美食典故：宫廷四大抓
“抓炒”系列是宫廷菜里的一个品种，相传由慈禧的御厨王玉山创作。据说有一天，慈禧太后看着满桌子的菜没有胃口，吓坏了御厨。此时,王玉山制作了一道小酸甜口的里脊端上桌，慈禧太后从没见过这道菜，于是品尝起来。吃罢她感觉滋味妙不可言，便问太监这道菜的名字，太监也不知道，但他看到王玉山在制作此菜时用手抓里脊的情景，慌忙回答是“抓炒里脊”。慈禧大悦，封王玉山为“抓炒王”，于是此菜便流传开来。后来王玉山又推出了“抓炒腰花”、“抓炒鱼片”、“抓炒大虾”，并称为“宫廷四大抓”。“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品口味酸甜，盘中不能有多余的汤汁。目前，主打官府菜、宫廷菜的饭店里仍有“四大抓”的位置，在满汉全席中，它也是必上的一道经典菜。“抓炒菜”之所以成为经典，是因为在当时调味品比较单一的年代（只有盐、糖、醋、酱油、辣椒），厨师调出了酸不压甜、甜不压酸的小酸甜口，这在当时一水儿的咸香菜品中独树一帜，被称为“连男人也喜欢吃的酸甜菜”。
抓炒里脊
“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。
原料：
猪里脊400克。
调料：蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。
制作：
1、将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。
2、将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。
3、锅下宽油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。
4、锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。
5、锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。
味型：
酸甜适口，里脊外焦里嫩。
制作关键：
1、水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。
2、里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。
3、调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。
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