2015-01-20
春节临近，野味飘香！市场上售卖的年货种类渐渐多了起来，野鸡、野兔、野猪、果子狸等“野味”也悄然现身。广东人的野味消费能力一直被公认为全国第一。一般来讲，普通百姓青睐大众野味，而部分有钱人则流行违法消费野生动物———穿山甲、五爪金龙(巨蜥)、娃娃鱼、猫头鹰等。动辄花费成千上万元的大老板（含政府官员）以此来炫耀自己的经济实力或以此向来宾显示自己的诚意。红餐微杂志并不提倡违法吃野味，今天特别编辑这期野味专题，以作为年终巨献，希望餐饮朋友借鉴时要做到合法烹饪野味。
下个月就过年了，红餐微杂志在这里先向大家拜个早年！祝大家马到成功！近日我们也陆陆续续收到不少读者的新年祝福和问候，这里我们先表示感谢！朋友们留言时，要是方便的话，最好附上自己的单位和职务姓名信息，谢谢！2015，我们继续精彩相伴！
野味可吃，不必谈“野”变色！
近年来对吃野味，争议很大，因吃野味，广东人更是被戴上野蛮的帽子。其实，对于“广东人吃野味非常野蛮残忍”这种说法，是一种误解。
粤菜文化博大精深，在几千年的发展历程中不断进行演变改进；野味菜是粤菜文化中的一个特色。由于广东人对饮食的讲究，使得厨师们不断钻研烹饪手法和制作材料，因而慢慢地，各方面的原料都能挖掘到，蛇虫鼠蚁都能入菜。致使野味菜不断地推陈出新，衍生出与外省不同的饮食习惯。经过不断的发展演变，慢慢地，粤菜的饮食文化便与其他的菜系产生了距离，而粤菜文化中的某些特色也不为外地人所理解。
野味怎样吃，什么时候吃，当中大有文章。 国家在2003年签发的“林护发[2003]21号”通知中指出，54种陆生野生动物已被批准可进行商业性经营利用和驯养繁殖。
54种野味可经营和食用：
貉、银狐、北极狐、水貂、果子狸、野猪、梅花鹿、马鹿、花鼠、仓鼠、麝鼠、毛丝鼠、豚鼠、海狸鼠、非洲鸵鸟、大美洲驼、鸸鹋、疣鼻栖鸭、绿头鸭、环颈雉、火鸡、珠鸡、石鸡、蓝孔雀、蓝胸鹑、鹌鹑、鸡尾鹦鹉、虎皮鹦鹉、费氏牡丹鹦鹉、桃脸牡丹鹦鹉、黄领牡丹鹦鹉、白腰文鸟、黑喉草雀、七彩文鸟、橙颊梅花雀、红梅花雀、禾雀、栗耳草雀、金丝雀、巴西龟、鳄龟、中华鳖、尼罗鳄、湾鳄、暹罗鳄、中国林蛙、黑龙江林蛙、猪蛙、虎纹蛙、蝎子、双齿多刺蚁、大黑木工蚁、黄猄蚁、蜈蚣。
3种野味暂未开禁：
黄猄，鹧鸪和蛇。
食用野味，也要看有益无益
几百年来，历代中医均认同，野味具有养阴补血通络驱风解毒的药膳功用。野味是中医文化的一部分，而且像鹧鸪等很多野味都已经进入了中医经典学说。从药膳学的角度看，野味的药用价值和滋补功效配合中药调配出的汤水，不但入口比一般食物好味，而且也比一般中药更能迅速补充人体养份。
野味虽然“粗生粗养”，但并非如外界所说“拿起就可以吃”。“怎样吃，如何吃才最有益”中大有讲究。广东人吃野味是很讲究的，并不是外界所说的乱吃，而融入了一大套养生道理在里面，懂得根据每个人不同的体质，不同的病因，采用各种野味配合不同的辅助材料制作不同的汤水或菜肴，起到食疗保健的作用。我们提倡的是巧用野味，而不是乱用野味，要把野味用“活”，使其适得其应，而不要适得其反。
雀龟鱼虫各有奇效
将野味用于食疗主要有四类，包括鸟雀、蛇、水鱼、龟、昆虫类。像炖鹧鸪，鹧鸪润肺固肾定喘调理肠胃，辅以桑柏叶则去肺热，加川贝、陈皮、南北杏化痰下气定喘一流；加姜枣则制水寒射肺；加西洋参开阴生精；加太子参健脾益胃。用鹧鸪焗饭，加入姜葱，红枣，开胃消滞，有些病人没有胃口吃不下东西，一闻到鹧鸪饭的香味，狼吞虎咽地吃了几碗。
又如淮山杞子煲水鱼养阴补气力，加圆肉既可养心安神治疗睡眠质量不好，又可去除水鱼的腥味，可谓相得益彰；如加入淮山杞子玉竹培脾养阴；加姜枣则有调整肠胃的功效，可以治疗疲劳、头晕等症状。而治疗如产妇产后体虚、头晕头痛等症状，则可以用白头翁、天麻、田七、党参、淮山、杞子和玉竹等煲汤饮用，有道是“白头翁，驱头风，今晚吃，听朝松”。其他野味也有其特别的食疗功效，果子狸养阴补肾，梅花鹿补血壮阳，龙虱固肾壮阳，蛇驱风去湿通络补中气，蝎子辟惊风通经络解毒。
野味菜单借鉴
（特别提醒：以下菜单来源于资料库，部份食材已禁用，参考请谨慎）
香港酒楼野味类内部资料
（注：以下斤两为港称，即十六两等于1市斤）
名称
（每斤计）劏净斤两
产地
特点及用途
果狸
十二两
中国多省均有
正果狸头小，眼至鼻部有白毛，毛色纯灰有点。豹狸像豹，七间狸尾有间条，身灰白，骚味大，以正果狸为上品。
穿山甲
九两
广东、梧州
属软骨硬甲食蚁兽类，有滋补、清血毒之功，宜用于配药材煲燉。
三蛇
（以每副一斤计）劏净八两，净肉三两
梧州、广东
以金脚带，饭铲头，过树榕各一统称为一副，功能驱风健步，一般用于配药材煲燉或作蛇羹用。加三索线、白花蛇统称五蛇，功效更好。
水律
九两
广东、广西
肉厚味鲜，多用于配炒蛇丝及蛇片。
笋狸
十二两
江门、梧州
通常每只二斤，毛棕灰色，用途与果狸同，北风起可作腊田鼠方式制作，另有一番风味。
水獭
十两至十二两
汕尾
俗称水老鼠，以捕食海中鱼类，灵活非常，用途配药材燉或红烧皆可，功能滋阴。
狍子
七成
内蒙古
型类似梅花鹿，毛色棕啡色，无斑点，头上有角，比梅花鹿角短小，制作与梅花鹿相同。
山猪
七至八成
汕尾、梧州
性情凶猛，咀比家猪略长，其中有露牙，肚略修身，因野生关系，跑步极快，用途以焖炒为主：腿肉起片，白灼亦佳，燉汤须配辟骚味药材同炖，味鲜无肥。
竹狸
十二两
梧州
长居竹林为多，故名，体积比笋狸略小，形似笋狸，用途与果狸同。
熊掌
五两
东北一带
黑熊手掌，原只连毛连甲，需经加工方可食用，功能驱风健步，强筋壮骨，生扣熊掌为高级野味名菜。
驼峰
五两
我国北方中东等地
骆驼之脚掌，功能与熊掌接近，扣焖皆可。
唯食味较熊掌差。
石蛤
九两
福建武夷山特产
形像田鸡，腹有吸力吸着石缝而生长，肚灰白色，味鲜甜，蒸炒皆宜，肉色雪白。
兽类
山猪
山猪又称野猪，猪属动物。分为欧洲野猪和亚洲野猪，在全世界有27个亚种，它们广为分布在世界上，不过由于人类猎杀与生存环境空间急剧减缩等因素，数量已急剧减少，并已经被许多国家列为频危物种。野猪是杂食性的，只要能吃的东西都吃。现今人类肉品食物主要来源之一的家猪，也是于8000年前由野猪所驯化而成。野猪不仅与家猪外貌极为不同，成长速度也远比家猪慢得多，体重亦较重。
巴马香猪
巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵，是稀有的地方小型猪品种。1995年3月，巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后，巴马香猪便作为地方特产载入了史册。巴马香猪性野早熟，外貌清秀，体型矮、小、短、圆；饲养粗放，适应性和抗病能力强；成年最大个体45KG左右，种母猪一般利用年限为八年，最长可达十四年。
巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。
竹鼠
芒洞老鼠，学名竹鼠，又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等，属哺乳纲啮齿目竹鼠科竹鼠属。它体大肉多，味道鲜美，营养丰富，毛皮绒厚柔软，有较高的经济价值。是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味上品。
竹鼠肉质细腻、鲜美可口。目前竹鼠肉已成为美食，从家庭餐桌登上了高档的宴席，为饮食文化增添了光彩。
雀鸟禽类
孔雀
孔雀肉蛋白质含量高达28%左右，远高于一般禽类、蛙类、鳖、龙虾和石斑鱼，含多种氨基酸，配比极佳，属优质蛋白质。孔雀胆是名贵的中药。蓝孔雀有滋阴清热、平肝熄风、软坚散结之功。其提取物的滋补功效远远高于龟、蛇、鸡的提取物，可提高人体免疫力、增加对疾病的抵抗力，具有杀癌细胞的独特功效。李时珍在《本草纲目》禽部第四十九卷中记载，“孔雀辟恶，能大毒、百毒及药毒”。其解毒功效甚至超过穿山甲。
孔雀全净膛屠宰率约为70%～80%，肉用孔雀肉质细腻鲜嫩，有独特风味，用来炒片、炒丝、煲汤，其汤甘甜、微咸，香甜浓郁可口，色、香、味俱佳，是野味中之上品。
水鸭、蚬鸭、野鸳鸯
水鸭产于华中、华南湖沼之中，一般来说，大只是塱鸭，细只为蚬鸭，而大只的又分为长颈大鸭、黄脚塱鸭，及圆头大鸭。较细的水鸭概称蚬鸭，以毛色红的为佳，其中又以雌鸭较肥，雄鸭较瘦，但食味则以雄鸭为佳，通常一般蚬鸭重量七、八两之间。
鸳鸯亦属蚬鸭同类，价钱比蚬鸭贵，分别是鸳鸯咀较厚，额高，有髻，有长毛，两只翅膀很美丽。
竹丝鸡、武山鸡
竹丝鸡、武山鸡其实都是一种白毛黑肉，俗称「乌鸡」类，只不过产于江西省和武山的品种，较为特出，大有鹤立鸡群之状，其特征：具凤冠缨头、绿耳环、有胡须、毛腿，脚有五爪，乌皮乌肉乌骨、白色的丝毛，武山鸡又名泰和鸡是采用现代科学饲养法繁殖而成。
以武山矿泉水及各种特选草管为饲料，长期保留其纯种优点，现在乌鸡已不再只适宜炖汤，可供多种食制材料，且有高度滋补及药用之食疗价值。
禾花雀与黄雀
禾花雀每年秋季为盛产期，产于珠江三角洲一带，种类繁多，其中尖沙咀雀与黄雀最为相似，且来源比正宗禾花雀为多，价钱亦较廉，故每被冒充顶替，黄雀及杂雀之咀较尖，身段较长，骨硬，繁殖力较强，故供应期较长，正宗禾花雀类似麻雀，毛色谷黄，尾毛长，肉质肥嫩，骨脆甘（月叟），背有肥油，分别在此，在同一盛产期尚有火鸠及班鸠两种，体积以班鸠较大，火鸠较小，但均比禾花雀为大，价钱亦较贵，宜在饭面以豉油、姜汁焗之而食，味道可口而有益补之效。
猫头鹰、白鹤、钓鱼郎
猫头鹰产于北海一带之基园、灌林及草木地带，现因面临绝种，因而受到保护，严禁捉捕，故近年已甚少供应。
白鹤是各类鹤中较佳食用之一类，产于华中、华南沼泽区域，全身洁白，脚幼而长，咀呈长尖。草鹤则产量较多，毛色灰褐，脚呈草绿色。
夜游鹤毛色灰黑，咀长而尖，脚长性凶猛，爱以咀啄人；朱顶鹤又名丹顶鹤，是稀有珍禽，现时已不多见。
钓鱼郎又名彩雀，其形一如白鹤，但体积极细，每只只有二至三两不等，其翼较细，咀长呈象牙色，羽毛红绿相衬，故名名彩雀，以捕鱼为食，产于华南一带，有化痰治哮喘之功效，适宜小孩治疗，鹤类中还有鸡乸鹤和朝天鹤两种，但都很凶恶，不易捉捕。
七彩山鸡
七彩山鸡俗称野鸡，又称雉鸡，因其毛七彩斑斓，故名为七彩山鸡，是集肉用、观赏和药用于一身的名贵野味珍禽，被誉为“野味之王”、“动物人参”。七彩山鸡已被列入国家林业局2000年8月1日发布的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》。
名称
（每斤计）劏净斤两
产地
特点用途
山鸡
十一两
吉林
罕有特产食人参枝叶长大肉质鲜嫩，功能补气血，抗虚弱，加药材炖煲皆宜。
锦鸡
十两
广西梧州
毛色七彩夺目，如凤凰之美观，功能滋阴补肾，加药材煲、炖，味鲜美。
毛鸡
广东江门、水口
是飞禽类稀罕珍品，肉味鲜美，驱风补血，若配药材浸酒，产妇补身独佳。
竹丝鸡
梧州、广东
毛白纤幼如丝，皮黑具特色，是家禽少有美观的生相，功能滋阴，补而不燥，老少咸宜。
风沙鸡
十两
黑龙江
是我国东北独有，尤黑龙江更优，肉味鲜美，滋阴补肾，加配药材煲、炖更见有益。
竹鸡
十两
梧州
在天然气候下长大，成为该区之特产，其肉鲜甜美味，旺火补气血，煲炖皆宜。
米鸡
十二两
汕尾
肉嫩骨脆，甘香甜滑，功能补而不燥，无论炖或煲汤，两皆适宜。
乌鸡
十两
汕头、汕尾
名符其实，毛色乌黑，肉质肥嫩，味鲜美，配药材煲炖，滋阴补肾，活气血。
黄鹌
十两
梧州
毛色金黄，体积如麻雀，骨脆肉嫩，味鲜美，烧焗煀煲皆宜，滋补营养高，老少咸宜。
野鹌鹑
九两
梧州
家养类常见，野生稀罕，滋补功能高，煀焗煲皆宜。
猫头鹰
九两
汕头、汕尾
头形如猫，喜夜飞翔，肉味鲜美，可加药材炖煲，功能去头风头痛，益脾活气血。
麻鹰
十一两
湖南
肉质鲜美，功能补肾滋阴，去风活血。
飞龙
九两
大兴安岭长白山等等
又名榛鸡，体积似鸽，羽毛五彩缤纷，以白桦树籽为食，肉食白嫩细腻，味鲜美，曾是向皇帝进贡之贡品，煲炖皆宜。
武山鸡
十一两
江西泰和
形如竹丝鸡，凤冠缨头，绿耳环，有胡须，全身白毛盖腿，脚有五爪，以武山矿泉水及特选草管为饲料，可供多种食制，有高度滋补及药用食疗价值。
禾花雀
十至十一两
南海、番禺
类似麻雀，色谷黄，尾毛长，农历九月中为旺产期，肉质肥嫩，骨脆甘香，烧、焗、煀、酿皆宜，以三水西南万顷沙出产最好。
水鸭
六成
中国沿海
分绿翼（产于中秋后），白翼（冬至春天），不足半斤称单头，一斤左右为双头，功能滋阴，宜加药材煲、燉，味鲜美。
鹧鸪
六成
广东、广西
身短肥有啡黄黑间，脚短，用以燉川贝有驱风化痰镇咳之效。
名称
（每斤计）劏净斤两
产地
特点及用途
鸡项
劏净十二两，起肉五两
广东各地
毛幼呈黄麻色，脚短金黄色，冠小面最终期限，以清远、龙岗等地出产最好，肉滑骨软。
扇鸡
劏净十三两，起肉八两
广东各地
冠大身壮，毛褐红色，用途广。
竹丝鸡
十二两
梧州、清远
花蟠冠，绿耳环，眼面脚均呈黑色，白毛起丝盖脚，以梧州种最好，功能滋补，多用作燉汤用。
毛鹅
十三两
中国各地
分黑鬃、黄鬃、狮头、杂交等种，以从化、清远的黑鬃鹅肉质最佳。
京填鸭
十三两
河北
白毛黑眼，脚咀呈橘红色，身肥肉嫩味鲜，多用作烧烤。
米鸭
十二两
中国各地
毛麻色，颈短头细脚短带赭色，胸肉厚，肉多骨细味鲜，以广东万顷沙出产的最好，多用作烧烤片皮。
番鸭
十二两
中国各地
毛花麻色，咀青，身大脚短，味鲜肉粗，多用于扣焖扒之用。
泥鸭
十两
中国各地
毛麻黑色，咀长尖有钩，脚淡黄色，骨大而脆肉味淡，多用于扣焖及煲汤。
乳鸽
（顶）十四两
（大）十一两
广东
身肥骨软，以中山石歧出产的最著名，烧焗、煀、炸皆宜，瘦身的可用于燉汤。
珍肝
十二两
各地
卤水、炒、滚汤皆好，肝亦可用于烧。
生肾
十两
各地
多用于炒肾球及卤水用。
蛇的宰杀方法
1、抓住蛇的脖子用剪刀剪掉头，然后开水泡下
2、用铁丝球刷去蛇鳞
3、开膛
4、去除内脏
5、去皮
6、斩件
鳄鱼的宰杀方法
1、将活鳄鱼的嘴、脚全部用铁丝缠紧，口用胶布封死。
2、 鳄鱼放在案板上，案板旁放一个不锈钢盆，盆内装入八成满的泰国香米。
3、众人按紧鳄鱼身，然后割断鳄鱼的气管，让血液流入不锈钢盆中，并不停地将香米和鳄鱼血搅拌均匀（用拌有鳄鱼血的香米用作炒饭不但颜色好看，而且吃起来味道特别香）。
4、待血液流尽，将鳄鱼头朝下、尾朝上，继续控尽体内血液。
5、待血液完全控尽，从鳄鱼腹部开膛。
6、将鳄鱼内脏和体内脂肪全部剥离。
7、切下鳄鱼尾巴。
8、切下鳄鱼头。
9、盆内注入80%的热水(水温保持在90－85℃之间）。
10、鳄鱼身入热水中浸泡5分钟。
11、用刀刮腹部鳞片。
12、如果鳞片能够刮下，即可捞出鳄鱼身，用钢丝球刮净腹部鳞片。
13、用刀刮净背面鳞片。
14、鳄鱼尾同样入热水中浸泡，再捞出刮鳞。
15、鳄鱼头浸泡后取出，取下铁丝和胶布。
16、用刀撬开牙齿。
17、用木棍撑开鳄鱼嘴，用刀将牙齿敲下即可。
18、将鳄鱼内脏分离。
19、取下的鳄鱼胆泡入广东米酒内。
此时，鳄鱼处理完毕，应用时，将鳄鱼外皮剥离即可。鱼肉处理后放置2小时即可烹调，如果鱼肉用不了，可放入冰箱内冷藏。
厨师必须懂的法律知识，别糊里糊涂犯了法也不知道
一类保护动物珊瑚类有红珊瑚。
一类保护动物瓣鳃类有库氏砗磲。
一类保护动物足类有鹦鹉螺。
一类保护动物肠鳃类有多鳃孔舌形虫，黄岛长吻虫。
二类保护动物名录
兽类
短尾猴，猕猴，穿山甲，豺，黑熊，棕熊（包括马熊），小熊猫，石貂，黄喉貂，水獭（所有种），小爪水獭，斑斑狸，大灵猫，小灵猫，草原斑猫，荒莫猫，丛林猫，猞猁，兔狲，金猫，渔猫，麝（所有种），河麝 ，马鹿（包括白臀鹿），水鹿，驼鹿，斑羚，藏原羚，鹅喉羚，鬣羚，黄羊，盘羊，岩羊，海南兔，雪兔，塔里木兔，巨松鼠，鳍足目（所有种），鲸目除一类外其他鲸类。
两栖爬行动物
三线闭壳龟，大鲵，绿海龟，凹甲陆龟，玳瑁，大壁虎，册瑞鳖，细痣疣螈，地龟，细瘰疣螈，虎纹蛙，云南闭壳龟，太平洋丽龟，贵州疣螈，大凉疣螈，棱皮龟。
鸟类
角辟虎，赤颈辟虎，弟胡（所有种），鳍鸟，（所有种，海鸬鹚，同海南虎斑，小苇，彩鹳，白鸟，白琵路，红胸黑雁，白额雁，天鹅，所有种，集科所有种，鹰科其他鹰类，黑琴鸡，柳雷鸟，岩雷鸟，雪鸡，血雉，红腹角雉，藏马鸡，蓝马鸡，原鸡，勺鸡，白冠长尾雉，锦鸡（所有种），灰鹤，蓑羽鹤，长脚秧鸡，姬田鸡，棕背田鸡，花田鸡，小青脚鹬，灰燕，小鸥，黑浮鸥，黄嘴河燕鸥，黑腹沙鸡，绿鸠（所有种）黑刻果鸠，皇鸠，（所有种）斑尾林鸽，鸦鹃（所有种）号形目，灰喉针尾雨燕，凤头雨燕，橙胸咬鹃，黑胸蜂虎，绿喉虎，犀鸟科，白腹黑啄木鸟，阔嘴鸟，鹤嘴翠鸟，鹦鹉科（所有种）小杓鹬，白枕鹤，花尾榛鸡，黄嘴白鹭，彩鹮，白鹇，黑颈鸬鹚，八色鸫科所有种，黑鹮，蓝耳翠鸟，鹃鸠，（所有种）黑嘴瑞凤头燕鸥 ，铜翅水雉，沙秋鹤，黑鹇，镰翅鸟，鸳鸯。
鱼类
黄唇鱼，松江鲈鱼，克氏海马鱼，胭脂鱼，唐鱼，大头鲤鱼，金线巴，大理裂腹鱼。
二类保护动物文昌鱼类有文昌鱼。
二类保护动物腹足有虎斑宝贝，冠螺。
二类保护动物瓣鳃类有大珠母贝，佛耳丽蚌。
二类保护动物昆虫类有伟伟蛱虫八，尖板曦箭蜒，宽纹弱箭蜒，中华缺翅虫，墨脱缺翅虫，拉步甲，硕步甲，彩臂金龟，（所有种）叉犀金龟，双尾褐凤蝶，中华虎凤蝶，阿波罗绢蝶。
