老虎鱼在各大酒楼是非常难遇到的,原因是:
(一)老虎鱼是一种怪鱼,虽有出产,但数量不会多。
(二)劏老虎鱼的方法,是困难麻烦的,因为老虎鱼的身上,有不少尖刺;这些尖刺是有毒的,你一不小心,给尖刺刺着,肌肉便会肿起来。
(三)劏老虎鱼的方法,不是每一个厨师都懂。
(四)时下鱼贩,为了便利顾客,卖老虎鱼的,都替顾客劏妥;不过,不是所有鱼贩都懂劏的方法。
用料:老虎鱼,豆腐,丝瓜(或白菜),鲜菇,瘦肉,生姜;生盐,豆粉,麻油,古月粉,猪油,汤或清水。
制作方法:
1、老虎鱼劏净。
2、白板豆腐每件切开为三件或四件。丝瓜一个去瓜皮切去头尾,再将它作十字形切开四条,然后‘片’瓜去囊。最后斜切开如榄核形,鲜菇四五只,削去头坭后在用清水浸片刻,可使内里沙坭尽去,然后切开两边。瘦肉二两,用利刀片成薄片,切后再加上少许豆粉拌匀。生姜一钱刮去皮后,切成小片。各料弄妥后皆留后用。
3、先将锅洗净,然后烧红,即放下猪油少许把锅搪匀,继将已经劏好的老虎鱼倾下锅里,以慢慢的火候煎至两面皆呈金黄色,随将生姜片放下,继即倾下二汤(家庭里是很少有二汤预备的,故可改用清水,如果用二汤当然味道较鲜美,但用清水亦可以。)汤放下后续将豆腐和鲜菇加入,随落少许生盐,即盖盖,任它多滚片刻,滚至相当火候,鱼身味道大概尽沁出的时候,丝瓜和瘦肉这时始行加入,再滚一些时间即行拈起来,古月粉和麻油先行放下盛汤的大碗中,即将汤倾在碗中,上桌即成。
制作技巧特别强调:
凡滚任何一类的鱼汤必须要盖盖,这法门使鱼汤够雪白,如果需要更雪白的话(奶白色)可加入些少腐竹水。不过普通家庭不须用了,因腐竹水的泡制相当麻烦的,但不少营利的饮食商人,是常备腐竹水,因为他们为生意着想,必要这样才够美观。
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