【酱油嫩鸡】
1919年由无锡大新楼菜馆苏修宗师傅设计,经刘俊英师傅创制成功。原无锡中国饭店、江南酒家制作最佳。
主辅料:去毛仔鸡1只(约重1000克)。
调料:黄酒50克、酱油1000克、白糖200克、葱结15克、姜块50克、桂皮10克、八角10克、鸡清汤500克、芝麻油15克。
制法:将鸡治净,抽去气管、食管,斩去脚,抽去腿骨,洗净,沥去水;将锅置旺火上,放入酱油、黄酒、白糖、桂皮、八角、葱结、姜块(拍松)、鸡清汤,烧沸后放入鸡,再沸时,将鸡翻身,用圆盘压住鸡身,离火焖约10分钟。将锅重置中火,把鸡翻身,烧沸,用圆盘压住鸡身,离火再焖5分钟。然后,置中火上烧沸,捞出剁块,按原鸡形排列盘中,浇上酱油卤、芝麻油即成。
味型:咸鲜。
特点:色呈酱红,香味浓郁,鲜嫩爽口,为夏令时菜。
【葱油拌二笋】
主辅料:熟春笋丝50克、净莴苣、芦笋各150克、色拉油20克、精盐5克、味精2克、葱花5克、白糖3克。
制法:将莴笋切成丝,放入精盐拌和,腌制片刻后,略捏干沥去水,放入熟春笋丝,加白糖、味精;将色拉油熬至无油泡沫时,放入葱花,立即浇在春笋、莴笋丝上,拌和即成。
味型:咸。
特点:色泽淡雅,脆嫩爽口。
金汤娃娃菜的制作关键
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这道菜一般饭店里都在制作,但是味道却大不相同,真是“一千个厨师做出一千种味道”。别看简单,要是掌握了其制作关键,做出的娃娃菜脆嫩水多,香鲜可口,非常好卖。 |
其大体做法是:将娃娃菜洗净,一片片摘下来,入沸水飞水,改刀入盘定型,上笼大火蒸3-4分钟,取出,将盘内的水分沥干,倒入烧开、调好的上汤,上面放点火腿丝即可。 制作关键: 1、本菜最有技术含量的地方就是调制金汤。我是这样调制的:锅下200克浓汤(其中,熬浓汤的棒子骨、火腿、五花肉等要飞水后入六成热的色拉油炸至表面发干,老鸡不用炸,用这样的原料熬的浓汤最香浓)烧开,加适量盐、味精调味,用水淀粉勾芡,下50克金瓜汁(即南瓜汁,目的是调色,清香),然后加入10克鸡油,5克肉宝王、3克益鲜素(其中肉宝王和益鲜素都是浓缩调料,用之前加入一点凉开水调开,否则会导致汤内调味不均,味道突兀)调匀即可。 2、娃娃菜飞水时,要用没有油的净锅,否则娃娃菜表面的油会阻止金汤的入味。 3、 娃娃菜入蒸笼蒸制时间不要过长,3-4分钟差不多,否则娃娃菜太软,没有口感。 4、 蒸好取出后,盘里有一些娃娃菜流下来的汁水,要将这些汁水沥出,否则会使调味变淡。 5、 最后淋入的金汤要没过娃娃菜的2/3,否则娃娃菜入味不均匀。 |
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