如果淮扬菜是本博大精深的武林秘籍,那第一页的三字真经一定是:“刀、火、鲜”。事实上,不光是淮扬菜,对于每个志向高远的厨师来说,这三门烹饪界的法宝,都值得终其一生地学习和修炼。
这次就来说说淮阳菜的精湛刀法与火候。
如果淮扬菜是本博大精深的武林秘籍,那第一页的三字真经一定是:“刀、火、鲜”。事实上,不光是淮扬菜,对于每个志向高远的厨师来说,这三门烹饪界的法宝,都值得终其一生地学习和修炼。
这次就来说说淮阳菜的精湛刀法与火候。
刀工,是淮扬菜系的骄傲! 在淮扬菜的发源地——扬州,自古就有“三把刀”之说,而厨刀居“三把刀”之首。 对于淮扬师傅来说,厨刀对于他们更有着特别的含义,它不但是日常使用的工具,更代表着水平、功夫和荣耀。 据统计,中国现有的二百多种刀工刀法,淮扬菜都在运用。 以长鱼刀法中的平面花刀为例,就有蝴蝶花刀、筒状花刀、蒲棒花刀、相思花刀、麻花花刀、串插花刀、鱼鳞花刀、菊花花刀、核桃花刀、荔枝花刀、万页花刀等十余种刀法。这是淮扬厨师们长年勤勉创造而积累的成果,也是一项易学难精的技术。 扬州国宝级烹饪大师居长龙说:“淮扬菜的刀工,没有10年的功夫是练不出来的。”他对于淮扬厨师对于刀工的运用总结为三个字:“勤、专、静。” 勤,即需要长时间耐心的勤学苦练,持之以恒; 专,即练习刀工时一定要专心、专注,不能分神走思; 静,即运刀的时候心一定要静,凝神于运刀之中,才能做到游刃有余。 松鼠鳜鱼 松鼠鳜鱼也是以刀功著称的江南名菜,洗净的鳜鱼需用批跟进两种刀法。 竖拉条的时候,刀是进的,成菊花形的时候,刀是要45度的批,属于直刀法中的进刀,与斜刀法中的片刀结合,就能将鱼切出美丽的花纹。 整个鱼要形成细条,经过油炸,像松鼠身上的小刺。 这个过程,不仅每一刀要切均匀,而且力道合适,鱼肉要连在皮上不能脱落,这样既达到了造型的效果,鱼肉也能更好地吸收热量。 经过刀法的精心雕琢刻画,鱼肉拍上生粉,用高温油炸定型,这时松鼠鳜鱼不仅有了象形,口感上也有了更多的层次。 文思豆腐 文思豆腐似乎是专为测试厨师刀工而发明的,制作过程非常简单,但刀工要求极严。 豆腐柔软嫩滑,要用直刀法慢慢将嫩豆腐切成细如毛发的豆腐丝。 切豆腐时,心要静,刀要稳,手感和刀感要协调一致,豆腐丝要求细而不断、越细越好。 还有一种切法在传统直刀的基础上运用剞刀法,将豆腐切成“上断下连”的毛坯,经水浸泡后犹如一朵菊花,又称“菊花豆腐”。 这个过程也最为精妙,有经验的厨师会先晃荡碗,待密集的豆腐丝自然分开之后,再将筷子插到碗中央,沿着顺时针方向搅动,筷子的搅动幅度稍大,细如发丝吹弹可破的豆腐就容易断不成形,这时豆腐丝如菊花一般绽放。 火候,是淮扬菜系的精髓所在! 火候是厨房中对火的艺术,也是菜肴烹调的关键,在原料、技法相同的情况下,火候对于菜品质量起决定性作用。 正因为这样,火候是否恰到好处,也是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。 常规来讲,火候一般分为旺火、大火、中火、小火、微火五种。火力越大,需时越短,反之越长。对于不同的菜肴,也需掌握不同的火候:炒菜用旺火,烧熬用中火,煎用小火,扒菜用微火,这都是淮扬菜最为擅长的烹调之法。 但事实上,对于极富文人气质的淮扬菜系来说,火候还有一个更具内涵的术语:文武火。简单来说,中火以下皆可称文火,大火以上成为武火。文武火如同阴阳之道,只有将其运用得微妙入神,方能展现淮扬美食世界的神奇。 火候的微妙之处,并不仅仅是厨师对于火力大小和时间长短的掌控,还包括对食材的特性、品质等各方面的准确把握。 无论是从厨还是为人,火候都是一个必不可少的因素,做菜讲究的是火候,做事讲究的是火候,做人讲究的也是火候。 汤与酒则是淮扬菜那层神秘的面纱: |
雕王古法蒸鲥鱼
主料:鲥鱼净肉100克
辅料:火腿8克、笋片8克
调料:20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克
做法:
1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件,飞水放入盘中待用;
2、火腿切成长方片,鲜笋切成长方片,飞水放在鲥鱼的上面;
3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁,浇在鲥鱼上,上蒸箱大火蒸20分钟即可。
调味特点:鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。
(绍兴酒)
酒的妙用:让汤汁感觉宽厚一些,配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1,酒不宜过多,否则易出苦味。
朱桥甲鱼羹
主料:甲鱼肉80克
辅料:山药10克、火腿5克
调料:盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、鸡汤100克
做法:
1、甲鱼煮熟去骨切成小丁备用,火腿切末,山药切丁,飞水备用;
2、鸡汤制作:选用两年以上的老鸡,加肘子、排骨、老鸭,炖8小时即可;
3、锅内注入清汤加入主料、配料、调料、火腿末,开锅后用水淀粉勾芡即可。
(鸡汤)
调味特点:此菜以鸡汤调味,出品整体椒香味浓,醇厚鲜美,具有滋补功效。
江南醉蟹
主料:阳澄湖大闸蟹1只
辅料:藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片
调料:女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许
做法:
1、大闸蟹洗净,上笼蒸熟15分钟,至凉备用;
2、白虾沸水,藕切薄片,沸水,冲凉,莲子去芯蒸熟待用;
3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时,即可食用;
4、取盘,放入荷叶,摆其螃蟹、码入藕片、白虾,撒匀莲子,撒上荷花即可。
厨师长爆料——甜香浓郁的醉蟹汁做法:
1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克,在容器中搅拌均匀;
2、使糖全部融化,酒香与调料香充分融合,即是既甜又香的醉蟹汁。
调味特点:酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。
酒的妙用:
(女儿红)
1、让活螃蟹尽快吐出杂物,第一次去腥杀菌:在清水中滴入几滴白酒。
2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。
碧螺手剥河虾仁
主料:河虾仁300克
配料:碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只
调料:盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克
做法:
1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;
2、蜜豆剥売取子待用;
3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;
4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用:此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。
调味特点:虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。
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