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青椒鲍鱼鸡
此菜在四川家常菜“青椒鸡”做法的基础上添加了活鲍鱼，将高档原料和家常味型融合，提高了菜品档次，也丰富了鲍鱼的味型。 原料：鸡腿肉丁200克，鲜鲍鱼3只，青、红椒丁各30克，青小米辣圈10克，葱、姜片各5克。 调料：美极鲜味汁5克，蚝油3克，瓶装鲍鱼酱5克，藤椒油5克，鸡粉2克，白糖3克，老抽2克。 制作： 1、鲍鱼取肉，在背上打十字花刀，然后每个鲍鱼改成4-6块，无需腌制，入沸水快速飞水，捞出后入五成热油快速滑油，起锅备用。 2、鸡丁加入适量盐、味精、白糖、淀粉腌制入味，然后入四成热油滑散。 3、锅入底油烧热，下入青红椒丁、小米辣爆出香味，放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块、鲍鱼酱、蚝油大火爆炒均匀，调入美极鲜味汁、鸡粉、白糖、老抽，勾薄芡，淋藤椒油起锅装盘即成。 金银丝卷（面点）
原料1：低筋或中筋面粉（不要用高筋面粉，否则面团筋力太大，不容易发酵和成型）500克，白糖100克，椰浆、奶粉各25克，泡打粉5克，酵母5克。 原料2：低筋或中筋面粉500克，南瓜汁150克，奶粉25克，白糖100克，泡打粉5克，酵母5克。 制作：1、分别将原料1、2加入适量清水和成稍硬的白、黄面团。 2、分别取两块面的2/3，揉匀后擀成薄皮，切成面条（同手擀面的制作），刷上色拉油（约10克），再切成长4厘米的小段，放入托盘冷藏至略硬。 3、将剩余的1/3黄面团、白面团下成小剂子，擀成薄圆片。取黄色面片包入白色面条，取白色面片包入黄色面条，包成长方块，饧10分钟。 4、将饧好的金银丝卷入蒸箱旺火蒸7分钟至熟，取出入盘，带炼乳即可上桌。 特点：松软奶香，有南瓜的味道。 农家口福兔
兔肉价格便宜，易熟，本身没有明显的味道，主要靠调料给味。张总监将其切片煨熟，加自制麻辣酱、泡椒酱爆炒，做法、口味都非常新颖。 原料：冰鲜净兔肉（进价8-9元/斤）300克，京葱（切斜段）75克，姜片、小葱段各5克。 调料：自制麻辣酱20克，自制泡椒酱10克，白糖5克。 制作：1、净兔肉洗净斩片。 2、锅下少许色拉油烧热，下葱段、姜片、兔肉大火爆炒至发白，加入少许二汤小火烧8分钟至熟，起锅待用。 3、净锅下底油烧热，放入两种自制酱炒香，下京葱段、兔肉片、白糖大火爆炒均匀即可起锅。 味型：麻辣咸鲜，回口略甜。 自制麻辣酱：锅下100克色拉油烧热，下干辣椒碎75克、干花椒50克、姜蒜米共50克小火翻炒至出香，捞出辣椒、花椒、姜蒜米，绞成细末，重新放入油锅中，加入三五麻辣香酱2瓶（每瓶300克）、辣鲜露20克、白糖10克小火翻炒5分钟至均匀出香即可。此酱呈咸鲜麻辣味。 自制泡椒酱：1、泡辣椒75克、泡姜50克打碎成末。 2、锅下色拉油100克，下泡椒末、泡姜末、家乐香辣酱2瓶翻炒至香，下美极鲜味汁20克、鸡汁20克、鸡粉10克、白糖10克小火翻炒3分钟至均匀即成。此酱颜色金红，有泡椒的独特发酵香气，回甜。 黑花生拌竹燕 （凉菜）
竹燕窝又名竹菌、竹花，是一种名贵的真菌，其形如燕窝，口感润滑、清爽。竹燕窝主要产自四川蜀南竹海。张总监用竹燕窝搭配黑花生，口感一滑一脆，两种健康黑食材令此菜更具亮点。 原料：发好的竹燕窝（干竹燕入清水浸泡至透，冲洗去沙）150克，黑花生（又名富硒花生，有补血的功效）50克，金针菇尖15克。 调料：米醋5克，白糖4克，香油6克，辣椒油3克，盐1克，生蒜蓉5克。 制作： 1、发好的竹燕入开水稍微烫一下，捞出入冰水过凉备用（竹燕受热后要及时入冰水投凉，这样能保持其爽脆口感，如果热气捂在竹燕里，口感易软烂）。 2、黑花生冷油下锅浸炸至酥脆，捞出控油。 3、金针菇尖汆水过凉。 4、将所有原料纳入盆中，倒入所有调料拌匀成小荔枝味，入盘上桌即可。 韩国泡菜馅饼（面点）
原料：中筋面粉150克。 调料：小姑娘牌韩国泡菜150克，老豆腐50克，木耳35克，料油20克，鸡精3克。 制作： 1、凉水80克加盐2克化开，倒入面粉中和成软硬适中的面团，常温下饧半小时。 2、泡菜挤掉多余水分，切成小丁，老豆腐切成小丁，水发木耳切成末。将三种料纳入盆中，加入鸡精、料油调成泡菜馅。 3、将和好的面团下成重35克的剂子，擀成薄皮，包入适量泡菜馅，做成泡菜馅饼备用。 4、将电饼铛调至180℃，淋入少许色拉油，放入泡菜馅饼煎至两面金黄色即可出锅入盘。 味型：酸辣脆香，开胃适口。 制作关键：1、用盐水和面能使面皮更筋道，还可以给面皮入底味。2、老豆腐丁无需煎、炸，直接拌入泡菜中即可，它能增加馅料的粘性，使其口感更柔软滋润。 专家点评：经常有初学者包出来的馅饼或皮厚馅小，或烙时漏馅，原因是没有掌握馅与面皮软硬度的关系。如果馅料比较柔软，则面团就要和得柔软一些；如果馅料水分小，比较硬，则面团也和硬一些，这样才能包出皮薄馅大的馅饼。 巧手劲辣鹅脆肠
材料：袋装冰鲜脆鹅肠一袋，劲辣口水料1份：生抽8瓶，美极鲜1瓶，芝麻酱1瓶，花生酱1瓶，红油10瓶，盐300克，老干妈4瓶，糖500克，陈醋2瓶，藤椒油2瓶，味精300克，纯净水40斤，桂林辣椒酱4瓶，耗油1瓶，八角，桂皮，白寇少许。 做法： 首先将鹅肠自然解冻焯水至熟，冰水镇保持口感爽脆备用。 制作劲辣口水料：将以上所有调料兑置在器皿中充分搅拌均匀。 锅内放入适量葱油将大料煸炒发香倒入所有调料熬制30分钟即可！ 最后用劲辣口水料把鹅脆肠充分拌至入味装盘就OK了! 烤苏格兰蛋
用料： 猪绞肉200g、鹌鹑蛋12个、白洋葱1/4个、全蛋液适量、面粉适量、面包糠1杯、色拉油1大勺、生抽1大勺、老抽1大勺、米酒1大勺、白胡椒粉适量、盐适量、鸡蛋液1大勺、淀粉1小勺、香油1小勺 制作方法： 1、鹌鹑蛋煮熟后去皮备用。 2、猪绞肉中加入洋葱末再依次加入所有调味料。 3、朝一个方向搅拌上劲便使肉馅产生粘性。 4、拌好的肉馅再用手整团拿起反复在盆里摔打约1分到2分钟。 5、将肉馅分成均匀大小的12份。 6、煮熟的鹌鹑蛋上沾一层面粉。 7、再用肉馅包裹住鹌鹑蛋，做成圆丸状。 8、做好的肉丸沾一层面粉，沾好面粉后在手里轻轻握紧捏实，让肉馅与蛋紧密结合在一起。 9、将1大勺色拉油拌入面包糠中，沾好面粉的肉丸先沾一层全蛋液，再沾一层面包糠。 10、全部做好后放入预热好180度的烤箱中层，烤20分钟左右即可。 苏格兰燕麦饼
用料： 燕麦片1.5杯、中筋面粉1杯、糖0.5杯、泡打粉0.5茶匙、盐1/4茶匙、冷冻咸味黄油0.5杯、脱脂乳1/4杯 制作方法： 1、预热烤箱至175度，防止羊皮纸在两个烤盘中，放入烤箱。 2、将所有干材料倒入一个碗中混合，用手指将黄油块儿按进干材料中。搅拌脱脂乳，用手将所有材料揉成一个面团。 3、在桌上撒一点面粉，将面团按压成1/4英寸厚，用2英寸直径的曲奇模具切出小圆曲奇，转移到烤盘中。小饼之间留出0.5英寸左右的间隔。 4、在烤箱中烤制12分钟左右，直至燕麦饼表面呈现金色，拿出烤盘后放置5分钟左右。 5、燕麦饼在在密封罐里可以保存三天，配以芝士或是果酱食用更加美味！ 苏格兰羊肉派
用料： 【馅料】绞碎的羊肉600克、1/4茶匙肉豆蔻干皮粉mace 、1/4茶匙肉豆蔻粉、高汤/肉汁5汤匙Tbsp、盐、白胡椒 【派皮】盐1/2茶匙、猪油120克、面粉360克、水160ml、蛋液（刷表面） 制作方法： 1、在烤盘上铺上油纸，另取油纸裁成4片长25cm，宽5cm的油纸，留着一会儿围住苏格兰派，准备四条粗棉线帮助捆绑固定油纸。 2、将馅料所需材料在碗中混合，根据口味加入盐和白胡椒，用手搅拌羊肉馅，使肉汁浸入羊肉使其入味，将肉馅均匀分成4份，用手团成团状，放入冰箱冷藏备用。 3、派皮的制作： ●在锅中加入160ml水、盐和猪油，将锅子烧开沸腾后关火； ●将面粉放入碗中，倒入烧开的热水； ●用勺子搅拌面粉揉面； ●当面粉逐渐成团变得不烫手之后，在案板上撒些额外的面粉，把面团转移到案板上来揉面，将面团揉光滑； 4、取1/4份面团搁置一旁备用，做派皮顶使用，将剩余的3/4面团平均分成4份，做派底，将这四份做派底所需的面团擀成直径为18cm的圆，厚5毫米，将做派顶的面团擀薄，用模具压出4个10cm的圆。 5、将派底18cm的圆片覆盖在小玻璃碗上，使派皮形成一个碗的形状。 6、将步骤2冷藏好的肉馅取出，放入派皮中，用手拉扯派皮，保证派皮高出肉馅2厘米。 7、用裁好的油纸围住派，用棉线捆扎固定好油纸。 8、将做为派顶的直径为10cm的小面片盖在肉馅上，用手稍微按压捏合一下派皮。 9、在派的表面刷上蛋液，用刀子在派皮表面划一个小口，有助于烘烤时释放馅料中的热气，将半成品的派放入冰箱冷藏30分钟。 10、烤箱预热200度，烘烤35-40分钟直到表面变成金棕色即可。 苏格兰牛肉烩饭
用料： 牛肉150g、洋葱1个、番茄2个、番茄酱、青椒、草果半个、八角1个、胡椒碎少许、冰糖8颗、盐、生抽、姜1小块、蒜6颗左右、薄荷或香菜少许 制作方法： 1、牛肉切成约1.5cm见方的小丁，用涨水汆烫后备用。 2、将锅烧至6成热倒入色拉油。 3、放入姜、蒜、草果、八角小火炒出香味。 4、将1中的牛肉放入，加入盐（少放一点，因为后面还要放生抽），中火翻炒10分钟左右。 5、加入两大匙生抽、冰糖，加入热水，量以淹没牛肉后高出2cm左右为宜。 6、转小火，焖煮1小时左右（视牛肉情况而定，如果用高压锅30分钟左右就可以了）。 7、在炖牛肉的过程中将米饭煮好。 8、洋葱、番茄、青椒、切成小丁，薄荷或香菜切碎备用。 9、将锅烧至6成热倒入少许色拉油，放入洋葱丁炒香。 10、放入番茄加少量盐，继续翻炒5分钟左右，加入番茄酱、胡椒碎。 11、将炖好的牛肉倒入步骤10中，小火煮10分钟，加入青椒，关火。 12、将炖好的苏格兰牛肉浇在饭上，撒上一点薄荷碎或香菜碎即可。 |
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