曹军：西安市北京老铺烤鸭
执行总经理兼行政总厨
销售方略
1.此菜上桌时，由订制罐子倒扣在盘里面，所以食客看不到里面的样子，增加了神秘感，吸引了眼球。2.上桌后由服务员亲自揭开罐子，增加了就餐的互动性，调动了气氛。3.这道菜的价位非常亲民，每份售价48元，很受老百姓的喜爱，也成为了一个销售的亮点。
我说技术
1.盛器特殊定制。我们为这道菜定制了一款特殊盛器，上桌很大气。设计时我们给厂家提了两点要求，一是盛器的容量必须刚好装750克的菜品，二是盛器的风格是西式简约型，全部用白瓷。冬天要把盛器在烤箱中加热后再上桌，保证菜品的温度。2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的种类很多，其中五款主料（猪皮、丸子、海参、虾仁、墨鱼）的数量是一样的。并且原料中的虾仁都升级成了特大号，让食客感觉非常实惠，甚至物超所值。3.三款食材提前预制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前预制好的。例如丸子下油锅炸好后蒸制；发好的腐竹炸好后蒸制；橡皮发好后蒸制。蒸制时间控制在十分钟左右即可，蒸过火影响口感。预制可帮三种原料充分入味，并减少上菜时间。4.烤鱼骨做陕式红烧汁。这道菜的味型是关键，味型的关键是红烧汁。陕菜的红烧汁与其他地方不同，甜度低，味浓厚。很多同行来学这道菜，学走了型但学不走“魂”，味道总是差一点，我现在和大家分享一下其中的关键。首先我们熬红烧汁的油是熟鸡油，用来增加鲜香味和光泽度；再一个关键就是做红烧汁的浓汤，除了常规原料外，额外加了用烤箱烤至金黄色的鱼骨，用它熬出的红烧汁，鲜味足，且很粘稠，口味非常好并且充分利用了下脚料。具体制作时将鱼骨放到烤箱（上火260℃，底火200℃）烤25分钟呈金黄色，在吊高汤时放入烤好的鱼骨吊制即可。5.可高可低，灵活自如。这道菜的原料可以随意搭配，把食材换成鲍鱼、鱼肚之类的高档食材，可以卖上价去。如果换成萝卜、土豆，可以降降价，老百姓喜欢。选的所有原料都必须适合红烧的做法。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工
1.将炸好的腐竹80克，发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克，烤鱼骨浓汤150克（做法见我说技术4），盐2克，鸡精3克，老抽20克兑好的浓汤中，上笼蒸制10分钟，直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水，捞起控水。
熟处理
起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热，下入炸蒜子20克炒香，放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克，蚝油5克，熟鸡油15克，白糖2克，烤鱼骨浓汤100克，老抽10克制成红烧汁，下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟，勾芡，淋熟鸡油5克装盘即可。
提前预制
陕西红烧做法
试做评论
特邀试做员/ 毛斌 西安悠游美食行政总厨
推荐指数 ★★★★
试做结果
我到北京老铺学习这个菜时，第一感觉就是此菜盛菜形式有个性，简单大方，操作也很简便；其次就是可升级空间大，我把此菜改良升级，改名为“一罐香”，目前我们店一份卖168元，得到了食客好评，变成了核心菜品。下面是我试做时的三个心得：1.我首先把食材进行彻底改变，变得更有档次。主料改为鲍鱼，配料改成红薯、豆王、老南瓜、玉米，调料使用西瓜酱、蚝油、白糖、五香粉等。2.烹饪技法及流程做了改变。例如提前把鲍鱼煨好，量化好；煸香料头，下主料、配料与调料炒制，勾芡至汁酱浓稠，能均匀地包裹食材。放入高压锅中加油压制5分钟，控油装盘。3.装盘增加互动性。我把鲍鱼壳洗净与原料放在一起，上桌从罐里倒出菜品时，鲍鱼壳与盘子之间会发生撞击声音，更能体现此菜与顾客的互动性。
此菜的最大难题是温度，我想起东北“高压菜”烫嘴的感觉，在此基础上进行改良。经过在我们店面验证后，销量确实很好，希望朋友们多多提出宝贵意见。
1.原料
2.煸炒
3.入高压锅压制
4.带鲍鱼壳装盘
曹军：西安市北京老铺烤鸭
执行总经理兼行政总厨
销售方略
1.此菜上桌时，由订制罐子倒扣在盘里面，所以食客看不到里面的样子，增加了神秘感，吸引了眼球。2.上桌后由服务员亲自揭开罐子，增加了就餐的互动性，调动了气氛。3.这道菜的价位非常亲民，每份售价48元，很受老百姓的喜爱，也成为了一个销售的亮点。
我说技术
1.盛器特殊定制。我们为这道菜定制了一款特殊盛器，上桌很大气。设计时我们给厂家提了两点要求，一是盛器的容量必须刚好装750克的菜品，二是盛器的风格是西式简约型，全部用白瓷。冬天要把盛器在烤箱中加热后再上桌，保证菜品的温度。2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的种类很多，其中五款主料（猪皮、丸子、海参、虾仁、墨鱼）的数量是一样的。并且原料中的虾仁都升级成了特大号，让食客感觉非常实惠，甚至物超所值。3.三款食材提前预制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前预制好的。例如丸子下油锅炸好后蒸制；发好的腐竹炸好后蒸制；橡皮发好后蒸制。蒸制时间控制在十分钟左右即可，蒸过火影响口感。预制可帮三种原料充分入味，并减少上菜时间。4.烤鱼骨做陕式红烧汁。这道菜的味型是关键，味型的关键是红烧汁。陕菜的红烧汁与其他地方不同，甜度低，味浓厚。很多同行来学这道菜，学走了型但学不走“魂”，味道总是差一点，我现在和大家分享一下其中的关键。首先我们熬红烧汁的油是熟鸡油，用来增加鲜香味和光泽度；再一个关键就是做红烧汁的浓汤，除了常规原料外，额外加了用烤箱烤至金黄色的鱼骨，用它熬出的红烧汁，鲜味足，且很粘稠，口味非常好并且充分利用了下脚料。具体制作时将鱼骨放到烤箱（上火260℃，底火200℃）烤25分钟呈金黄色，在吊高汤时放入烤好的鱼骨吊制即可。5.可高可低，灵活自如。这道菜的原料可以随意搭配，把食材换成鲍鱼、鱼肚之类的高档食材，可以卖上价去。如果换成萝卜、土豆，可以降降价，老百姓喜欢。选的所有原料都必须适合红烧的做法。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工
1.将炸好的腐竹80克，发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克，烤鱼骨浓汤150克（做法见我说技术4），盐2克，鸡精3克，老抽20克兑好的浓汤中，上笼蒸制10分钟，直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水，捞起控水。
熟处理
起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热，下入炸蒜子20克炒香，放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克，蚝油5克，熟鸡油15克，白糖2克，烤鱼骨浓汤100克，老抽10克制成红烧汁，下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟，勾芡，淋熟鸡油5克装盘即可。
提前预制
陕西红烧做法
试做评论
特邀试做员/ 毛斌 西安悠游美食行政总厨
推荐指数 ★★★★
试做结果
我到北京老铺学习这个菜时，第一感觉就是此菜盛菜形式有个性，简单大方，操作也很简便；其次就是可升级空间大，我把此菜改良升级，改名为“一罐香”，目前我们店一份卖168元，得到了食客好评，变成了核心菜品。下面是我试做时的三个心得：1.我首先把食材进行彻底改变，变得更有档次。主料改为鲍鱼，配料改成红薯、豆王、老南瓜、玉米，调料使用西瓜酱、蚝油、白糖、五香粉等。2.烹饪技法及流程做了改变。例如提前把鲍鱼煨好，量化好；煸香料头，下主料、配料与调料炒制，勾芡至汁酱浓稠，能均匀地包裹食材。放入高压锅中加油压制5分钟，控油装盘。3.装盘增加互动性。我把鲍鱼壳洗净与原料放在一起，上桌从罐里倒出菜品时，鲍鱼壳与盘子之间会发生撞击声音，更能体现此菜与顾客的互动性。
此菜的最大难题是温度，我想起东北“高压菜”烫嘴的感觉，在此基础上进行改良。经过在我们店面验证后，销量确实很好，希望朋友们多多提出宝贵意见。
1.原料
2.煸炒
3.入高压锅压制
4.带鲍鱼壳装盘
联系客服
