指点迷津：鲍汁的制作方法。

有读者求鲍汁的制作方法？
      出诊专家  赖建全
      专家支招：我给大家介绍一款鲍汁的制作方法。这款鲍汁我使用了很多年，效果一直不错。具体做法：自制汤料600克倒入沙锅内，加李锦记旧庄蚝油40克,盐3克,鸡粉4克,味精2克，冰糖、鸡汁、烧汁、鱼露各5克，小火烧开，撇去浮沫，用鸡饭老抽1克调色，放入湿淀粉10克勾芡，出锅淋上尾油30克即可。做好的鲍汁色泽金红，口味鲜醇。
      自制汤料的做法 
      1.瑶柱1250克、虾米1千克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与极品小鲍500克一起放入布袋中。2.鸡爪5千克、肉皮1500克洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。3.金华火腿1500克洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。4.龙骨5千克、蹄膀10千克、里脊肉2500克、老母鸡7500克分别剁重约200克的块，入沸水中大火汆5分钟。5.不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料，倒入清水50千克小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油，过滤即可。
      尾油的做法   鲜鸡油2500克、鲜猪油1千克切成小块，入沸水中大火汆焯5分钟，捞出入锅中，小火熬成液态油，放洗净后的香菜250克、姜片50克、大葱200克、蒜瓣100克，小火熬30分钟，过滤即可。      

     

       微友“和未来有约”问： 我做的南瓜烙总是不成形，请问如何制作？
       出诊专家  赵伟峰
      专家支招：南瓜烙是一道比较传统，但是又很考验火功的菜肴。我个人认为，要想做好这道菜，必须抓住三个要点：
      No.1    南瓜初加工。南瓜切成丝后一定要先用清水浸泡3-5分钟，略微吸水后裹匀生粉，再放入笊篱内，轻轻抖动，抖掉多余的生粉。南瓜本身含有的水分比较少，如果不浸泡直接裹粉，粉和原料很容易脱离，在加热过程中自然不容易定形。裹粉后，一定要抖粉，粉太多，做好的成品卖相不好。不过，南瓜泡水时间不可太长，否则加热时容易出水，影响造型。
      No.2    现烹调现拌粉。南瓜拌粉后不可以久置，应立即烹调。如果存放时间太久，南瓜很容易出水。
      No.3    两次润锅。净锅上火，先倒入一手勺色拉油，晃锅，烧至五成热时将油脂全部倒出；再取一手勺凉油，继续放入锅内加热，当油温再次升至五成热时，将油脂再次倒出，此时锅内基本保持无油。将锅端离火口，将拌好的南瓜丝平铺入锅内，用手轻轻按压，然后倒入前面润锅且仍有余温的色拉油（油温大概四成热）没过南瓜丝，锅上火，用小火慢慢加热至南瓜饼浮起，小火加热，使油温始终不超过五成热。当南瓜饼成熟时，改用大火，加热片刻，取出即可。