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发广肚的技巧与四层发肚法
广肚发制是一套厨师非常不易掌握的一种技术。今天为大家介绍创新四层发肚法,能够快速的把广肚发制好。并且还可以节约不少的时间。而且广肚的质量与时间都较以前进步了很多。在给大家介绍这种新型广肚的发展的时候,同时还给大家介绍几道以广肚为原料制作而成的特色菜肴。下面请看详细的广肚发制的图文教程与广肚菜介绍。
四层发肚法,就是将广肚加热后片四层再发的一种方法,这样一经改进不但节约了很多时间而且容易发透,质量也好!过去用3—4个小时,现在一般只需一个小时即可,具体发法:
1、选料:一般选用葫芦肚为好。
2、低温浸泡阶段:三四成油温泡软泡透。
3、片四层法:把广肚身片四层。
4、炸起阶段:五六成油温炸起,使广肚内部组织完全炸起。
5、浸炸阶段:把广肚的水分慢慢炸出。这个阶段也很重要,油温不能高不能低,保持在40度左右。
6、高温浸炸阶段:使广肚水分完全炸出。
7、捞出用温水浸泡住。
8、把泡好的广肚改刀成大片。
9、用面粉洗一下,把油完全洗出。
10、这就是发好的广肚。
鲍汁扒广肚
原料:广肚100克、西兰花10克。
调料:鲍汁50克
制作:1、广肚飞水待用放入盘中。
2、把鲍汁加热后浇在广肚上即可。
特点:广肚爽脆、鲍汁浓香。
百花丝瓜广肚
原料:广肚400克,丝瓜50克,百花鱼胶100克,虾仁10个。
调料:蒜蓉50克,李锦记蒸鱼豉油100克,盐3克,味精5克,鸡精5克,花生油50克。
制作:1、把丝瓜去皮切成2厘米高的段,浇上用蒜蓉、盐、味精、鸡精做成的蒜蓉汁,上笼蒸5分钟;摆在盘中浇上热油。
2、广肚切成4厘米长、2厘米宽的方形,上面沾上百花鱼胶和虾仁上笼蒸5分钟摆在盘周、浇上蒸鱼汁即成。
特点:造型美观、营养丰富。
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