2015-04-21 汪世容 中国成都川菜杂志社
嚼指香浓意犹未尽之川式卤菜
——成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术
文 / 汪世容
技术指导:
中国烹饪大师 中式烹饪特一级技师汪世容
提供单位:
成都市饮食公司“耗子洞老张鸭子”鼓楼店
电话:028-86628228
成都市温鸭子食品有限公司《青龙场温鸭子》总店
电话:028-83518974
成 都五块石综合市场《张建调味香料配送商行》
电话:028-89060912
成都市温江区万春镇的《天佑祥》周卤百年老店
成 都《董记双流老妈兔头》总店
川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而见长,兼具取料广泛,品种繁多,制作精益求精,易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
一、四川卤水的基本香料构成及调味用料
1主料(香料)30种。
2辅料:猪棒骨、鸡、鸭、姜、葱等
3调料:(味精、鸡精、盐等)
二、卤水的制作方法
1、传统卤水方法介绍:
香料:八角25克 桂皮15克 小茴20克 甘草10克 三奈10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 生姜150克 大葱200克 绍酒80克 冰糖400克 味精20克 食盐400克 鲜汤6000克 精炼油100克 白纱布袋二只。
制作方法:
①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
②将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
③锅置火上,掺入鲜汤6000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
提示:
①炒糖色时,没有用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
②在按照传统方法调制的卤水时加入味精,(但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。
③卤水中未加入嫩糖色,而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后,卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。
④丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。
⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须,卤水的味道没有葱香。
2、创新卤水方法介绍
香料:八角60克 桂皮50克 干草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克 草果30克 小茴35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝25克 罗汉果4只 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克。
汤料:老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克 带壳桂圆300克 化猪油500克 芹菜300克 香菜50克 青椒75克 红椒75克。
调料:食盐250克 生抽1500克 老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 特纯乙基麦蚜酚15克 味精75克 鸡精25克。
制作方法:
①老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,放入汤锅中,放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫,转用中火熬成原汤去渣待用。
②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。
③将需要卤制的原料治净,经过清洗处理飞水除血腥后,放入卤水锅中,再将芹菜、香菜切节,青红椒去籽切块,与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中,用中至微火将锅中原料卤熟即可。
提示:
①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大,色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。
②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品,同时错误的使用容易褪色的香料等。
③卤汁事先提前熬煮,没有现配制现使用,造成调味品中的芳香气味挥发,并且浪费燃料与原料等。
3、家庭卤水方法介绍
香料:八角30克 桂皮20克 干草25克 陈皮20克 鲜姜100克 香茅草35克 丁香2克 草果15克 小茴15克 花椒10克 花旗参10克 党参10克 阴阳贝10克 罗汉果2只 枸杞10克 红枣20克 干葱头50克 老生姜30克。
汤料:老母鸡半只 老鸭半只 猪棒子骨1000克 带壳桂圆100克 化猪油200克 芹菜100克 香菜20克。
调料:食盐50克 生抽50克 老抽50克 糖色50克 料酒20克 鱼露20克 冰糖50克 味精30克 鸡精25克。
制作方法:①老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,放入汤锅中,放入拍破的桂圆掺入清水10斤。用大火烧开后撇净浮沫,转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。③将需要卤制的原料治净,经过清洗处理飞水除血腥后,放入卤水锅中,再将芹菜、香菜切节,与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中,用中至微火将锅中原料卤熟即可。
提示:①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大,色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。②使用酱油或别的带色的调味品,同时使用容易褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮,没有现配制现使用,造成调味品中的芳香气味挥发,浪费燃料与原料等。④家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,并且调味等。
以上配方适宜于卤制1000至1500克的生鲜原料,家庭使用可根据原料的数量,按比例减少或者增加调味料的数量。
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