六合鸡
此菜借鉴了水煮牛肉的做法,只不过主料改为了鸡肉,成菜具有麻、辣、烫、鲜、嫩、香的特点,故取名叫六合鸡。
制法:
1.把去骨鸡腿肉斩成丁,纳碗后加入盐、酱油、胡椒粉和红苕淀粉,待拌匀腌渍10分钟后,放进沸水锅滑熟待用。净锅里放少许色拉油烧热,倒入蒜苗节、凤尾节和芹菜节,加盐翻炒至刚断生,出锅盛盘里垫底。
2.锅里放色拉油,烧至四成热时下姜米、蒜米和郫县豆瓣酱,炒香出色再掺鲜汤烧开,其间加盐、味精和鸡精调味,等放入滑熟的鸡丁稍煮后,出锅盛入垫有蔬菜料的盘内,撒入煳辣椒碎和葱花,待用。
3.净锅里放色拉油,烧至六成热便投入干青花椒炸香,出锅倒在盘中鸡肉上面,即成。
怪味鸭
这道菜是先将鸭子焖熟,再以干煸的技法去烹制,不仅是为了改善鸭肉的口感,也是使其更入味。
制法:
1.把老鸭肉斩成小块,在加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水后,捞出待用。净锅里放少许色拉油烧热,先倒入鸭块煸炒一会儿,再加入郫县豆瓣酱、姜片、葱段和香料炒香出色,掺鲜汤后加盐、味精和鸡精调味,待小火焖至软熟入味时,拣出鸭肉块待用。
2.往锅里放适量的色拉油烧热,先投入干青花椒、干辣椒节、姜颗、蒜瓣(拍破)和葱节炸香后,再下鸭块一起煸炒,其间放入白糖和醋调味,翻炒均匀便可出锅装盘上桌。
缩骨鱼
缩骨鱼,又称仙骨鱼,是一种淡水鱼,为鳙鱼(也称大头鱼、花鲢、胖头鱼等)的变种,其特征是:头部特大,体短起节,鳃盖内凹,体色较淡。虽然缩骨鱼头大体小,外形丑陋,但味道一流。蔡澜先生曾在品尝后评价:“吃一口,肉幼细(细腻的意思)、清香、鲜甜,是天下之绝品。”目前,市场上的缩骨鱼主要是人工养殖的,以广东顺德所产最出名也最多。
说起缩骨鱼,还有一段真实的故事。在上世纪80年代末,缩骨鱼并不为人所知,只是在成百上千亩鱼塘中,偶尔会出现一两条“畸形”的大头鱼,刚开始人们还不敢吃这种外形奇特的鱼,后来有吃过的人告诉大家,其肉质要比普通的大头鱼更鲜嫩,一时间,缩骨鱼的名声就在广东食客当中流传开来。1996年,一次偶然的机会,广东顺德某承包鱼塘多年的渔民发现,从水鸟嘴里逃生出来的鳙鱼鱼苗,因背部受伤而横向发育,最后就长成了那时还很少见过的“缩骨鱼”。经过十来余年的摸索,这位渔民终于创出了一套成熟的“缩骨”技术,从此,缩骨鱼才得以大量养殖,并且逐渐被消费者所接受。
随着技术的成熟,“缩骨”的方法被用到了草鱼、鲢鱼以及鳊鱼鱼苗的培育过程中,经过“缩骨”的鱼,虽然外形不及同类的普通鱼好看,但肉质明显地要更胜一筹,当然,其市价也成倍地上涨。
缩骨鱼头无论用何种手法——剁椒、清蒸、煎焗等都是不错的选择,鱼尾可以下锅焖煮,鱼肠则可以用来清炒、焗蛋,可以说每个部位都能做成佳肴。
第一吃:煎焗缩骨鱼头
粤菜里的煎焗鱼头,融合了煎的香和清蒸的滑,因为用快速的煎锁住了鱼头的水分,使得其表面变得酥脆的同时,内里却多汁。
制法:
1.取蛋黄、味精、生抽、蚝油、生粉、粘米粉和豆瓣酱,按照一定的比例调成煎焗酱;把缩骨鱼头治净,搌干表面的水再斩成件(大块状),纳盆并加入少量的白酒,拌匀(以减轻鱼头的腥味)稍腌味后,往鱼头块上面放调好的煎焗酱,用手捞匀待用。
2.热锅冷油,把鱼头件逐一下到锅中,用中小火煎至两面颜色微黄时,放入姜片、蒜片、葱段、干葱头片和胡椒碎,煎出香味便倒在笊篱上沥油。把鱼头件拣出来放到吸油纸上,吸干油分便可装碟上桌。
第二吃:顺德公焖鱼(鱼身、鱼尾)
顺德公在粤语中,就是指顺德人。而顺德公焖鱼这道菜,据说最初是由鱼塘养鱼人发明的,这种简单的烹鱼方法,讲究的其实是原汁原味。
制法:
1.把缩骨鱼的身、尾治净后,切成四件(段)纳盆,加入生抽、鸡蛋、煎焗粉拌匀腌渍;另把烧肉、香菇、冬瓜改刀成块,蒜苗切成段。
2.冷锅热油,放入鱼块小火煎至皮色金黄时,出锅待用。
3.锅里放油,下姜片煸香即放入冬瓜块,炒几下再掺入用鱼骨熬制的鲜汤,加蚝油、盐、糖、味精调味后,铺上煎好的鱼段,另把烧肉、香菇和炸过的大蒜放上面,大火烧开再转小火焖8分钟,在加入蒜苗段后,续焖2分钟便可出锅。
第三吃:鱼肠焗蛋
鱼肠焗蛋是顺德鱼肠煎蛋的升级版,这是在传统方法的基础上另辟蹊径,鱼肠不煎改用蒸,成菜的口感更滑嫩;若是蒸好以后再下锅焗,则更香。
制法:
1.把缩骨鱼肠去掉肥油后,用筷子或剪刀把鱼肠剪开,再用清水把肠壁上的污垢冲洗干净。纳碗后,加放盐和生粉揉洗,等到用清水反复洗净,切成段并加盐、胡椒粉、料酒和生油,拌匀了腌渍10分钟。
2.把姜丝、陈皮丝、蒜片和油条圈分别在热油锅里过油,捞出再与鱼肠一起放进已经打散的蛋液碗里,放盐、鸡粉、糖和适量生抽调匀,上笼以中火蒸15分钟后,出笼送入烤箱烤3分钟,取出来点缀上京葱丝便好。
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