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法国菜的菜名别有风趣,许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”,这道菜里所用的洋葱和大蒜,均来自盛产洋葱和大蒜的里昂,因而故名。如“马赛鱼汤”,这道菜汤是用海
法国菜
鱼做成的,因为马赛是个海港城市,盛产海鱼。有趣的菜名,往往能吸引食客,容易给人留下印象,而且当你坐下准备就餐的时候,点菜就成了一件饶有风趣的事情,令人有个好心情。最能代表化学元素国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。
法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。
法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等
法国菜
,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择,每道菜分量不大,味美精致,内容顺序如下:
第一道菜 冻开胃头盘(Hors-d'oeuvre Froid)
第二道菜 汤(Potage)
第三道菜 热开胃头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)
第四道菜 鱼(Poisson)
第五道菜 主菜(Grosse Piece)
第六道菜 热盘(Entree Chaude)
第七道菜 冷盘(Entree Froide)
第八道菜 雪葩(Sorbet)
第九道菜 烧烤类及沙律(Roti&salade)
第十道菜 蔬菜(Legume)
第十一道菜甜点(Entremets)
第十二道菜 咸点(Savoury)
第十三道菜甜品(Dessert)
随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,菜单编排参考如下:
1.冻开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)
2.汤(Potage)
3.热头盘(Hors-d'oeuvre Chaud)
4.主菜(Grosse Piece)
5.甜品(Dessert)
三道菜例子:
1.冻/热开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage)
2.主菜(Grosse Piece)
3.甜品(Dessert)。
法国菜里头,有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了.
最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大概是二千多年前的罗马人吧.经过了千多了,到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱,从此成为宫廷广为采用的珍味.当时许多知名的音乐家,作家和社会名流都争相赞颂,自此奠定其顶级美食的地位.
鹅肥肝含脂肪40—60%,其中含不饱和脂肪酸65—68%,其他动物的肝脏可能有高胆固醇的风险,但鹅肝却可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;每100克肥肝中含量高达4.5—7克的卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品中必不可少的。它能降低血脂,软化血疾病发生的功效:亚油酸为人体所必须,且在人体内不能合成,必须由食物中摄取;核糖核酸,脱氧核糖核酸每100克含量高达9—13.5克.酶的活性比普通鹅肝增加三倍,更有利于机体新陈代谢,增强体质。
柳橙法国鹅肝酱
原料:
法国新鲜鹅肝盐 胡椒白兰地酒
什锦香料柳橙橄榄油苹果醋
步骤:
肝适当地调味,什锦香料、白兰地酒,腌8小时、慢火隔水烤约60~80分钟。
取出鹅肝,待冷却切片置於盘内,柳橙一个,取部分果肉装盘,柳橙汁拌橄榄油、苹果醋、淋於冷鹅肝周围即可。
鹅肝酱煎鲜贝
特点: 透过巧妙的组合,材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相,入口即化
原料:法国鹅肝酱3片,鲜干贝6粒,芦笋6支,洋葱100克,红萝卜30克,洋葱20克(切片加盐炒热,绞成泥酱)
制作:鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,加入葱姜盐酒,再煎至两面黄芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰;取出鹅肝酱,略煎,置於鲜贝上,加酱汁即可上桌。
法式烩土豆
菜名:法式烩土豆
所属菜系:法国名菜
特点:味道鲜美,软嫩适口
原料:
土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许,切碎的芹菜少许
制作过程:
1.土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。
法国洋葱汤
特点: 典型的法国风味,味道香浓
原料: 牛肉2000克,洋葱500克,色拉油150克,盐20克,胡椒粉少许,面包片少许,沙司少许
制作: 把洋葱切片,并用色拉油炒熟,至褐色。在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌至煮沸,加入盐、胡椒粉即可。出汤时,在汤盆内加入面包片,再撒入沙司即可食用。
法国洋葱汤
草莓黄瓜
菜名:草莓黄瓜
所属菜系: 法国名菜
特点: 清凉脆鲜、酸甜可口。
原料: 黄瓜500克,草莓200克,白糖100克,白醋5克。精盐、味精、清水各适量。
制作过程:
1. 黄瓜用清水洗净,切去两头,再切成“梳子背”块形,放入小盆内,加精盐腌10分钟,捞出,凉水中稍漂洗,轻轻挤干水分,盛盘内。
2. 将白糖用凉开水溶化,把草莓去蒂,洗净、控干、碾碎,淋入糖水、白醋,加味精拌匀,入冰箱冷冻后。取出,浇在黄瓜块上,即成。
法国海鲜酥皮忌廉汁
是用柔柔滑滑的芝士加上开胃的酸忌廉做成的鲜焗土豆皮,配合南美特制鱼沙律、鲜嫩的三文鱼,再加上油绿的青椒、法式洋葱汤,酸酸甜甜,醒胃可口
烟熏鸭胸肉配意大利老醋和蜜糖
配上“意大利老醋和蜜糖汁”,味道很香浓,鸭胸肉很嫩,味道浓郁,鸭胸在法国是一个特色菜
香煎龙利鱼香槟汁
是选用深海的鱼,鱼被打捞起来后立即冰冻起来,烹制也以煎为主,外脆内软,肉厚多汁
法国羊鞍扒
取用七指肋骨羊排,肉质格外嫩滑,而且无羊的膻味,再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁,简直是绝佳享受
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