羊肉的祛膻方法？

 

东方美食餐饮经理人

 

羊肉祛腥 加白芷、啤酒焯水

出诊专家 彭加瑞
专家支招 要想让做好的羊肉菜没有膻味，我感觉有3个关键需要特别注意：
1.一定不能选择绵羊肉。绵羊肉本身带有的膻味比山羊肉要浓很多，即使烹调方法再高明，也无法达到良好的祛异味的效果，故烹调羊肉菜一定要选择山羊肉。
2.焯水处理非常关键。我采用的方法是：取5千克羊肉切成需要的块，放入加有5千克清水的锅内，放入八角3克、花椒5克、白芷10克、啤酒250克、葱100克、姜50克，大火烧开即可。
3.炒制过程要煸干水分。炒制时，锅内放入少许油脂，下入葱段、姜片爆香，将羊肉放入，改用小火慢慢煸炒至水分将干，烹入料酒，继续炒干水分。这时候倒入啤酒半瓶和清水（没过羊肉），大火烧开即可。经过三个步骤的处理后，羊肉的异味就可以全部祛除了。