常用菌类食材简介

菌，又名蘑菇。但是通常大家把人工种植的叫蘑菇，野生的叫菌子。对于这种大自然馈赠的珍贵哦食材，作为大厨的你怎么能不有所了解呢~今天就为大家简单介绍14种云南常见的野生菌子。

【松茸】

松茸历来被视为菌中珍宝，它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中，从出土到成熟，一般只需7天，菌体成熟48小时后会迅速衰老，每年9月、10月为采摘旺季。松茸抗癌排毒、健脑益智，低热量，亦适于美容、减肥者，但松茸所含激素类物质较多。
选购：菌帽未开伞，菌体笔直，长度9厘米，朵重40克左右，产自香格里拉地区的为珍品。
特点：鲜松茸不要用水洗，外层黑皮可撕、可削。

【羊肚菌】

 

羊肚菌因形似羊肚而得名，性平，味甘寒，无毒。具预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿物质元素，其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。
选购：菌身黄褐色4厘米左右，菌柄白色2厘米左右，中型大小。产自香格里拉地区的品质较好。
特点：干羊肚菌要用清水泡发，不能用汤水，水不宜多。入汤煮时火不能太大，时间不能太久。

【黑虎掌菌】

 

新鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。黑虎掌野外分布区很小，仅西南部分地区出产。黑虎掌菌很早就被视为名贵山珍，是古时朝廷贡品之一，现在也是著名的出口食用菌。
选购：肉质厚实，朵形完整，含水少，越大越好。产自楚雄地区为佳品。
特点：黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香，而且油温要够，低油温容易让菌类吸油过多。民间还有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。虎掌菌香气之浓烈可以驱蚊避蝇，故有些地区的人们会在米面中放些黑虎掌驱虫。

【鸡油菌】

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。
选购：颜色金黄，朵形完整，摸上去不粘手，产自楚雄地区为佳品。
特点：鸡油菌是世界著名的四大名菌之一。法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主，菌炖得久一些，香味更浓。鸡油菌性寒，最好用开水焯两三分钟，放凉再用。

【鸡枞菌】

生长在白蚂蚁窝上，肉白似雪，因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵产量大、分布广。如果鸡枞的根过于深入土壤，不能用镰刀、锄头等铁具来挖掘，只能用手拔或用木棍、竹签等工具刨出，否则会破坏鸡枞的生长环境。
选购：外形壮硕，在红土中生长的鸡纵菌最好，富民、宜良的品质佳。
特点：鸡枞不能水洗，否则会失去脆嫩感，还因含糖较高，炒时不能大火急炒，否则易炒焦、变色变味。

【珊瑚菌】

 

珊瑚菌又名“扫帚菌”，肉质脆嫩，可与各种荤素食材相搭配，但菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食。
选购：基柄壮实光滑，外形完整，产地最好选择离昆明较近的楚雄、禄丰。
特点：珊瑚菌部分品种是有毒的，一般白色的不宜食用，艳紫色的不能食用。红色，黄色，淡紫色的都可以食用。

【谷熟菌】

 

以每年9-10月中秋稻谷成熟时产量最多而得名，并可持续至12月初。
选购：菌帽未开伞，无虫眼，产自大理地区的品质较好。
特点：味道清谈，宜和肉汤同煮，因入味较快，不宜久煮，较适合菌类火锅。

【干巴菌】

 

干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌，其他省份及国外都无法生长。夏秋两季中，主要产于7月和8月雨季，生长在滇中及滇西的山林松树间。干巴菌表面灰黑，带有一层白色，老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。

选购：新鲜的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。

特点：菌体含沙粒等杂质，较难清洗，但味道鲜香无比，妙不可言，可列菌首。菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食。

【白参菌】

白参味道清香、鲜美爽口。菌肉较薄，质地柔韧，外形呈白色或灰白色，表面有绒毛，菌柄短或无。性平、味甘、微寒、无毒，有清肝明目、滋补强身功效。
选购：颜色白净，朵形肥厚，产自腾冲地区的品质较好。
特点：其菌丝深层发酵的有机酸，广泛应用于食品、医药工业及生物化学等方面，有较高的药用价值。

【青头菌】

 

青头菌主产滇西"三江并流"的原始森林地带，生长环境相当纯净，出菌期为6月-9月。青头菌呈浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时开伞边缘有条纹。适合有眼疾、肝火盛的食客食用。
选购：朵形较小，直径5厘米左右为佳品，产地分布广泛，故越新鲜越好。
特点：味道柔和清香，没有特殊气味，无毒。

【牛肝菌】

红牛肝菌

黄牛肝菌

白牛肝菌

牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名。在云南各地均有分布，产期为每年的6月-10月。牛肝菌是菌中功能齐全、食药兼用的珍品，尤其适合女性食用。出口量最大的是美味牛肝菌。
选购：菌帽菌柄较硬，无虫眼，本地认为越大越好，发往外地则宜选中型大小，直径7厘米，菌柄10厘米左右，产地分布广泛。
特点：牛肝菌口感鲜美软嫩，极受欢迎。红牛肝菌含毒较高，炒时应多放油和蒜，不能加生水，必须烧熟，但烧焦则不能食用。

【老人头菌】

老人头因菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名。产季为每年5月中旬到次年1月初，高峰期为8月-10月。老人头菌可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软等中老年易得之症。
选购：如拳头般中型大小，菌帽未开伞，产地分布广泛。
特点：老人头菌肉质细腻，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”，并有竹笋的清香。

【冷菌】

冷菌产量极低，是佛教圣地鸡足山特有的菌，此外在海拔2千米以上的滇西地区还有极少产量。深秋季节 , 冷菌在气候潮湿阴冷的情况下破土而出。它形如伞盖 , 个头比鸡枞略小。
选购：泥脚小，无虫眼，产自大理宾川县鸡足山为佳品。
特点：味道极其鲜美，食用价值堪称菌类之冠。

【竹荪】

竹荪多生长在高海拔的竹林中，夏季秋季为生长期。由于其美丽的外形，绝佳的食味，被称为"真菌之花"。竹荪对高血压、高胆固醇有较好疗效。现多为半野生半人工，先将竹荪蛋放置地里培植，然后运到昆明温室，让其自行开花。完全产自竹林中的野生品数量极少。
选购：颜色淡黄，有一点清甜气味，朵大肉厚，产自滇东北的为好。
特点：竹荪是很好的“防腐剂”，在炎热的夏天，与肉同煮可保持肉的鲜味且不腐坏。