中筋面粉500克水 约250克(夏天沸水100克,冷水150克;冬天沸水200克,冷水50克)
酵母6克
面团的制作(此面团是烫酵面团,这是做生煎馒头的特有面团)
1、中筋粉放在盆内,酵母加一点点水融化
2、用沸水将面粉烫成这样的雪花状,待烫面冷了之后加入酵母水,这很重要,否则酵母会被烫死
3、将面团加剩下的冷水(冷水要根据面团的软硬调整)和成光滑的面团,并放在温暖处(约28度左右)发酵,发至面团有蜂窝状小孔即可
皮冻的材料:
猪肉皮40克,清水100克 葱、料酒少许
皮冻的制作:
1、将肉皮加清水和料酒煮烂,放凉,加些葱花
2、将肉皮连汤用食品搅拌机搅成汁状,放入冰箱冷藏,如图,
(猪肉皮40克,清水100克约出皮冻75克左右)
鲜肉馅的材料:
夹心肉末 500克 盐 14克 味精 2克 白糖35克 生抽酱油 15克
料酒 少许 葱末 8克 姜末 2片的量 清水 240克 皮冻75克
鲜肉馅的制作
1、将除清水和皮冻以外的所有材料放入容器内,加三分之一的清水顺一个方向搅拌后放置一段时间,如此重复三次,也就是说清水至少分三次加入肉末,直至肉末上劲
2、将搅好的肉末加入皮冻搅拌均匀
3、这是搅好的鲜肉馅,放入冰箱冷藏待用
生煎馒头的制作:
1、将面团分成每50克四个的面胚,擀圆包肉馅成包子形状
2、平底锅倒油加热,将包好的包子面朝下排整齐煎1至2分钟,现排外面再放中间,这样可防止中间先焦
3、加冷水至包子的半腰处,中火加盖焖煮至水干,加葱花、白芝麻,再焖一小会儿即可出锅
4、这就是那本老菜谱,好书啊!
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