁这两个环节必须密切配合，时间要掌握好，也就是说原料预制成熟时，卤汁也要同时做好，并及时浇在原料上。
5.制作软熘菜的卤汁时，一般只加鲜汤和调味品，而不使用油脂，只是在卤汁制好以后，适当地淋入少许麻油或化鸡油，以增添鲜香味。不过，油脂的量不宜多，否则会影响到清淡的口味。