东方美食绝技大本营
传播厨艺,分享成功!
妙灵双味鸭
(售价:38元/份 日售30份)
原料:北京烤鸭肉100克,葱、黄瓜各50克,面包糠250克,糯米纸5张。
调料:甜面酱250克,白糖100克,盐5克,料酒10克,色拉油520克,鸡蛋3个,妙灵酱30克。
制作:
1.将烤鸭肉切成小丁,葱和黄瓜也切成小丁;
2.锅上火,放20克色拉油,烧到五成热,下鸭肉、葱、黄瓜,再加甜面酱,小火翻炒2分钟,放入白糖、盐、料酒调味;
3.用糯米纸把炒好的鸭肉均匀包成5包,拖上鸡蛋液,沾上面包糠,放入六成热的色拉油中小火炸5分钟左右至金黄色捞出;
4.把妙灵酱淋在炸好的鸭肉卷上,装饰上桌即可。
特点:北京烤鸭的新鲜做法,香甜酥脆。
泰式汁
原料:蜂蜜200克,黄柠檬汁、冰花梅酱(粤菜调料,市场有售)各500克,辣椒仔(液体,红辣椒提取物,味辣,粤菜调料,调料市场有售)50克,白醋、糖各250克,绿柠檬汁100克。
制作:将以上原料倒入容器中,搅拌均匀即成。
冰镇咕噜“肉”
原料:芦荟、冰块各500克。
调料:生粉250克,鸡蛋液50克,精盐5克,番茄汁10克,白糖20克,香醋15克,色拉油500克。
制作:
1.将芦荟去皮取肉,切成1.2厘米见方的块;
2.鸡蛋液加230克生粉调成蛋粉糊,芦荟肉拍上生粉20克,裹上调好的蛋粉糊,挤成重约10克橄榄形;
3.锅中放入色拉油,烧至六成热,将芦荟逐一放入油中小火浸炸2分钟至外酥脆,捞出备用;
4.锅中放水20克,加白糖、番茄汁、精盐小火熬至糖浆开始变稠加入香醋调匀,将炸好的芦荟放入锅中小火翻炒2分钟后出锅,放入铺有冰块的盘子内上桌即可。
特点:外脆里嫩,酸甜可口,美容养颜。
锦上添花
原料:虾仁、新鲜鱿鱼身各200克,肥膘肉100克,马蹄4个,去皮冬瓜坯500克,浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各25克,菜胆、西柠汁各50克。
调料:盐、味精、麦芽酚各1克,鸡粉3克,胡椒粉0.5克,蛋清1个,生粉20克,吉士粉5克,熬好的琼脂水1汤匙。
制作:
1.先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉,加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水(少量)后,用手顺一个方向打上劲后,入2-3度冰箱放置一个小时取出,即成虾胶;2.将虾胶分成三份,用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶,调匀后各入水锅制成丸子;
3.冬瓜切成块,打上十字花刀,入淡盐水中泡软,取出用清水冲干净,变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚,沾上吉士粉入油锅炸熟围边;
4.虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆,将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。
特点:口感脆爽,摆盘美观,适合在中高档酒楼推出。
技术关键:
1.鲜鱿鱼要选鱿鱼身,比头、须易剁碎,口感也好。
2.打上劲后要入冰箱冷冻一小时,可以使得膨胀的纤维收缩、变实,做出的丸子更有弹性。
3.在剁蓉时加入一点麦芽酚增香,往往这道菜端上桌,整间包房都是香气。
4.菜汁要按最浓的稠度打,太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释,劲道不足。
点评:这道菜将虾球用蔬菜汁上色,造型不错,适于宴会中推出,若严格按此程序制作,口感不错。
联系客服