浸鱼片有诀窍：紧贴油面 匀速倒入
浮油鱼片是在传统鲁菜——浮油鸡片的基础上革新而来的品种，成菜洁白鲜嫩，汤汁透明，清香利口，老幼咸宜。人靠衣装马靠鞍，好菜也需好盛器，为了给浮油鱼片寻找一款合适的“搭档”，高文平跑遍了山东境内的瓷器市场，最后寻获了这个菱形青花瓷深盘，宝蓝配洁白，美观大气。
传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊，然后舀入油中，浸成不规则的大片，然后滑炒而成。高文平在选料和技术上进行了两大革新：1、鸡茸改为淡水鱼茸，色泽更加洁白，口味鲜美，质地细腻，富有弹性。2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅，使其绽开成为圆片，堪比圆规画出来的。很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶，以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。
高文平说：“经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单，实则蕴含了极深的烹调功底，我曾在店里反复练习几百遍，才确立其标准做法并推出。2004年，我带着这道千锤百炼的功夫菜参加了第十四届中国厨师节的比赛，一举荣获了金厨奖，此菜也被评为中国名菜。”
制作流程：
1、草鱼（或者白鱼、鲤鱼）宰杀治净，片下鱼扇，刮下鱼肉，挑出乱刺之后砸成泥。
2、取100克鱼泥纳入盆中，加蛋清5个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克，朝同一个方向搅拌均匀成稀糊，至用勺舀起倒下时能流成线为宜。
3、平底锅放入一层色拉油（深约5厘米）烧至两成热，用汤勺舀起鱼糊，慢慢倒入锅中，鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片，待周围冒出丰富的小气泡时，铲起鱼片，待其浮出油面时捞出，放入温开水中去油。
4、锅下葱姜油75克烧热，下香菇1个、菜心20克煸炒，加清汤100克、料酒10克、盐2克、味精2克，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油，摆入青花瓷盘中即可上桌。
特点：鱼片滑爽劲道，咸鲜味美。
保持上劲 和成稀糊
大师点拨：
1、搅匀的鱼糊虽然比较稀，但也是一种上劲的状态，即舀起往下倒时能流成线，这样才可以滑出鱼片。
2、向锅里舀糊的操作步骤，看似简单，实际上超难。当时，见厨师长操作得很轻松，小编也忍不住拿起勺子试了一个，结果淋入的鱼糊全部变成了不规则的点，根本不能成片。原来，舀起鱼糊的勺子需紧贴油面（不能高于1厘米），往锅中对准一个点倒，力道均衡，不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上，这样鱼糊才能匀速扩散，变成圆片。
3、浮油鱼片是鲁菜中典型的“料子”菜。“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”。缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种，鱼丸、鸡丸属于软缔，而浮油鱼片则属于软缔系列。
联系客服
