此菜售价68元 日均销售80份 适合在中高档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在长沙，成都等城市效果非常好。
菜品思路：这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，我们采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。
原料:肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。
调料:川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。
制作:1.肥羊入冰箱内冷冻成块，鲜笋切成柳叶条。
2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。
3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。
4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。
川香油:干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。
石锅土鱿红烧肉
湘菜融合菜在我们唐杰湘菜厨师网已经多次介绍，湘菜融合菜就是将各地有特色的烹饪方法结合到湘菜里面来，让湘菜能体现出更多的特色，让湘菜适合更多食客的口味。
石锅土鱿红烧肉就是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐厅销售效果都非常好。
此菜售价68元 日均销售80份 适合在中档次餐厅推出 。
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜适合在上海，杭州，北京等一些城市推出。菜品思路：我们管理团队去江浙地区考察时，发现当地人既钟爱东坡肉，又喜欢吃海鲜，有厨师在做菜时将二者结合起来，这让他很受启发，回到长沙后，他借鉴这种搭配思路，将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。
提前预制：1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
走菜流程：1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。
3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。
时尚新湘菜：泰汁青柠小排
装修时尚的湘菜餐厅卖土菜肯定不成样子，什么样的餐厅卖什么样的菜，才能吸引什么样的顾客，这其中是有一套经营思路的，时尚型餐厅里面相信新概念湘菜会受欢迎一些，因为餐厅的定位决定了来店消费的顾客群是些什么人.
所以厨师一定要知道也必须懂各种风格的菜品，下面我们来看看这道时尚新湘菜--泰汁青柠小排的做法，此菜加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。
卖点：在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，口味更加融合，还有柠檬叶的清香，将整道菜档次提高很多。
原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。
调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克），色拉油500克（约耗60克）。
制作：1.猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。
2.锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。
铁板烧汁茶树菇
每当酒店需要更换菜单时，也是厨师长最苦恼的时期：要想尽一切办法设计菜品，满世界找食材、试酱汁，经常毫无头绪。这样的出品自然不佳，我也经过这段时期。
在多年的工作中我渐渐找到了一个用“找茬”的方式改良菜品的方法，省力不少。其实这个方法很简单，关键点就在于“找”出菜品中的“茬”，“茬”就是菜品的不足，用熟练的烹调技法改良这些不足，即成新菜。于出品方面而言，这样设计出的菜品既不会脱离实际，又能更加完美；于销售而言，既能维系住老顾客群，又能开拓新顾客群。
只说这些道理没有用，我为大家带来款菜品，用实例讲明。
此菜热卖七年，被称为老板发家的“功臣菜”，是多次“找茬”后的成果。
改良历程：铁板鸡柳茶树菇→干锅鸡柳茶树菇→铁盆鸡柳茶树菇。最早的铁板鸡柳茶树菇用简单烧汁烹制、铁板盛装，销售了一段时间后我发现了两个问题.
一是铁板极易散热，导致菜品温度下降较快，放凉后的菜品有些油腻，口感不好；
二是茶树菇焯水口感发澥。
所以改用干锅盛装，将茶树菇拉油处理，一定程度上缓解了散热快和澥口的问题。但卖的时间长了，顾客出现了“审美疲劳”，所以针对这一情况，首先将干锅换为铁盆，包裹锡纸，不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；
第三，更注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的改良设计，此菜久卖不衰。
秘制烧汁:味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。
做法：1.去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。
2.油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。
3.另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。
4.菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。
关键:茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。
油爆双脆
我在招聘厨师试菜时，曾见一位师傅做了一道半汤菜，但起的名字却是“X爆XX”。我告诉他，“爆”这个技法不是随便叫的，它的出品要求是汁全部包在原料上，吃完菜后盘内无余汁，只有一个油底。
我们以“油爆双脆”为例来看一看什么是油爆菜，
爆菜以
腰、肚、胗、鱿鱼等质感脆嫩者为主要原料，锲（qie）花成形时要注意刀距均匀、深而不透，这有助于在“沸汤冒”或“热油汆”时迅速翻花成形并保持脆度。
油爆双脆选料为
鸡胗、
猪肚头。鸡胗打上十字花刀，深度约2/3，猪肚头也打十字花刀，深度也是2/3，之后加入少许盐、料酒腌制片刻。
初加工过程也是去异味的过程：锅下清水烧开，用漏勺托着鸡胗、猪肚头，入开水中一蘸立即捞出，千万不要放在里面煮起来了，那样原料就老了。入沸水中蘸一下立即捞起的手法叫作“冒”或“烫”，鸡胗、肚头这样的脆性原料只需一冒，刀口翻花成形之际，异味就散发了，而且质地接近成熟，缩短了后期烹制时间，有助于保持脆度。“冒”的过程讲求旺火沸汤，它与下一步中的旺火烈油一同构成了爆菜手法的关键词。
初加工完毕，厨师起油锅（以往厨房里油锅、水锅是分开的），下入约200克油烧烈（烧烈的油有一个专用名词叫“烈油”，指快要烧着了的油），倒入冒过的原料，锅中发出“噗”一声响后颠翻两下，接着起锅倒入漏勺中控油。原锅再次上火，依次快速下入双脆、碗芡，大火爆炒两下，裹匀芡汁即可出锅装盘，上桌时要带一碟卤虾油蘸食，这是增美味的一步。碗芡是用豆瓣葱、豆瓣姜（指切成黄豆瓣大小的葱姜）、蒜米、黄酒、盐、高汤、葱姜水、淀粉调制而成的，芡汁既不能太厚也不能太稀，这样勾出来的芡既不会太硬也不会太软。
油爆双脆成菜光亮滋润，略带浅茶色，这是黄酒显现出来的色泽。此菜要求厨师在操作时旺火速成，动作麻利，而且要用滑透的油勺，这样才不粘。如今厨师做菜全用一口锅，一会儿汆水一会儿油爆，锅往往滑不透。
姜辣凤爪 姜辣菜品
姜辣味型的菜品在口味上比较新潮，成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型，具有很强的味觉冲击力，所以深受年轻顾客的喜爱。
姜辣要先闻姜香，后尝到辣椒的辣味才对。先要将姜片充分煸香，再炒辣椒，否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。
原料：凤爪600克。
调料：蒜子、色拉油各100克，干辣椒150克，生抽300克，味精5克，蚝油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，鸡粉15克，高汤、水各600克，姜片500克。
制作：1.凤爪切掉趾尖，冲洗干净后焯水。
2.热锅入色拉油、茶油，放入姜片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，凤爪入锅，烹料酒，一同煸炒至入味，调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉，加入高汤300克至烧开（约1分钟）。3.将凤爪倒入高压锅中，倒入高汤300克、水600克压制3分钟后出锅，调入味精装盘即可。
鸿运当头 湘菜菜谱牛肉宴
此菜大气，又上档次，是请客的首选。牛头是身份的象征，它色泽金黄，含有丰富的钙质、胶原蛋白与多种氨基酸，是一道养生的原生态好菜，从而得到广大食客的喜爱。
此菜也可以好好包装一下，选个好一点的盛器，上桌时将菜品用封条封住，让最尊贵的客人剪彩、开封，增加与客人的互动。
菜品思路：精选7-12千克的完整牛头入菜，牛头肉酥软鲜嫩，牛头皮醇香缠绵，低脂、高胶，是天然保健美食。
原料：牛头1个（约12千克），四川泡菜400克。
调料：鸡汁5克，香菜、红椒片各10克，芝麻油、白芝麻各2克，大葱片、湿淀粉各20克，卤水10千克。
制作：1.将牛头洗净，一分为二，放入卤水中，小火卤5—6个小时至牛皮酥软。
2.泡菜300克垫底，将牛头捞起，，盖在泡菜上。
3.锅内加入原卤水750克，加鸡汁、芝麻油，撒白芝麻勾芡收汁浇在牛头上，撒上泡菜100克、香菜、红椒和大葱片即成。
卤水配料：香料袋（八角、甘草各20克，花椒、丁香各5克，桂皮50克，小茴香、草果各10克），水10千克，绍酒、冰糖碎各500克，生抽400克，老抽50克。
制作：汤桶中加入清水10千克加入香料袋煮滚30分钟，取出香料袋，加入绍酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滚，即成卤水。
湘菜菜谱新菜：菌汤脆血旺
猪血营养丰富，常食对身体有益，但现在市场上的假猪血太多了，总让人们“望而生畏”，唐杰湘菜网管理团队大厨们将生猪血买回来自己加工，出品精细化，客人吃得也放心，这种方法非常值得借鉴。
此菜售价48元 日均销售80份 适合在中高档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，最后总结此菜在上海，杭州等城市推出效果最好。菜品思路：生猪血中加入鸡蛋，可以起到提鲜、起脆的作用，炖时加入云南虎掌菌与杏鲍菇，为成菜增添了一股菌香，微火慢炖2个小时，猪血充分出孔，溢出香味，成菜鲜嫩有脆感，汤汁浓白醇香，滋味十足。
提前预制：1、新鲜猪血15斤纳盆，加清水10斤、盐100克、葱姜末共30克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成3厘米见方的块备用。
2、锅入清水烧开，下入猪血，再次烧开后改小火煮10分钟，制成血豆腐，捞出用冷水冲1小时（可进一步去除腥味，同时使炖出的猪血颜色红亮）。
3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉丁250克煸香，下虎掌菌丁120克、杏鲍菇丁500克煸炒出香，起锅倒入大砂煲中，下提前炸香的蒜子75克、香葱段75克、姜片60克，冲入浓汤50斤，下入猪血块，加鸡粉120克调味，大火烧开，改微火煮2-3个小时，至锅内汤汁剩约1/2时关火，自然晾凉，带原汤装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：取煮好的猪血500克、原汤800克入锅，加小米辣圈3克、盐3克、糖5克调味，大火烧开后出锅装盘，撒青蒜末5克即成。
制作关键：炖猪血时要用砂锅或瓷坛，不能使用铁锅，这样炖好的猪血颜色红亮，汤汁浓白似牛奶
XO酱烧藕夹
湘菜这几年在上海发展的很快，发展了一批很有实力的湘菜连锁店，如望湘园，洞庭春等。
湘菜餐厅的迅速发展也创新出了，一些很有特色的适合上海本地的流行湘菜，唐杰湘菜网目前和多家上海湘菜餐厅合作，针对当地的消费人群推出不少特色菜，这道XO酱烧藕夹就是其中的一道，顾客认可度很好，
此菜售价38元 日均销售80份 适合在中高档次餐厅推出
菜品思路：藕夹是地道的北鲁菜肴，XO酱是地道的南粤调料，这两款各具地方风格的原调料搭配到了一起，南北风味融合，使成菜具有与众不同的风味。此菜使用自制XO酱，在XO酱中加入了咸辣椒，使其风味与众不同。
原料：选用七心藕500克，上等猪五花肉240克。
调料：A料（藕粒40克，蒜末6克，姜末5克，盐2.5克，味精4克），淀粉150克，圆葱粒30克，B料（老抽2.5克，东古一品鲜酱油12克，糖3克，味精2克，自制XO酱10克，胡椒粉1克），湿淀粉3克，色拉油2千克（约耗20克）。
制作：1.取藕洗净，去皮切成0.5厘米厚的片；取上等猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里，加入A料拌匀。
2.将藕片平摆在托盘中，撒上少许的淀粉，放入和好的肉馅，取出藕片两片相加即可。
3.锅中放入色拉油烧至四成热，下入藕夹，炸至藕夹熟透变金黄色，捞出控油。
4.锅底留油烧热，下入圆葱粒煸香，加入水150克、B料烧制，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，上桌即可。
自制XO酱：1.将扇贝柱150克泡1小时左右，把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝；海米150克用刀切碎；金华火腿300克蒸熟，将其中的瘦肉撕碎留用。
2.将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄，捞起；将海米碎入油锅中炸制金黄，捞起；同样的方法，金华火腿粒炸制金黄捞起。
3.锅烧热，放入油（油略多些），先后将葱头碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炒至颜色金黄，放入炸好的瑶柱、虾米、火腿，一起略炒，下入蚝油50克，鸡精、冰糖各10克调味，起锅后放凉即可
秘制烧汁鲈鱼
北京湘菜的第二故乡，湘菜在北京发展的有十多年了，在北京大街小巷都可以看到湘菜馆，味道有正宗的也有京化了的.
但是不管什么样的湘菜一定要适合本地人的口味，在保持湘菜的基本味型上，加以创新和改变，因为餐厅的主要客源都是在本地生活的人们，有客源餐厅才会营利，才能持久的发展。下面这道最新的流行湘菜--秘制烧汁鲈鱼，就是根据湘菜传统老菜锡纸鲈鱼创新过来的。
此菜售价68元 日销售80份 适合在中高档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在福建，广州，厦门等城市效果非常好。菜品思路：区别与传统的鱼菜，此菜使用秘制蔬菜汁给鱼调味，使鱼肉的味道清香，并保留鱼肉本身的鲜味。
原料：鲈鱼1条（1.2斤—1.5斤），圆葱300克。
调料：圆葱粒30克，基础烧汁50克，小葱花5克，圆葱丝20克，黄油10克，湿淀粉4克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：1.将鲈鱼宰杀，去内脏洗净，在鲈鱼背部用刀改十字花刀。
2.锅洗净，倒入色拉油，烧至七成热，放入鲈鱼炸制定型，关小火至熟，用漏勺捞出，控油。
3.锅留底油烧热，放入圆葱粒煸出香味，放入提前兑好的烧汁烧开，用湿淀粉勾芡至汤汁枣红色，制成秘制烧汁。
4.取锡纸一张，平铺，上面抹黄油，上面铺上圆葱丝，将炸好的鲈鱼放在上面，浇上熬香的秘制烧汁，撒上小葱花，把锡纸四边叠成面包型，放在烧至220℃的铁板上，上桌即可。
基础烧汁：取汤桶内加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡萝卜、圆葱各500克，熬制成蔬菜水，打去渣，加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，鸡粉200克，李锦记老抽150克，海天酱油575克，泰国鱼露、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各500克，冰糖300克，白鹤酒400克，烧开，放凉即成。
呛味香猪手 湘菜猪手的最新做法
此菜售价58元 日均销售120份 适合在中档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，北方城市推出优此菜优于南方城市。
猪手是深受食客喜爱的原料，五香味、卤水复合味均很有市场为了增加它的新味型，唐杰湘菜网管理团队厨师长王平总厨将其用川式手法加工：先卤入麻辣味，再加大量辣椒呛香，风味突出，色香味俱全。
制作：1、猪手烧去表皮的毛，用清水浸泡一夜，斩成块，凉水下锅汆至水沸，捞出控干水分，再入六成热油中炸至猪手表面变干、呈金黄色，捞出控油。
2、炸好的猪手块下入烧沸的麻辣味卤水中，大火烧开后改小火煨1小时，至其充分吸入麻辣味捞出自然晾凉，按份分装入保鲜盒中，浇入原汁没过，入保鲜冰箱保存。每次卤制200块猪手，约出16份菜。
3、走菜时，取一份猪手块和原汁一起倒入锅中，开中火至汁水即将收干时关火。
4、另起锅入色拉油烧至六成热，下入红辣椒150克、花椒20克、葱花50克、白芝麻10克炸香，一起浇在猪手上即可。
制作关键：炸猪手时油温一定要控制在六成热，不能过高，表皮一旦变色、收紧立即捞出。猪手入卤水后采用小火煲制的方法入味，不能用高压锅压制，否则猪手肉质不劲道、入味不透、香味不足。
小米烩羊肉
此菜售价88元 日均销售60份 适合在中高档次餐厅推出
经过唐杰湘菜网管理团队在全国多家餐厅试推，此菜在中部，西部城市效果很好。
这是一道被烹饪大师赵继忠点名表扬的菜品，赵大师每次来就餐，必点此菜。陕西黏米与本地山羊肉，两种原料的口味都很浓郁，经烩制后相互融合，回味无穷。
制作：1、取山羊的后腿肉片成薄片，汆熟捞出。后腿肉比较瘦，劲道嫩滑、容易制熟，鲜味突出、膻味较小。
2、鸡汤5斤烧沸，下入洗净的陕西黏米5斤，大火烧沸后改小火煲半小时，至鸡汤基本被黏米吸收。
3、走菜时取高汤2500克烧沸，加入煲好的黏米600克，大火烧沸后改小火熬8分钟至汤汁变粘稠，加入山药粒400克、玉米粒300克、虾仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鲜味）烧沸，再下入羊肉片500克，大火烧沸后倒入鸡汁50克、味精15克、鸡粉15克调味，不加盐，出锅时加入南瓜茸100克、芹菜粒150克调匀即可。此为10份菜的量。
原料扫盲:陕西黏米，外形与一般小米类似，在海拔500-800米的高原上生长，三年产两季，由于产量少，当地人只有在女儿出嫁时才会取出食用。黏米最大的特点是香味浓郁、久煮不烂，煮制后的汤汁像面捞一样粘稠，自然成芡。
金丝澳带
澳带以鲜嫩著称，多为蒸食或清炒。我们大胆地将其炸熟后裹匀沙拉酱再粘裹炸成金黄色的红薯丝成菜，成菜外焦香，内软嫩，黄白搭配，诱人食欲。
此菜看似麻烦，但是成菜品质和口感是相当不错的，值得推广。
原料:澳洲带子10个，红薯650克。
调料:A料（姜末、葱末、大蒜泥各15克），沙拉酱50克，脆浆150克。
制作:1.将澳洲带子洗净，加A料，抓匀后腌制30分钟取出，用干净毛巾吸净水分。
2.红薯去皮后切成极细丝，炸至干酥。将带子裹匀脆浆，下入五成热的油锅中炸熟至金黄色，控油后裹蘸上沙拉酱，再裹匀炸好的红薯丝，装盘即成。
