创意凉菜 | 秋葵牛肉

这是一道双拼凉菜，牛肉+秋葵，口味丰富、营养合理。值得一提的是，五洲大酒店在卤牛肉时也暗藏了小心机。刘昌伦说：“牛肉的纤维组织非常紧密，单凭卤制，香味仍然不能丝丝入扣，所以，我在生牛肉外面先抹一层干香料粉， 腌制4小时之后再卤，香味自然更加突出。”

 

批量卤制牛肉：

1、生牛腱子肉改成长条，冲净血水后挤干水分，然后均匀地抹一层五香粉（桂皮、香叶、八角、草果、沙姜等香料打碎成粉），腌制4-5小时。

2、将腌好的牛肉条抖掉多余的香料粉，放入川式红卤水中大火烧开转小火卤2小时，停火后浸泡30分钟。

 

走菜流程：

1、取出卤好的牛腱子肉150克，改成1厘米见方的大丁，加入白糖、味精、香醋、香油各3克、油辣椒10克拌匀，装入高脚杯中。

2、秋葵200克斜刀切成小块，飞水后过凉，捞出沥干后加入香油8克、小米辣圈5克、虾抽5克、米醋4克、味精2克、盐1克拌匀，装入另一个高脚杯中。

3、将牛肉、秋葵放入同一个长条盘即可上桌。

特点：牛肉五香味浓，秋葵咸鲜清口。