《傳統川菜的規範性》

2015-03-16 中国川菜

 

《傳統川菜的規範性》
文/汪世容
川菜按照傳統流派劃分，有上河邦（成都、綿陽地區為中心）、下河邦（重慶、萬縣地區為中心）、小河幫（自貢、宜賓）、資川幫（以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠、仁壽、井研、富順）所組成。地區不同，川菜的風味不行色也略有差別。例如：成都地區口味較溫和，重慶地區較為濃烈，而自貢、賓若無人介於二者之間。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等近四十多種風味各展異的複合味型構成了川菜菜餚中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨特風味，研究證明川菜發展至今其特點有兩個重要組成部分。
一是烹飪方面川菜菜係是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉” 。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。川菜烹飪其發展經歷了由唐宋時期起古蜀飲食文化逐步進入全盛時期。至清朝統一全國後，川菜烹飪的飲食文化呈現出融南北美食於一爐的特徵，其典型代表是傳統川菜的出現。傳統川菜以其用料華貴、菜點浩繁、味型眾多而著稱，是能與享有盛名的法國大菜媲美的中國菜系之一。這要從川菜風味特點上說起，川菜包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。在烹調方法上講究烹製的規範，無論川菜的炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、乾燒、炸熏、泡、燉等38種烹製技法，都嚴格按照其不同的操作技法規範製作。另外川菜烹飪的構成更是由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜餚如：乾燒岩鯉、乾燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等，無不是烹製調味準確規範的傑作。
二是在傳統飲食文化上講究川菜飲食禮儀的規範性，飲食是人類賴以生存和發展的第一要素，人類文明始於飲食。飲食文化隨著人類社會的形成而發展，隨著人類社會的發展而進步，飲食超越了單純的生理需要，不斷豐富著自身的自身內涵，成為社會文化生活中的重要內容，是人們物質生活和精神生活的組成部分。川菜的飲食文化歷史悠久，源遠流長，博大精深，具有鮮明的特殊性和地域性，是我國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠，也是我國傳統烹飪開發中的寶貴資源。川菜飲食文化的規範性指的是人們在日常生活中的飲食行為和習慣，主要包括食物本身的屬性，製作過程和儀式，用餐的器具、環境、禮儀和風俗等。飲食文化從來就是川菜文化中的瑰寶。名揚四海的川菜美食，無論從豐富的食源運用、再到規範的飲食加工技藝，都蘊涵深厚四川的飲食美學和飲食民俗等文化內涵，它已成為川菜歷代社會物質文明和精神文明的重要組成部分。同時，川菜烹製美食也是由其色、香、味、形、器、健、意諸美俱全的藝術規範組成。菜品在色彩上，追求冷暖相配，濃淡相宜；在氣味上，崇尚香氣撲鼻，清醇誘人；在滋味上，重視五味調和，膾炙人口；在造型上，講究變化多端，精美和諧；在器皿上，力求質地精良，美觀舒適，相得益彰；在功能上，主張健康安全，補益身心；在飲食氛圍上，講究清靜幽雅，情趣盎然。通過對川菜飲食文化和產品的規範性運營，結合美食、美味、美器、美境，強化川菜飲食文化的審美性質。使川菜飲食文化得到進一步的發展，內容更為豐富多彩。這無疑是推動川菜產業化蓬勃發展的。
《傳統川菜菜品展示》
川佬烹雙魷註釋：魷魚，英文譯為：sleeve-fish。眾所周知要想烹製出兩種不同質地的原料，是相當考究的。幹魷魚的泡發技法與鮮魷魚的加工製作，兩者的差別是相當大的，這需要很深的傳統技法功底與之其操作的規範性比，“川佬”，廚者自寓也，而將兩種不同屬性的原料，結合各自的經典規範烹製是其成為獲獎菜品的保證前提，該菜品榮獲2002年，中國·台灣·高雄，中華美食兼優良食品設計·連鎖加盟大展金獎菜品，因結合不同原料質地加工並調製為雙味，而故名。
菜名：川佬烹雙魷

味型：咸鮮、泡椒味
主料：水髮乾魷魚200克鮮魷魚200克
輔料：西紅柿80克乳黃瓜100克
調料：鹽2克泡椒15克泡椒茸6克濃縮薑蔥汁20克料酒6克胡椒粉2克白糖2克蔥油20克雞湯600克水澱粉4克
製作：
1.將乾魷魚按照傳統發製技法，加工製作完成，切配成為厚薄一致的片，入清水浸泡去除鹼味後，入鮮雞湯內煨制入味；鮮魷魚切配加工為魷魚花，備用。
2.淨鍋上火入清水燒沸，汆制鮮魷魚花；撈出。
3.取淨鍋上火，入蔥油，調入雞湯後調味，續入鮮魷魚花，拉玻璃薄芡，起鍋裝盤；另鍋須烹製泡椒魷魚，待烹製完成後裝盤即可。
提示：烹製該菜品時，須在烹製咸鮮味鮮魷魚時，另鍋同時烹製泡椒魷魚，點綴裝盤的原料須提前預備好，烹飪與出菜須注意時間上的配合。
特點：一爐烹製雙味，味型鮮美復合。
秘製煨肘註釋：肘子，英文譯為：upper part of a leg of port 。紅棗煨肘肘子，是川菜烹調師善於烹製的風味菜之一。其首選精緻的豬肘子肉、山東大棗都為上乘原料，二者合烹為餚，相得益彰。成菜紅潤光亮，肘肉香爛汁濃味厚，肥而不膩；軟糯滑潤，香味濃郁。作為酒席宴會上之大件菜登席，深受品食者的喜愛，該菜品榮獲2002年，中國·台灣·高雄，中華美食兼優良食品設計·連鎖加盟大展金獎菜品。

菜名：秘製煨肘

味型：鹹甜味
主料：豬肘子一隻（約500克）
輔料：紅棗80克枸杞15克
調料：大蔥20克（挽結）姜15克（拍破）紅酒200克鹽4克復制紅醬油10克雞精6克冰糖30克高湯1500克料包20克（八角、花椒、小茴香）食用油少許
製作：
1.將豬肘子用開水焯一下撈出，用涼開水洗去血沫，拔去毛；姜洗淨拍破，蔥洗淨挽結，備用。
2.取淨紫砂鍋一口，放入豬肘子、冷高湯、紅棗、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精、料包、薑塊、蔥段，蓋上鍋蓋，上木炭火爐，微火煨至5～6小時後取出即可。
提示：肘子俗稱前蹄膀，在肱骨處斬下，皮厚筋多選擇這樣的部位製作，是保證此菜品完美的前提。
特點：風味獨特，營養豐富。
蜀宮龍鳳配註釋：龍鳳，英文譯為：Sabrina|Sabrina Fair|Jilted 。據傳該菜品取意來自於歷史上的一個動人故事。乾隆年間，嘉慶身為皇子，文武全才，他為尋求真愛，微服出行江南，既了解民情，又尋得江南美女石雙雙，造就了一個動人的愛情故事。龍者天之驕子也，鳳亦沉魚落雁之凰者，兩者合二為一豈不是天下頌揚之作嗎？ “蜀宮”亦為巴蜀廚人之自寓，作者將簡單的原料運用傳統的川菜烹飪技法，烹製出美輪美奐的佳餚，該菜品榮獲2002年，中國·台灣·高雄，中華美食兼優良食品設計·連鎖加盟大展金獎菜品。
菜名：蜀宮龍鳳配

味型：魚香、咸鮮味
主料：龍蝦一隻（約500克）
輔料：去骨雞腿肉300克青筍、胡蘿蔔丸子共50克
調料：泡椒茸8克薑蒜蔥粒各15克白糖10克保寧醋8克料酒8克蔥油15克胡椒粉2克鹽2克薑蔥濃縮汁20克味精4克雞粉4克高湯60克
製作：
1.將龍蝦去殼，取肉，醃碼上漿備用；雞腿去骨切丁，醃碼上漿入味備用。
2.將龍蝦取其蝦肉後，洗淨，入溫油中拉熟，取出裝盤。
3.淨鍋上火入油，拉熟青筍、胡蘿蔔丸子撈出，續淨鍋入油滑熟蝦肉，瀝油；將素丸子入鍋迅速烹製裝盤。
4.另鍋入油，將雞肉丁烹製為魚香脆滑雞起鍋，裝盤即可。
提示：烹製該菜品時，須在烹製咸鮮味龍蝦肉時，另鍋同時烹製魚香脆滑雞，點綴裝盤的龍蝦殼須提前預備好，烹飪與出菜須注意時間上的配合。
特點：一爐烹製雙味，味型鮮美復合。