烤鱼这几年在全国各地都卖得很火,最初的烤鱼以麻辣味、孜然味居多,可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了,有鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。
烤鱼的制法其实不难,大多数的烤鱼店,烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后,从背部剖开并除去内脏和脊骨,待整理成腹部相连的大片后,在肉厚处先划上几刀,再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌,然后用夹子夹好了放炭火上烤制。在烤制
的过程中,还要不时地给鱼身刷上香油,待烤至肉熟时,撒一些孜然粉和熟芝麻,再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。另一位炒味汁的厨师,则在灶上先炒好客人所点的味汁,然后倒在装有烤鱼的盘内,最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。每家烤鱼店的风味区别,就在于各自的烤鱼味汁。就几种烤鱼味汁的调制方法介绍给大家。
鲍汁烤鱼
原料:洋葱粒20 克大葱节30 克熟芝麻5克海鲜酱15克鲍鱼酱20克盐15克味精15克鸡精15克鲜香膏[注]10克料酒5毫升鲜汤250毫升红油50毫升色拉油200毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,放入大葱节、洋葱粒、海鲜酱和鲍鱼酱炒香后,掺鲜汤烧开,其间加入料酒、盐、鸡精、味精、鲜香膏和红油调好味,撒入熟芝麻后,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。[注]鲜香膏是一种特制酱料,专用于制作烤鱼,其制法如下:
1.取芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克和排骨酱30克放盆里,搅匀了待用。
2.锅里放色拉油500毫升,烧热以后下入泡椒末500克、蒜泥100克、姜米50克、香葱头末50克、洋葱末80克和西红柿碎50克,炒香以后再放入搅匀的各种酱料继续炒,其间加入盐40克、白糖20克、花椒粉30克、味精80克和鸡精100克调好味,最后淋入红油40毫升,搅匀便得到鲜香酱。
3.锅里加适量的化猪油和色拉油烧热,下对剖成两半的鱼头(2个)煎香后,才放入姜丝、香葱节和花椒炒香,等到烹料酒并掺入开水5升烧沸后,改小火熬约40分钟,出锅前加盐和味精调好味,然后滤去料渣备用。
4.把鲜香酱放入汤锅当中,小火熬至浓稠呈膏状时,即得到鲜香膏。
葱香烤鱼
原料:小葱节100克大葱节200克洋葱块35克泡椒节25克姜米15克蒜米10克金钩碎5克盐15克味精15克鸡精10克白糖5克料酒25毫升鲜香膏15克海鲜酱5克鲜汤250毫升葱油300毫升
制法:
锅里放葱油烧热,先放入姜米、蒜米、泡椒节、洋葱块、金钩碎、大葱节和小葱节炒香,掺入鲜汤后放盐、料酒、味精、白糖、鸡精、鲜香膏和海鲜酱调味,出锅舀入盛烤鱼的盘里,即成。
豆豉烤鱼
原料:芹菜节、洋葱块各50克黄瓜条100克红椒粒30克蒜米20克姜米10克郫县豆瓣40克干豆豉150克永川豆豉10克鲜香膏15克味精15
克鸡精10 克红油150 毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧至四成热时,先下郫县豆瓣和蒜米炒香,再放入鲜香膏、红椒粒、干豆豉和永川豆豉继续炒,掺清稍煮一会儿,加味精、鸡精和红油调味,待放入芹菜节、洋葱块和黄瓜条翻炒至断生时,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。
蚝油烤鱼
原料:黄瓜条100克洋葱块50克鲜红尖椒节20克大葱节100克姜片10克蒜片10克蚝油100克海鲜酱20克盐15克味精15克鸡精15克老抽2毫升料酒50毫升鲜汤300毫升色拉油150毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,先下大葱节、姜烹饪课堂Peng RenKeTang
56片、蒜片、蚝油和海鲜酱炒香,掺鲜汤并加盐、料酒、味精、鸡精和老抽调好味以后,下入鲜红尖椒节、洋葱块和黄瓜条稍煮,出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。
尖椒烤鱼
原料:红尖椒节100克烧青尖椒碎150克姜米10克蒜米20克皮蛋粒50 克郫县豆瓣20 克野山椒10 克海鲜酱10 克鲜香膏15 克盐15 克味精15克鸡精15克白糖5克美极鲜酱油10毫升香醋5毫升料酒45毫升鲜汤250 毫升色拉油100 毫升红油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、野山椒、烧青尖椒碎和皮蛋碎炒香后,再下郫县豆瓣、海鲜酱炒至出色,掺鲜汤后加放鲜香膏、盐、味精、鸡精、香醋、料酒、白糖和美极鲜酱油,淋入红油推匀便舀在盛烤鱼的盘里。
酱香烤鱼
原料:洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色拉油200毫升
制法:
锅里放色拉油烧热,先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香,再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟,掺入鲜汤烧开后,加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味,出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁,最后舀在盛烤鱼的盘里,即成。
泡椒烤鱼
原料:黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克
蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10
克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油,烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香,加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后,掺鲜汤烧开,其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时,淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里,即成。
水豆豉烤鱼
原料:土豆片100克洋葱块、黄瓜条、大葱节各50克水豆豉碎80克永
川豆豉10 克姜米10 克蒜米15 克野山椒粒20克洋葱粒、芹菜粒各25克郫县豆瓣50克盐10克味精、鸡精各15克料酒25毫升白糖5克鲜香膏15克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油烧至四成热时,下郫县豆瓣、水豆豉碎和永川豆豉炒香,随后加入姜米、蒜米、野山椒粒、洋葱粒和芹菜粒继续炒几分钟,掺鲜汤并加入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和鲜香膏以后,放入土豆片、洋葱块、黄瓜条和大葱节,煮至断生时淋入红油推匀,最后舀在盛烤鱼的盘内即成。
香辣烤鱼
原料:芹菜节、黄瓜条、洋葱块各50克干辣椒节150克干花椒50克姜
米、蒜米各25克芹菜粒、洋葱粒、红椒粒、永川豆豉各10克酥花仁20克郫县豆瓣80克盐15克鸡精10克鲜香膏20 克白糖5 克鲜汤250 毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法:
锅里放色拉油,烧至四成热时投入姜米、蒜米炒香,接着下郫县豆瓣、永川豆豉、芹菜粒、洋葱粒和红椒粒继续炒,等掺鲜汤并加入鲜香膏、盐、鸡精和白糖后,才下芹菜节、黄瓜条和洋葱块,煮至刚断生时加入红油和酥花仁,出锅便舀在盛烤鱼的盘内。净锅里放少许色拉油烧热,投入干辣椒节和干花椒炝香后,直接浇在盘中鱼身上,即成。
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