大厨原创菜| 煎饼卷肥肠

 

“辣椒炒肉”曾火遍全国，小炒肉配小饼，香辣可口。在此菜基础上，将肉片改为大肠，加点黄豆酱炒制，搭配软软的面煎饼上桌，味重浓香很适合冬季食用。而这道菜中用到的肥肠其实是制作“九转大肠”的下脚料，成本极低、口味又好，自然让店家食客皆大欢喜。

批量预制肥肠：

1、锅放清水加入盐、葱姜、味精、料酒、八角、花椒，下入洗净的大肠头大火煮沸，小火煮约1.5小时，捞出肥肠自然冷却。

2、每根大肠头较厚的部分改刀成段用以烹制九转大肠，比较薄的部分改成小丁，用以烹制此菜，可冷藏或冷冻保存。

走菜：

1、取出大肠丁入沸水中汆一下，捞出控净水分，入五成热油中拉油10秒，使大肠丁表皮收紧。

2、锅入底油烧至四成热，下入京葱丁50克煸香，再下入青杭椒丁130克、红杭椒丁20克翻匀，倒入黄豆酱35克、老抽5克、鸡精、味精各5克、白糖5克炒香，然后下入大肠丁200克迅速翻几下，锅壁上烹入少许清水（稀释酱料，使之更加均匀地粘附在原料上），大火翻匀出锅，配面煎饼上桌。